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老北京酒铺

  老北京把专卖酒的店叫做“酒铺儿”。但使用这一名称有点过于狭义,北京的老住户心目中的酒铺儿,实际上多指以卖白酒、碗酒为主,带点佐酒小菜的小铺。对于专卖南酒(如绍兴老酒)而又不卖碗酒的,则另有“南酒店”之称。除南酒店而外,形形色色卖碗酒的可以概括地说都属于“酒铺儿”一类了。

  酒铺设座卖碗酒大多数备有酒菜,也有柜上不备菜要酒座儿(酒店称来店喝酒的人为酒座儿)自带的。据说早期的酒铺形式是不备菜的,而备菜乃是适应顾客需要后来形成的。据观察,此说似有几分可信。三十年代曾见北新桥雍和宫大街报恩寺胡同口外有一家“恒聚永”酒店是不备菜的,而在已普遍论两打酒的当时,这家店还按容器卖酒。

  按器卖酒是北京地区卖散酒的一种老形式,这种容器是特制的粗瓷小碗,人们叫它“一个酒”。这一小碗的容量,约有二两(16两一斤)多一点。当时北京卖散酒的量制,似乎处于过渡时期,有些老铺子在论两打酒的同时也论碗卖酒,只是容器有别。顾客要“一个酒”,就用那种粗瓷浅形的小碗盛;若论两打酒则用一般酒盅儿以示区别。

  但是,这种较古老的卖碗酒方式,三十年代在北京所见不止一两处,那时多是在那些只卖酒不卖菜的店里。例如,前外大栅栏东口的“同丰”,就是不卖菜而专以酒好闻名的小酒铺,三十年代后期他家还保留论碗打酒的遗风,然而柜台上已摆出一大盘煮玫瑰枣或煮咸栗子什么的供客下酒。

  不过,对饮酒有较深爱好的人们来说,那些不备菜酒铺里的酒是略好一些的,至少酒里面不含代用成分。因此有些人情愿带一包小菜到那里立在柜台旁喝一杯酒。也正如酒铺主人说的,他家是以酒招徕顾客,而不是以菜招徕顾客的。

  北京带卖菜的酒铺,是以所谓大酒缸为代表的,这是一种山西人经营的在当时比较先进的商铺。这种酒铺在北京的闹市中心大量分布,几乎北京城内一些重要街道都有,如东四、西四、鼓楼以及各城门口附近的大街上处处可见。铺内以酒缸为桌,涂着红漆的缸盖当作桌面,这种设备本身就起着招徕作用。酒的品种也较齐全,备有自制时鲜素菜,物美价廉。尤其柜前柜后清一色山西人,服务态度热情周到。“晋人善卖”信非虚语。

  记得东四牌楼十字路口迤南路西有山西人经营的大酒缸两家,竟日门庭若市。其门外又有卖炸虾、爆肚、爆羊肉等佐酒肴品的摊商数家,顾客终日摩肩接踵,使东四市面形成一个饮食业的繁华中心。

  “大酒缸”之名始见于清嘉庆二十四年学秋氏《续都门竹枝词》:“烦襟何处不曾降,下得茶园上酒缸”及道光二十五年杨静亭《都门杂咏》:“严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭”。可见大酒缸在北京至少已有一百五十年的历史。自有大酒缸以来,北京酒铺的面貌为之一变。若干年后北京市面上再也找不到以容器计量卖碗酒的了,连不备菜的酒铺也淘汰了。

  北京酒铺中还另有一种“茶酒馆”,多设在城外关厢等比较幽静地点或郊区风景名胜之处,人们叫它“野意儿”。它设有茶炉茶具,亦兼卖酒,备些简单小菜。以便到郊区来的旅客在此休息喝茶,这种“茶酒馆”城内并不多见,三十年代后期至五十年代初,银锭桥东前海北河沿有个“集香居”茶酒馆,这个地方留下的印象颇深。

  这家“茶酒馆”位于现在“烤肉季”的对面偏东,即“烤肉季”原址之东隔壁,为一木结构瓦顶二层小楼,门首榜曰“临河第一楼”。主人杨姓,老北京,此馆卖茶兼卖酒,人俗称为“小楼杨”。而“集香居”之正式字号反不传。昔以“苏造肉”名,后因物价日涨,营业不振,“苏造肉”遂停而不做,只佐酒凉菜数种。楼上四面有窗,略可远眺。有诗社例会于此,四壁题咏甚多,今尚忆有名画家林彦博及满洲庆博如(庆之名见于近人崇彝《道咸以来朝野杂记》,此人抗战期间在北京)之作。

  主人杨叟自言其兄某曾供职清宫造办处,家藏有苏造肉全份佐料处方,故所治苏造肉与一般饭馆迥殊,但配这种中草药剂价格昂贵,小酒铺使用不起,因之停止供应。“集香居”酒铺濒临什刹海,当年与“烤肉季”比邻而居,相得益彰。夏秋之季来游什刹海者,欲小酌如上“会贤堂”当然酣畅,然非贫士所能问津,不如来“小楼杨”坐坐,同样可领略什刹海一隅的景色而所费无多。惜主人杨叟是个不治生产者,经营没能很好发展,于解放后停闭。此为城内“茶酒馆”之值得一提的。

  经营南酒的另为一行。北京过去的南酒店如隆福寺街的“长发”,西单的“长生”、“长春”、护国寺街西口路东的“柳泉居”等都很有名。它们主要靠北京官场中的宴会,一些富户办喜事、做寿筵及旅京南方顾客维持局面。在饭馆请客会餐时也往往有另外在南酒店叫酒的。

  南酒店从来不卖散酒,但听说在清末民初之际,“柳泉居”常有熟识顾客来店借碗打酒在酒店饮用的。后来,随着解放前北京市面经济逐渐衰落,南酒店的生意首先遭受影响,几乎无法维持,于是有的改变经营方式,改成卖散酒的一般酒铺,有的关闭停业。北京解放前夕南酒店只剩很少几家,倒是适应劳动群众需要的小酒铺还在艰苦地支撑着。

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