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北京的前世今生-- 饽饽铺 --

作者:洪烛   百度一下

  最早听说饽饽铺,因为读周作人《北京的茶食》:“固然我们对于北京情形不甚熟悉,只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点米吃,但是就撞过的经验来说,总没有很好吃的点心买到过。难道北京竟是没有好的茶食,还是有而我们不知道呢……北京的朋友们,能否告诉我两三家做得上好点心的饽饽铺么”?这才知道北京人把糕点叫做饽饽。其实北京的糕点极有名的(周作人多多少少有种南方人的偏见),尤其是宫廷有佳品。御膳房里精制的糕点,不仅构成宫廷宴席不可或缺的一个组成部分,而且是皇帝赏赐文武百官的一种节日礼物。糕点受到重视,还跟唐代以后饮茶之风盛行有关。因而又叫“茶食”。北京曾是金中都,据《海陵集》载,女真人“俗重茶食,阿古达开国之初,尤尚此品。若中州饼饵之类,多至数十种,用大盘累饽高数尺,所至供客,赐宴亦有焉,一种名金刚镯,最大。”王仁兴曾研究此道:“明清时,北京坊巷中有名为‘茶食胡同’者,其显然是金代中城坊巷中名称的历史遗迹,于此也可以女真茶食盛行金代中都之一斑。金代女真茶食‘用大盘累饽高数尺’的记载,不禁使人联想起公元十七世纪清代的满州饽饽桌,这种饽饽桌又称‘桌张’,为满族特有之宴席糕点,以各种满州饽饽叠落而成,其形‘如宝塔,然有高至十二层者’(《光绪顺天府志》)。金代女真为清代满族之先世,金代茶食与清朝桌张在形制与用途上如此之相似,也就不足为厅了。“估计是从清朝开始,糕点在北京被叫做饽饽的。主要制售满族糕点的店铺便叫满州饽饽铺。据道光二十八年所立《马神庙糖饼行规碑》:满州饽饽为清代“国家供享、神祗、祭祀、宗庙及内廷殿试、外藩筵宴,又如佛前供素,乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无,其用亦大矣。”小小的饽饽,居然构成当时帝王将相以及平民百姓生活中不可忽略的星辰。相信这并不是夸大其辞。

  饽饽铺的字号多以斋名,烫金刻写在匾额上,温文尔雅,让人有茗香净手、顶礼膜拜的感觉。譬如周作人在《北京的茶食》里特意提到西四牌楼以南的异馥斋,便是一家义和团以前的老店。除此之外,还有前门大栅栏的聚庆斋、东四八条口的瑞芳斋、东华门的金兰斋、菜市口的桂兴斋等等,都是曾经大名鼎鼎的老字号。有些已改为国营继续营办,但大多数都名存实亡。不知这些店名是怎么起的,多么的典雅隽永,仅仅听起来便仿佛能感受到一种古老而浪漫的生活。许多老人,至今仍怀念在北京的老饽饽铺里体会过的那种本真的滋味。譬如王世襄最难忘瑞芳斋的奶油萨其马:“奶油产自内蒙。装在牛肚子内运来北京,经过一番发酵,已成为一种乾酷,和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥不相同。这一特殊风味并非人人都能受用,但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐……”据他说北新桥的素华斋,蒙藏喇嘛经常光顾,萨其马的奶油味格外浓。而地安门的桂英斋,邻近紫禁城,为了照顾太监们的口味,较多保留有宫廷点心房的传统。同样是大众化的萨其马,在不同的饽饽铺里却制作得各有千秋,因而也吸引着不同阶层的顾客。每个饽饽铺都有自己的拿手绝活,否则怎么能在偌大北京城里获得一席之地呢?

  饽饽铺里的糕点主要有大八件、小八件。没亲身体会过的人,是说不全哪八件的。但我确实听老人如数家珍向我讲述桃酥、状元饼、枣泥酥、藤萝饼、油糕、百果花糕……他们说,那时候的滋味,可非今天国营商店里卖的同名食品可比拟。老饽饽铺属于自产自销,稍有疏忽便会“砸牌子”的——而各自的金字招牌,绝不是仅仅靠做广告就能树起来的。

  我特意查找了有关资料,为北京的饽饽铺做起了这篇笔记——并不完全是自己爱吃点心的缘故。饮食里的文化,是更耐人寻味的。北京的饽饽铺,并不需要我做广告。我担心的是:以后的新新人类们,会不知道饽饽铺为何物的。因而在纸上保留了这一辞条。



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