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北京的前世今生-- 满汉全席与仿膳 --

作者:洪烛   百度一下

  满汉全席令我联想到清朝,联想到那由富贵走向腐朽的朝代。据说清兵入关以前也很朴素,所谓的宫廷宴席极其平民化,不过是露天铺上兽皮,众人围拢着炖肉的火锅盘腿而坐,类似于今天的野餐。《满文老档》记载:“贝勒们设宴时,尚不设桌案,都席地而坐。”然而当它坐定了江山之后,越来越讲究排场——表现在饮食方面,就是形成了满汉全席。最初清宫宴请文武大臣,满汉席也会开的,譬如康熙皇帝曾多次举办动辄数千人云集的“千叟宴”——都分满汉两次入宴。满汉席也分档次,其中一等满席,每桌价值白银八两,据此推理,这样的大型宴会真是一掷千金。后来逐渐集满席与汉席之精华于一身,乾隆年间自宫廷流入民间,一时风行神州。

  清朝的满汉全席,似乎以扬州为最(作为江南的官菜)。李斗的《杨州画舫录》里有详细记载。我又分别查阅了川式、广式、鄂式满汉全席的膳单,发现各地因口味不同,菜目也大有变异,但几乎都以山珍海味为主体。虽未现场亲临,仅仅这一份份的菜谱就令我眼花缭乱。古人啊古人,为什么对待吃——有这么高的热情,这么多的创造?

  满人宴饮有吃一席撤一席的习俗,这对满汉全席构成最大的影响,使之不再是一餐之食、一夕之食,需分全日(早、中、晚)进行,或分两日甚至三日才能吃完——可见其菜肴品种的繁多。满汉全席就是以这种多餐甚至持续多日的聚餐活动而著称。从日出吃到日落,从今天吃到明天——在那样的环境中,人仿佛变成吃饭的机器了,吃饭也变成某种机械的行为。这种狂吃滥饮、抱食终日的方式,即使在物质文明极其发达的今天看来,也是太奢侈了。吃的人难道不心疼吗?难道不空虚吗?

  满汉全席大多在宫廷及官场盛行,由此可见,类似于后来的公款吃喝吧?长年累月地吃下去,还不把江山给吃空了,把老百姓吃苦了?所以,春风得意的大清王朝,最先从饭桌上开始腐朽的。它首先失败在饭桌上,然后才失败在战场上。因为当中华民族慢条斯理地烹饪、享用满汉全席之时,垂涎三尺的西方列强,却在紧锣密鼓地打制坚船利炮。天下没有不散的宴席——铺张浪费的满汉全席,正如清朝的历史一样,顶多只够吃几百年的。一个曾经不可一世的华丽的王朝什么也没留下,只留下一桌冷冷清清的剩菜残羹——就像留下圆明园的断墙残柱一样,供后人瞻仰并且嘘叹。所谓的鸦片战争,是清朝走向黄昏的标志——这已是它最后的晚餐!

  仿膳,可理解为对皇家饮食的模仿。这种模仿追求的自然是原汁原味。清朝时,皇帝的厨房雅称御膳房,不仅要满足皇帝本人的一日三餐,逢年过节还常常大摆满汉全席,赐宴文武百官,以显示皇恩浩荡。御膳房堪称当时中国最高级的大食堂了。那里面制作的美点佳肴,在老百姓的心目中近似于传奇了。恐怕正为了迎合人们的这种好奇心,1925年,仿膳饭店在开放了的北海公园北岸开张了。而这时,离清王朝的覆亡、御膳房的解散已有14年。经营者是原清宫御膳房菜库当家的赵润斋,他召集了几位同样曾经给皇帝做过饭的大师傅,开始以这种方式吃皇帝的“遗产”。居然一下子就火了起来。直到今天,谁都知道北京有家“仿膳”,北京有家“仿膳”。有条件的食客,都想进去品尝皇家的菜系,骨子里恐怕还是为了模仿一番当皇帝的感觉。仿膳,可以说是最具诱惑力也最受欢迎的“假冒”产品了。

  皇帝是具有资格也最有条件享受口腹之欲的人,当年御膳房机构的庞大与管理的复杂也就可想而知。此外,皇太后、皇后、贵妃等还各人有各人的私厨(或者俗称“小灶”)。譬如慈禧的私厨叫西膳房,仅捧膳食盒为其一人侍宴的小太监就达数百人——真可谓兴师动众。难怪老百姓要对皇宫里的饮食感兴趣呢——那简直是供奉神仙的。许多草民一生的消费恐怕都不抵皇亲国戚一顿饭的价钱。仿膳的诞生,总算是拉近了平民与这种神话般的生活的距离。仿膳的功劳,还在于避免了许多华丽的菜肴的失传。皇帝虽然早就不在了,但仿膳的档次之高、价格之贵,仍然令人咋舌。在“原作”已绝迹的时代,“赝品”自然算最正宗的了。

  仿膳饭庄,1959年由原址(北海北岸)迁至琼岛上的漪澜堂,成为公园内特殊的一景。漪澜堂,又曾是乾隆皇帝赐宴文臣之处。在漪澜堂吃仿膳,感觉上又离皇帝更近了一步。这家老字号的牌匾,是由老舍题写的。成长在“正红旗下”的老舍,写这几个字时恐怕别有一番滋味。正如仿膳本身就别有一番滋味一样。现代的北京,虽然餐馆林立,但要想吃满汉全席,恐怕也独此一家了。这个金字招牌是打不破的。


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