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北京的前世今生-- 传统小吃 --

作者:洪烛   百度一下

  对于北京的传统小吃,文人自有不同的态度。譬如梁实秋与周作人,就各持褒奖与贬斥之一顿。周作人处世为文都以超脱与宽容自命,偏偏对北京的茶食倍加挑剔(几近于吹毛求疵):“北京建都已有五百年之久,论理于衣食住方面应有多少精微的造就,但实际似乎并不如此,即以茶食而论,就不曾知道什么特殊的东西”,并且丝毫不对这座名城掩饰自己的遗憾,“总觉得住在古老的京城里吃不到包涵历史的精炼或颓废的点心是一个很大的缺陷。”我们只能猜测,他对饮食的要求太苛刻了——已上升到历史与文化的高度,世俗生活中又有什么事物能经得起如此的考验呢?梁实秋则与之相反,对北京的小吃是大加赞美的——甚至连小贩的吆喝声在他听来也抑扬顿挫、变化多端。类似于京剧情趣盎然的唱腔。他还专门写过一篇《北平的零食小贩》,完全凭借记忆罗列了数十年前北京城里的风味小吃:灌肠、羊头肉、老豆腐、烫面饺、豌豆黄、热芸豆、爱窝窝、■儿糕、豆渣糕、杏仁茶……我边读边说,计有数十种之多。但他仍然强调:“以上约略举说,只就记忆所及,挂漏必多。”这篇文章本身就是一首声情并茂的赞美诗——或理解为对北京传统小吃执拗的敬礼,简直不像出自一位大学者之手。他回忆遥远的零食时肯定怀着一颗顽固的童心。

  我很纳闷:都是一代文豪,对待同一事物的看法,为什么却有天壤之别?联系到他们各自的身世,才得出答案。周作人是从风物世情皆滋润雅致的江浙鱼米之乡远道而来,即使是评判京华的小吃,也无法调整其外乡人的视角——自然是挑剔的食客。南北风味本身即不可调和,何况淡淡的乡愁又不时触动他对异乡食物的偏见或不相适应,在饮食习惯上也就很难移情别恋、入乡随俗。“曾经沧海难为水,除却巫山不是云”已是他内心固执的信条,所以才有了这样的结果:“取次花丛懒回顾,半缘修道半缘君。”对故乡的偏爱至少是一半的原因——否则不足以京都事物有如此抵触的情绪。他在《故乡的野菜》一文中也流露过:“日前我的妻往西单市场买菜回来,说起有荠菜在那里卖着,我便想起浙东的事来。荠菜是浙东人春天常吃的野菜……”在别的城市里与家乡的特色(哪怕是野菜)陌路相逢,也会滋生出类似于他乡遇故知的惊喜抑或惆怅。人类的心情是五味俱全的。

  至于梁实秋,是土生土长的北京人,推荐旧北京城里沿街贩卖的各色零食时自然如数家珍——那里面维系过多少几时天真的快乐,已成为记忆中最久远的财富。况且他写《北平的零食小贩》时已是暮年,又远在千里之外的台湾,哪怕是最粗糙的往事,也会被岁月消磨得光滑可鉴——更别提是故乡口味独特、堪称传统的美食了。可以说是故乡的美食促成了他这篇美文。他谈论北京的零食自始至终都洋溢着主人的自豪,对故乡特有的食物如此(譬如强调“面茶在别处没见过”,或“北京的酷是一项特产”),对各地俱有的也如此——他会进而辨别各自滋味的高下,譬如“北平的豆腐豆,异乡川湘的豆花,是哆哩哆嗦的软嫩豆腐,上面浇一勺卤,再加蒜泥”,以及“北平油鬼,不叫油条,因为根本不作长条状……离开北平的人没有不相念那种油鬼的。外省的油条,虚泡囊肿,不够味,要求炸焦一点也不行”。“北平酸梅汤之所以特别好,是因为使用冰糖,并加玫瑰木樨桂花之类”,甚至杏仁茶也是“北平的好,因为杏仁出在北方”。至于沿街兜售的切成薄片是红绿水萝卜,“对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效”,梁实秋特意用了八个字来形容:“这等萝卜,别处没有。”这很明显有一种爱屋及鸟的情绪了——思乡而兼及于故乡的一切。在他那篇美文中,我不知道北京的美食是否是他不吝笔墨美化的结果——但仅仅作为读者,我已油然有向往之情。通过他的介绍,我真希望能身临其境地与北京的各色零食一一相识。

  后来我也遵循周作人的路线,由南方移居北京。东华门、隆福寺等几处专门为外地游客推销特色小吃的地点,我都曾徒步勘探,街两边炊烟袅袅的大排档,确实令人步步回头。对照梁实秋《北平的零食小贩》,有些小吃终于一识庐山真面目——并无悔意,难怪老先生描述得美不胜收呢。但也有少数,怎么也找不见,譬如所谓的儿糕之类,不会已失传了吧?我只能永远靠想象去体会了,体会其被文字渲染的风采。梁实秋本人也承认:“数十年来,北平也在变动,有些小贩由式微崦没落,也有些新的应运而生,比我长一辈的人所见所闻可能比我要丰富些,比我年轻的人可能遇到一些较新鲜而失去北平特色的事物……这些小贩,还能保存一二与否,恐怕在不可知之数了。但愿我的回忆不是永远的成为回忆!”对于那些确实消失的小吃,应该感谢文人忠实的记载。文字毕竟比记忆要长寿与持久——否则我辈如何知晓它们曾存在过呢,并且抚慰过一代人的忆念?

  跟周作人不同,我对北京的大多数小吃都能接受,且很欣赏。有些还令我念念不忘——譬如梁实秋提及的炒肝,系用切碎的肝尖,猪肠等加芡粉、蒜瓣等大锅熬煮,轻啜一口,鲜美无比——但必须是老字号店铺里制作的。有时两家毗邻的店面里卖的炒肝,其口感却大相径庭——如果失望的话,只证明你迈错门槛了。按照当地老人的引荐,我常去前门附近的一家品尝(风传那是北京第一),顾客盈门,没有空余的座位,许多人都站着吃——一手托碗,边转悠着碗沿,边嘬起嘴唇使劲地吸溜着。据说这才是行家的正宗吃法:不用筷子与调匙,全靠口吸,转动碗沿是为挑冷却的下口,像喝烫粥似的——吃炒肝真正是“君子动口”。满屋都是嘴唇吸溜的声音。事后我常寻思:为什么不用方便筷呢——那多方便呀,难道一用筷子,炒肝的味道会变吗?难道我觉得的方便恰恰是老顾客们所认为的麻烦?但一走进那种氛围,我便不得不下意识地模仿周围人的动作,否则会闹笑话的。我只能把它认定为老北京的传统——没准那里面还埋藏着什么不便与外人道的典故呢。北京的炒肝,令我赞不绝口。

  豆汁被老北京夸耀为好东西,系用发酵的绿豆汤熬煮的既酸又带霉味的稠粘的热汤,常喝的人像上瘾似的,对此孜孜不倦。豆汁在北京本地小吃中最有代表性,在清朝与民国年间极流行。只可惜我总不习惯。虽多次尝试,那怪异的口味最终使我望而却步。它成为北京小吃中我唯一不能接受的那一种。

  后来想起梁实秋对豆汁倒是大加推崇:“佐以辣咸菜,即棺材板切细丝,加芹菜梗,辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱黄瓜之类,但反不如辣咸菜之可口,午后啜三两碗,愈吃愈辣,愈辣愈喝,愈喝愈热,终至大汗淋漓,舌尖麻木而止。”尤其值得重视的是他的评价:“北平城里人没有不嗜豆汁者,但一出城则豆渣只有喂猪的份,乡下人没有喝豆汁的。外省人居住北平三二十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”豆汁居然还有类似试金石的功效:它是北京人的专利,又是外地人无法培养的嗜好。看来我无福成为真正的北京人了。居然生活在北京城里——直至终老,我也是永远的外省人。因为我接受不了豆汁的考验。对于外省人而言,豆汁是老北京人最后的城门,也是最难跨越的门槛。我被拒之门外,徒有羡鱼情。

  我除了了解自身之外,还可以肯定:周作人也是喝不惯豆汁的。虽然他在批判北京的茶食时并末提及豆汁。正因如此,周作人与梁实秋在评点北京的饮食时,才表达出泾渭分明的两种态度。这是他们各自的血统造成的——传统与血统有最密切的关系。继他们之后,我也要给北京的小吃写一篇新的文章——作为一个不会喝豆汁的人。我并不为自己喝不惯豆汁而自卑抑或自傲。这丝毫不影响我对北京真正的感情。


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