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北京的前世今生-- 烤鸭 --

作者:洪烛   百度一下

  北京的饮食中最有名的,莫过于烤鸭了。北京烤鸭甲天下。我刚来北京时——还属于一个清贫的时代,民间的餐饮业远没有今日丰富,请客吃烤鸭,相当于招待贵宾的盛宴了。靠山吃山,靠水吃水,来北京不吃烤鸭不可——实在等于白来一趟,烤鸭仿佛是北京的专利了。有多少外地游客远道而来,拜访紫禁城、颐和园、香山,也携带着对全聚德烤鸭的景仰——这是地图上没有标明的一处名胜。我在其他省份也常发现烤鸭店(毫无例外都以北京二字名之),吃着外地厨师做的烤鸭,总带着比较的心情,即使色、香、味并无区别,感觉上也不如北京的地道。——看来烤鸭还必须坐在北京吃,环境变了,心态也就变了,心态变了,口感也就变了。

  在国民心目中,全聚德烤鸭才是最正宗的北京烤鸭。因为全聚德是北京的老字号。只有老北京人知道,便宜坊的烤鸭称得上烤鸭的始祖。明朝时就入献皇宫并进而在民间流行的。为辨别其差异,我特意去过一趟便宜坊,发现便宜坊做的是所谓的焖炉烤鸭,戴白帽的厨师将一只只烤鸭挂进炉膛然后密封炉门——即不用明火,完全靠锅炉铁壁的温度烘焖。直至烤鸭皮焦肉熟,滋滋冒油,其香美不言而喻。和全聚德的烤鸭相比,可谓各有千秋。但由于年代久远的缘故,便宜坊新出炉的烤鸭也给人以古色古香的感觉——更能为知晓内情的食客制造一种怀旧的氛围。我边吃边想:明明有先后之分,便宜坊的烤鸭为什么就不如全聚德出名呢?估计会有一些读者,看到我这篇文章才知道北京原来还有个便宜坊。可是为什么?

  烤鸭之美味,恐怕还得益于吃法的讲究。据说前门那家全聚德是百年老店(其他地点大多是后来新设的分号)——类似于美式快餐的连锁店),我喜欢欣赏厨师将刚出炉的烤鸭用小车推至桌前,然后用薄薄的刀刃飞快地削片,肉片如下雪般堆积在洁白无瑕的瓷盘里,这简直是表演,在满足食客的味觉之前,先给人以视觉上的快感。然后又用小车将剔尽了皮肉的空鸭架推回去,一刻钟后用旺火煮成一盆乳白色的鸭骨汤端上来(据说非出铁锅煮不能出此成色)。吃烤鸭近似于半自助餐,各人左手端一张小荷叶般的面饼,右手持筷挟入沾甜面酱的鸭片及小葱,继而包裹成形、填塞入口中,吃烤鸭真好玩儿。进食的过程中有一种说不清的游戏感。再加上本身的滋味,就功德圆满了。

  我查阅清代宫廷的满汉全席菜谱,其中有挂炉走油鸭,估计是烤鸭的别称。只是不知道是否跟烤鸭同样的吃法,帝王将相们是否也顽童般端一张面饼,笑容可掬地将鸭肉沾酱包裹入其中?这种动作本身是极天真的。不这样吃,又能怎样吃呢?怎样吃才能实现那种完美和谐、浑然天成的境界?鸭子是古今筵席中的贵族,除了北京烤鸭,远近闻名的还有四川的樟茶鸭,南京的盐水鸭等等。我的故乡南京也是一个喜欢吃鸭子的地方,有一种古老的特产即咸板鸭,系用粗盐腌制、风干,用清水浸泡多日后煮食,极咸,是佐饭之妙品。随着岁月推移,市民的口味似乎也变得清淡,由咸板鸭而改食加以变革的盐水鸭,街头巷尾到处能见到卖盐水鸭(并取了个诗意的别称:桂花鸭)的摊档。还有名称古拙的鸭四件,系用鸭身上顶有嚼头的“边角料”:双翅与双足(带蹼的脚掌)精心■制,合称四件,我常见酒鬼一买就是一饭盒,然后坐在门前的树荫下慢条斯理地品味,一酒一菜就是一顿饭,而吃这顿饭要花费一两个钟头,多么奢侈而又美好的时光。

  我写这篇文章本来是专门赞美北京烤鸭的。快结尾的时候,又联想到故乡的盐水鸭了。这是一种无法自控的意识流。只能这么理解:我开始怀念故乡了。北京的烤鸭好,北京的一切都好。可是我的故乡也并不逊色呀。故乡毕竟是故乡。在北京城里,我成不了真正的美食家,我会下意识地和故乡一一加以比较——对任何事物的态度都难免带有浓郁的主观色彩。我的思路总是穿梭于北京与故乡之间。譬如大名鼎鼎的北京烤鸭,纵然鲜美无比,在我感觉中不过是一道异乡的风景。它在我内心唤醒的仅仅是好奇而不是由衷的依恋,虽然过目不忘,但并非刻骨铭心。


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