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老北京的厨行

2012年03月01日

  老北京的厨行[墙根网]

 端着烫热的二两小酒,掰半拉花生仁,品尝着美酒和花生米的余香,谈论着老北京的三百六十行,其乐无穷,其中可资谈助的莫属厨行,按其分类及其服务惯例而言,则应属全国第一,其等级分类极为严格,老北京人一看就门儿清,用餐人该选择谁,丁点儿也错不了。它们分成厨行、饭庄、饭馆,一目了然

    厨行,为最高者,俗称“口上”,分厨房口和茶房口,组织者称“头儿”,分厨房头儿和茶房头儿,都是比较有名气的人。在其住家门口钉一个木牌,上写“厨行某人”。“口上”又分清真口和汉民口。清真口多而且分散,有牛街口、朝外口、德胜门口、崇文口等。汉民口则集中,只分东口、西口,东口在崇文,西口在宣武。两个口又分厨房口和菜房口。每个口都有值班的。凡是做散活的(临时工),无论是厨师还是茶房,都自称是“口上的”。他们都在“口上”挂号,就是把自己的姓名牌子挂在口上排列整齐的小钉上,如果有活干就把自己的牌子翻过去,应完活再翻过来,表示在家等着活干。事主有事可直接到“口上”请人,总头儿就根据任务大小安排人力,厨房口和茶房口就分别派人,被约的人就自带刀勺围裙等按时到场,算账之后要给“口上”相当的报酬。“口上”应活的工具,除自备刀勺围裙外,其余的都是租赁而来。

    老北京常有出租家具者(俗称家伙座),杯盘碟碗匙筷、锅盆案板一概俱全。此外,还有专营租赁桌、椅、板凳者,如旧鼓楼大街南口的永兴郭记,北闹市口的耕余堂,都是租赁家具的,习惯叫家具铺。这些厨行平素无事,如有宴会,可以找他,一桌两桌也可,多至千八百桌也可以承办。民国以后,官场中人多是新进,不大知道有此一行,于是也就式微了,然而旧家做年菜者,还是找他们。

    接下来就是饭庄子,凡此门口都悬挂“××堂”。此类又分为两种,稍大的为冷庄子,平常不生火,有婚丧庆寿团拜等聚会,订一两桌也可以,订千八百桌也可以承应,届时现生火。他们都有坐落的地方,小者有两三个院子,二三十间房,大者七八个院落,最大者还有戏台,以备大规模的宴会演戏。

    冷庄子长期工不多,主要是柜房人负责接洽生意,一档子业务应下来就去“口上”请人。稍小者为热庄子,平常就有火,也可以零卖,随时可以去吃,房间也不少。凡在这里请客的,虽然只有一桌也可以独占三间或一个院落。所以旧时凡稍讲究的请客,都在这种饭庄,因为它比饭馆雅静,不受干扰。热庄子承应喜庆宴外,应办丧事者则出外会,到事主府上或停灵的庙里,过去有嘉兴寺、贤良寺等庙里去办。大的热庄子备有一班人专应外会。

    厨行、饭庄都宜于人多的宴会,至少也得一桌。若三五人零吃,则不合适,因为他们的菜品,多偏重于炖、蒸、煨、焖,不怕火候久,一次开几十桌,即由锅中盛出,或由蒸笼里取出上桌,如米粉肉、扣肉等,虽然多蒸两回,也不降低口味。若要求现炒讲究火候的菜品,如爆三样、拔丝山药、炮羊肉等,一次开两三桌以上,就不合适了,因为炒菜,一次只能单炒一盘,两盘以上大炒锅炒出的口味就差了。若同时开几十桌,那肯定不会好吃。

    再接下来就是饭馆。饭馆有大、中、小、特别四种。大者如丰泽园、泰丰楼、东兴楼等。成桌的菜也很好,但最多不过两桌,再多口味便差。他们也应外会,几十桌几百桌也都能做,但是须外约行中厨役代做,一切的菜品便近于饭庄的口味,因为此非其所长。若是十来个人,需要点菜,也非常合适,因为他们的菜品偏于清淡,而且煨炒清蒸的菜较多,全是讲火候的菜。稍一耽搁,口味便减。中者如天兴楼、天瑞居、鼎瑞居等,这种馆子也可以做整桌的菜,但不会好吃,最好是七八人零吃。小者如春华楼、春明楼、恩成居等,最好是零要零吃,也未尝不可勉强成桌,但绝对没有好的菜。特别者,如砂锅居、正阳楼、全聚德等。这种馆子与平常普通馆子不同,它没有普通的菜品,砂锅居只有猪肉,正阳楼只有羊肉、螃蟹,全聚德只有烤鸭子。他们虽然也很有几种菜品,但不能出其范围。除砂锅居外,绝对不能成桌(这是老北京旧时的老饭馆)。

    最次的就是饭铺。这一类大多数是有几样现成的菜,虽然也有现叫现做的菜,但口味也简单的酸、甜、辣、咸而已。例如老东安市场的润明楼、东来顺、煤市街的馅饼周等。其中大者,有都一处、百景楼以及冀州的各种小馆;中流者,如各种饺子铺、包子铺、锅贴铺、豆腐脑铺等,还有小者。

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