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消夏冰食(4)

2012年02月29日

果子干
    在清《燕都小食品杂咏》中有 “杏干柿饼镇坚冰,藕片切来又一层”的诗句,说的就是 “果子干”。
    果子干的原料主要是杏干、柿饼?鲜藕片和白糖。制法是先将杏干、柿饼洗净,用水泡涨后冰镇冷透,两者均撕成碎片,加水和白糖煮成带汁的糊状,盛入器皿中,再将鲜藕覆盖其上,然后把容器放在冰块中冰镇一夜,次日出售时再放进一大块冰块。老北京时除干果铺、小吃店出售果子干外,还有串胡同的小贩推着车,夜间在胡同叫卖。售卖时用小铜勺盛入蓝花瓷碗,食之凉彻牙齿,酸甜清香适口。
    杏仁豆腐
    杏仁豆腐,亦称杏酪,是老北京时的冰食佳品。清人朱彝尊在 《食宪鸿秘》中云:“京师甜杏仁,用热水泡,加炉灰一撮,入水,候冷,即捏去皮,用清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法带水磨碎,用绢袋榨汁去渣,以汁入锅煮熟,加白糖霜或量加牛乳。”此法做出冷却后即成杏酪,将其切成小块配以冰水,形似豆腐样,食后凉爽滑嫩适口,很受食者赞誉。这种杏仁豆腐除小吃店外,在西餐店常有出售。
    大冰碗
    老北京还有一种叫“大冰碗”的冷食,饭庄子常在夏天办红白事或寿宴时供应。清代严辰《忆京都词》注:“京都夏日……宴客之筵必有四冰果,以冰拌食,凉沁心脾。”原坐落在什刹海荷花市场旁的会贤堂饭庄的 “消夏大冰碗”最有特色:以大号蓝白彩大瓷盘盛装,盘内用碎冰垫底,上面叠以切成片的鲜桃、苹果、梨等水果,最上面覆以什刹海出产的鲜藕片、鲜菱角和鲜莲子。各种水果均经冰块冰镇过,上桌时再撒上些白糖和黄酒。食此大冰碗,入口清香,冰凉爽口,暑热尽消。这种称为 “大冰碗”的什锦水果冰盘,旧时大饭庄均在开宴前后为食客敬奉在席面上,以供食用,很受欢迎。
    现如今,夏暑季节乃至冬天,“冷食”、“冷饮”在市面上都能见得着,花样也更丰富了,但我还是怀念童年时那种父亲带我一起去吃 “冰食”的感觉。物以稀为贵,老北京的冰食也不例外。

来源:社会科学文献出版社
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