消夏冰食（4）
2012年02月29日
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1、蜜供与杂拌儿（1）2、蜜供与杂拌儿（2）3、消夏冰食（1）4、消夏冰食（2）5、消夏冰食（3）6、消夏冰食（4）7、入秋尝秋鲜（1）8、入秋尝秋鲜（2）9、入秋尝秋鲜（3）10、粥铺 烧饼 油炸鬼（1）11、豆汁儿 焦圈儿12、牛筋儿豌豆 芸豆饼 煎灌肠13、四合院里的童年游戏（1）14、四合院里的童年游戏（2）15、四合院里的童年游戏（3）16、鸟笼 门墩儿（1）17、鸟笼 门墩儿（2）18、鸟笼 门墩儿（3）19、鸟笼 门墩儿（4）
果子干
在清《燕都小食品杂咏》中有 “杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层”的诗句，说的就是 “果子干”。
果子干的原料主要是杏干、柿饼?鲜藕片和白糖。制法是先将杏干、柿饼洗净，用水泡涨后冰镇冷透，两者均撕成碎片，加水和白糖煮成带汁的糊状，盛入器皿中，再将鲜藕覆盖其上，然后把容器放在冰块中冰镇一夜，次日出售时再放进一大块冰块。老北京时除干果铺、小吃店出售果子干外，还有串胡同的小贩推着车，夜间在胡同叫卖。售卖时用小铜勺盛入蓝花瓷碗，食之凉彻牙齿，酸甜清香适口。
杏仁豆腐
杏仁豆腐，亦称杏酪，是老北京时的冰食佳品。清人朱彝尊在 《食宪鸿秘》中云：“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜或量加牛乳。”此法做出冷却后即成杏酪，将其切成小块配以冰水，形似豆腐样，食后凉爽滑嫩适口，很受食者赞誉。这种杏仁豆腐除小吃店外，在西餐店常有出售。
大冰碗
老北京还有一种叫“大冰碗”的冷食，饭庄子常在夏天办红白事或寿宴时供应。清代严辰《忆京都词》注：“京都夏日……宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，凉沁心脾。”原坐落在什刹海荷花市场旁的会贤堂饭庄的 “消夏大冰碗”最有特色：以大号蓝白彩大瓷盘盛装，盘内用碎冰垫底，上面叠以切成片的鲜桃、苹果、梨等水果，最上面覆以什刹海出产的鲜藕片、鲜菱角和鲜莲子。各种水果均经冰块冰镇过，上桌时再撒上些白糖和黄酒。食此大冰碗，入口清香，冰凉爽口，暑热尽消。这种称为 “大冰碗”的什锦水果冰盘，旧时大饭庄均在开宴前后为食客敬奉在席面上，以供食用，很受欢迎。
现如今，夏暑季节乃至冬天，“冷食”、“冷饮”在市面上都能见得着，花样也更丰富了，但我还是怀念童年时那种父亲带我一起去吃 “冰食”的感觉。物以稀为贵，老北京的冰食也不例外。
在清《燕都小食品杂咏》中有 “杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层”的诗句，说的就是 “果子干”。
果子干的原料主要是杏干、柿饼?鲜藕片和白糖。制法是先将杏干、柿饼洗净，用水泡涨后冰镇冷透，两者均撕成碎片，加水和白糖煮成带汁的糊状，盛入器皿中，再将鲜藕覆盖其上，然后把容器放在冰块中冰镇一夜，次日出售时再放进一大块冰块。老北京时除干果铺、小吃店出售果子干外，还有串胡同的小贩推着车，夜间在胡同叫卖。售卖时用小铜勺盛入蓝花瓷碗，食之凉彻牙齿，酸甜清香适口。
杏仁豆腐
杏仁豆腐，亦称杏酪，是老北京时的冰食佳品。清人朱彝尊在 《食宪鸿秘》中云：“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜或量加牛乳。”此法做出冷却后即成杏酪，将其切成小块配以冰水，形似豆腐样，食后凉爽滑嫩适口，很受食者赞誉。这种杏仁豆腐除小吃店外，在西餐店常有出售。
大冰碗
老北京还有一种叫“大冰碗”的冷食，饭庄子常在夏天办红白事或寿宴时供应。清代严辰《忆京都词》注：“京都夏日……宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，凉沁心脾。”原坐落在什刹海荷花市场旁的会贤堂饭庄的 “消夏大冰碗”最有特色：以大号蓝白彩大瓷盘盛装，盘内用碎冰垫底，上面叠以切成片的鲜桃、苹果、梨等水果，最上面覆以什刹海出产的鲜藕片、鲜菱角和鲜莲子。各种水果均经冰块冰镇过，上桌时再撒上些白糖和黄酒。食此大冰碗，入口清香，冰凉爽口，暑热尽消。这种称为 “大冰碗”的什锦水果冰盘，旧时大饭庄均在开宴前后为食客敬奉在席面上，以供食用，很受欢迎。
现如今，夏暑季节乃至冬天，“冷食”、“冷饮”在市面上都能见得着，花样也更丰富了，但我还是怀念童年时那种父亲带我一起去吃 “冰食”的感觉。物以稀为贵，老北京的冰食也不例外。
来源：社会科学文献出版社
