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入秋尝秋鲜(1)

2012年02月29日

人以食为天,老北京四九城里无论穷富人家都一样,穷日子富日子一年四季的吃喝各有各的饮食和讲究。在农历六、七月最闷热的伏天至入秋之时,老北京?间的吃食名目繁多丰富多彩,既有应时令必食之物,也有尝秋鲜之俗。这里仅举一二追述入秋前后的传统美食。
    吃秋
    咱四九城的老北京人在入秋后有“吃秋”、“贴秋膘儿”之俗,所谓“吃”、“贴”就是吃或补有营养的饮食之意吧,民间亦有 “立秋炖大肉”的俗语。为什么要吃秋呢?这与先民们把夏季称为恶季、夏老虎有关,旧京时环境卫生差,各种疫病丛生,害病后体质瘦弱;又因暑伏时节气候酷热潮湿,人们常出现胸闷不适、四肢无力、出汗较多、精神萎靡、胃纳欠佳等症状,人体日渐消瘦,所谓“一夏无病三分虚”,古人称这些症状为“苦夏”或“疰夏”玻老北京还有 “秋季补得好,冬天病不找”的俗语。正因上述的缘故老北京传承着吃秋进补的习俗。
    吃秋,老北京时不同的阶层人们有不同的吃法。一般中下层的百姓人家讲究“吃秋鲜儿”,他们认为吃新粮吃新的蔬果最富于营养。俗语曾有“去暑找黍,白露割谷”之说,入秋后各住户中的主妇们要尝鲜,常去购买新上市的玉米 (即玉蜀黍)面、玉米渣、高粱米、新小麦磨成的白面,用这些新粮为老少一家人蒸制出美味的枣窝头、枣馒头、花卷以及玉米渣粥、
    高粱米饭等花样主食,或者割点肉买点新上市的韭菜、茴香、小白菜制作出馋人的水饺、锅贴饺子、菜团子、糊饼、馅盒子等。家境较好的四合院人家入秋后常烹制红烧肉、红烧鱼、炖牛羊肉、炖鸡鸭等富含蛋白质的肉类佳肴来贴秋膘。而旧京的一些社会名流、文人墨客、演艺界名伶们的吃秋则非常讲究,常携家人或约好友下饭庄饭馆聚餐饮酒品尝名肴或吃北京风味的烤鸭、烤肉涮肉等名吃。一些人还有手提着全聚德的烤鸭或水果等互馈赠之俗。这些吃秋及送礼之俗曾是旧京街市及四合院一道市井秋景儿。
    另外秋季正是山货水果蔬菜丰收之时,在旧京庙市上街市果局里及胡同里都吆喝售卖旧京郊区盛产的核桃、栗子、柿子、苹果、京白梨、山里红,还有平谷的桃、郎家园的枣儿等水果和山货,百姓们常尝鲜并储存起来。如今北京人的生活无限美好,饮食上大肉大鱼常吃再不缺营养去贴秋膘,人们在进入秋冬后更需多吃些蔬果五谷杂粮平衡膳食,以使人体更加康健益寿延年。

来源:社会科学文献出版社
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