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入秋尝秋鲜(2)

2012年02月29日

吃水晶肴肉
    在夏末秋初的伏日里,老北京人讲究吃些清凉适口的主副食,如过水面、绿豆粥、拌凉粉、扒糕、煮咸茄、拍黄瓜等,以清湿热祛暑平衡?食。而那时的饭馆饭庄亦适时推出“水晶肴肉”、“冰碗”等招徕文人雅士等中等以上阶层的食客。有些人家办喜宴、寿宴、堂会时还可以预订,饭馆将制好的水晶肉用木质的圆食盒给您送到家。新中国成立前以八大春之一位于西单的同春园饭庄的水晶肴肉享誉四九城。水晶肴肉制法是选带皮的五花猪肉 (或肘子)洗净切成大块肉条,放入水锅内煮开后,将已有杂质异味的水倒掉换新水加入葱姜蒜、大料、口蘑、盐后,再用旺火煮半小时改用文火煨至肉烂,捞出切成两寸长、一寸宽、二三分厚的肉片放入大海碗,倒入原肉汁后入冰箱冷藏。吃时将已凝固的肉和汁扣在盘子里,再撒些胡萝卜、黄瓜丝,看那肉透明,白红绿相间,集香鲜于一菜,肥而不腻,凉鲜爽口。旧京有诗云:“风光无限数金焦,更爱京江肉食饶。不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”赞誉的就是这水晶肴肉。
    吃羊头肉
    老北京人对吃食十分讲究,很注重在什么节令吃什么食物,尤其那些传统的北京风味的名吃。羊肉营养丰富,是最宜于吃秋进补的保健食品,羊头肉、酱羊肉、烧羊肉堪称小吃中的三绝。羊头肉味甘、性热,入脾胃心肾诸经,是温补脾胃肝肾,补血温经,有益于劳损诸症的佳品。
    老北京的羊头肉是秋冬季节很多人?食的小吃。《燕都小食品杂咏》云:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。盐花洒得如飞雪,薄薄切成与纸同。”老北京时卖羊头肉的曾有个行规,即每逢入秋之时,羊头肉必须上市,如果因为气候还较热,也必须在立秋这天卖上一天,然后可停业静候天凉,否则制作羊头肉的作坊就不再批发给此人啦。因此北京的老住户每到立秋这天都会听到胡同里传来的第一声叫卖:“哎哟,羊……头肉呦1这意味着秋季已经到来。我记得60 年前在街巷里常见出售羊头肉的小贩肩挎着个椭圆形的箩筐或木箱,在下午或晚间带着个马灯吆喝着卖羊头肉,羊头肉曾是旧京打麻将牌的人们的夜宵。有人来买时小贩将箩筐上木盖翻转过来就是洁净的案板,用大薄片刀切好后撒上椒盐用纸包上递给您。
    老北京的羊头肉有三种:一是白水羊头,加工时不加入任何作料;二是白汤羊头,加工时可加些盐或作料;三是酱羊头,加工时既加盐又加重色。北京人最喜食的是白水羊头肉,而最著名的白水羊头肉是老字号清真马记的白水羊头。马家从清道光年间挑筐沿街叫卖时起创业传到如今的马国义已经历七代人,近两百年的历史。至新中国成立前第六代传人马玉昆改推着独轮车到前门外廊坊二条一个酒馆前设摊出售。由于他卖的羊头肉货真价实,?叟无欺,制作精细,味道独特,相传他用的羊头都选两三岁内蒙山羊头,所以那时生意极兴隆,顾客常排着队购买。那时梁实秋、马连良、张君秋、尚小云、谭富英等名人都是常客。
    羊头肉的制法是先将羊头洗干净,并给羊头刷牙、洗眼、掏耳、刷脸皮,待都洁净后用清水煮烂出锅控尽汤,冷却后拆头骨、取羊脑、挖眼球,将两脸子及舌头分开,整个制作过程极其精细。出售时随拆随卖,根据食客的口味需求,要哪就给您切哪。那使用的片刀宽大而薄,把要切的羊头部位摆平斜着下刀,片出的肉片薄而透亮,这刀片及切法堪称一绝活儿,常引来不少人观看。售白水羊头肉要自制一种略带茴香味、色青灰有些淡香的五香椒盐,与那清淡的白水羊头肉味极为协调。那盐都要装在一只已挖空的长牛角里,牛角根处要包着块兰色洁布,在角尖处凿一个小孔,盐自其口出。当给食者切好肉片后,卖者手摇牛角飞撒上五香椒盐,您吃起来肉软嫩耐嚼,味清香扑鼻,真乃中华小吃中一美肴。正像民俗学家金受申先生在 《老北京的生活》书中所说的:“北京的白水羊头肉为京市一绝,切得奇薄如纸,撒以椒盐屑面,用以咀嚼,掺酒,为无上妙品。”

来源:社会科学文献出版社
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