老北京这么吃盐
2012年02月29日
因日本海啸引发的谣言,让盐突然成了人们关注的焦点。虽然荒诞不经,却也让人们体会到,对于生命来说,小小的盐其实比珍宝更重要。那么,老北京是怎么看待盐的呢?
盐成为必需品,源于农耕生活方式,因为肉本身就含盐,肉食者不需额外补充盐分,只有以植物为主食,才需食用盐。历史上北京处于半牧半耕区,肉食较多,但肉食不易保存,一般需腌制,这就形成了“口重”的生活习惯,遂有“南甜北咸”之说。北方食物种类少,滋味不丰富,盐是必不可少的调味品,被称为“饮食之将”,明清两代皇家菜,都奉鲁菜为正宗,可见“咸鲜”影响之大。
历史上北京人盐的来源多样,既有山西的卤盐,也有两淮的海盐,而食盐销售的巨大利润,为徽商、晋商的成功打下基础。明清采取的是“盐引”制度,即盐商向盐运使衙门交税,领取盐引,然后到指定产盐区买盐,再到指定地区销售。
这种专卖管理制度门槛很高,一般商家难以进入,而政府保证了盐商专卖之利,这就打造了一批超级富豪,但他们都在明处,政府容易管理,一旦有需要,便要求他们大量“捐输”,简直把他们当成了提款机。以嘉庆四年到八年为例,短短四年时间,为支持清政府镇压川楚白莲教起义,仅两淮盐商就缴纳了白银五百五十万两。
这种不规范的管理,必然导致权钱结合。一方面,是盐商的官僚化,大盐商都有职衔,为报答盐商的支持,官员不得不默许他们操纵食盐价格,另一方面,是官僚们利用手中权力,大量贪污,中饱私囊。随着利益群体的形成,其结合越来越紧密,到清后期,盐商甚至形成世袭制度,外人根本无法进入,从而使食盐价格居高不下。故老北京对盐商的评价不高,比如歇后语中,有“盐店的掌柜——闲(咸)的”之说。
垄断必然会刺激黑市行为。按规定,清代运送槽粮的船夫可携带“土宜”,每船可携带50斤盐,这给走私食盐开了方便之门。但即使如此,整体上看,当时盐的相对价格要比今天高很多,只是地处天子脚下,市场波动尚不算太大。
盐与老北京生活息息相关,这在日常语言中就能品味出来,比如“卖羊头肉的回家——没有戏言(细盐)”,因为过去羊头肉需沾椒盐吃,没了细盐,小贩只好回家。需要注意的是,老北京过去街头有卖胡盐的,又叫大青盐,那并不是食盐,而是一种矿石药材,可治尿血、吐血等,也有人用它强身健体。
在老北京眼中,食盐也是保健品,所谓“早盐晚蜜”,早上起来喝一杯淡盐水,晚上睡觉前喝一杯蜂蜜水,古人认为这样可以保持神清目明,可治消化不良。
(本文资料主要引自《北京志·人民生活志》)