老北京霜降腌咸菜

2012年02月29日

　　霜降刚过，在老北京，这标志着一年冬天正式拉开序幕。一般来说，初冬最大的节点是“立冬”，有丰富的民俗活动，但霜降也颇热闹，只是年轻人不太熟悉。

　　霜降反映的是黄河流域的气候特征，每年此时，初霜将至。初霜对农作物伤害非常大，所谓“霜降杀百草”，地里的蔬菜如不赶快收获，便会腐烂，而腐烂的传播特别快，两三天内就能让整块地绝收。所以，霜降一到，人们突击收菜。

　　有趣的是，经过初霜，菜里的水分减少，加上植物本身的应激反应，蔬菜会形成特殊的甜味和鲜味，腌成咸菜后，特别有味道，且不容易坏，故老北京家家户户趁此时腌咸菜。

　　腌咸菜用的蔬菜，以芥菜、大白菜为主，雪里蕻相对贵重少见，腌制时只能用大粒盐，不能用细盐，后者易腐烂，且没有大粒盐独特的淡苦味，这种苦味有保健作用，且回味悠长。

　　腌咸菜一般用水缸，需赤脚踩踏，这样才能压紧，不透空气，防止腐败，又不会给蔬菜带来硬伤。一般是踩完一层菜，再放一层继续踩，最后压上圆石头，这些石头需用水煮，保证无菌。积年使用的腌菜石和腌菜水堪称宝物，因为用它们腌出来的咸菜味道独特。

　　买菜、腌咸菜是个力气活，过去冬天无菜可吃，全靠咸菜当家，宁可多做，绝不能少。故初霜后将近10天，是非常辛苦的时节，大人小孩都在忙活，为冬天做准备。

　　然而，霜降也是各种疾病的暴发期，特别是患有“老寒腿”的老年人，此时特别容易发作，故霜降吃羊肉和进补，在老北京也颇为流行，肉类可增加抵抗力，有缓解发病的作用，在一些人看来，霜降是一年中最佳的进补时节。不过，绝大多数人忙不过来，只好忽视霜降，转而重视立冬。

　　老北京人说：“立冬补冬，不补嘴空。”立冬的规矩是吃水饺，有“北吃饺子南吃鸭”之说，因为水饺外形似耳朵，人们认为吃了它，冬天耳朵就不受冻，所谓“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”，但这是玩笑的说法，只在民间流行，按规矩，立冬这天应吃“倭瓜”馅的饺子。至于清代宫廷，立冬的规矩是吃涮羊肉，因羊肉属温补，有利五脏，五脏热了，自然就可以抵御冬季的寒冷。

　　随着生活条件的不断改善，今天老北京已很少有人腌咸菜了，一是家里地方不够，二是做起来太麻烦，三是高盐食品，不利于健康，此外老北京的咸菜往往腌几天就拿出来吃，含有亚硝酸盐，有致癌的可能，要减少腌菜中的亚硝酸盐含量，需腌制20天以上，但此时腌菜往往不够新鲜，口味上不如刚腌制好的。

　　民俗是与时俱进的，老民俗渐行渐远，但新民俗会不断涌现出来。