老北京平民的饭食

2012年02月29日

　　北京人的饭食因社会地位的不同、经济条件的不同存在着不小的差异，不可一概而论。这里着重介绍一下普通老百姓的家常便饭。

　　北京人的主食分为细粮和粗粮。细粮有大米、白面，粗粮有玉米面、小米、荞麦面、豆面等等。大米产于江南，通过大运河漕运到京。当年北京城里的旗人、政府官员都是吃皇粮的，大米的产量比较高，可以长期贮存，因而是皇粮的主要组成部分。清政府在朝阳门内设立了许多粮仓，贮备了大量糟米。因供过于求，大米长期贮存后会由白变黄，甚至发霉。发黄的米称为“老米”，据说这种米失去了油性，吃起来开胃、爽口，一些人由被迫吃老米变成吃上了瘾。老米的价格有时反而比新米贵。其实从现代医学的观点来看，吃老米对人体健康是不利的。大米可以做粥做饭，以家常菜就饭吃。

　　用小麦磨成面粉吃法就更多了，除了蒸馒头之外，还可以烙饼、做面条。面条按制作方法不同分为抻面和擀面。主要的吃法有炸酱面、芝麻酱面、打卤面、汤面。炸酱用小肉丁、葱花、黄酱炸成，老北京人讲究小碗干炸，放上面条拌匀，放上黄瓜丝、萝卜丝、豆芽等多种拌料，爱吃酸的倒上醋，还要就着大蒜吃。芝麻酱面一般是夏天吃的。打卤面是用猪肉片、鸡蛋、木耳、黄花加上调料制成汤卤，加入煮熟的面条吃。夏天天气炎热，北京人要吃过水面。把煮熟的面条倒入凉水中，再捞起来加上炸酱、芝麻酱和各种菜码。

　　煮饽饽就是煮饺子。饺子馅的种类很多，有猪肉、羊肉、牛肉、鸡蛋、白菜、韭菜、酸菜、芹菜等。北京人做饺子非常熟练，讲究薄皮大馅。北京也爱吃饺子，民间有“好吃不过饺子”的说法。不仅平常时候吃，过年时更是必不可少的食品。满族人有在年前把饺子包好，放到户外冻上，在新年期间煮熟食用的风俗习惯。

　　玉米磨成面之后可以做成窝头。窝头像个圆锥形，中间有个洞，放在蒸笼里蒸熟食用，就着咸菜、酱豆腐、臭豆腐吃，是穷苦百姓的日常主食，贴饼子是用玉米面捏成椭圆形，贴在烧热的大铁锅边上，烤熟后靠锅的一面有一层焦壳，吃起来有一股独特的香味。玉米面粥也叫煮嘎嘎，有的穷人粮食不够吃就以煮嘎嘎充饥，弄一个水饱，但是过不了两个时辰，撒上两泡尿之后肚子又饿了。

　　小米粥、荞麦面条也是北京人常吃的粗粮。北京的小吃种类很多，像炸油饼、芝麻酱烧饼等，品种繁多。在一些年节北京人还有特殊的饮食风俗，像每年腊月初八北京要做腊八粥，粥内放入小米、大米、红枣、花生、芸豆、绿豆、栗子，熬好后放入红糖、白糖，还要将蒜瓣泡在醋中，称为腊八蒜，放在大年三十吃饺子时佐食。除夕夜里要吃饺子，称为更岁饺子。灯节时要吃元宵。立春这天要吃春饼，这是一种薄面饼，裹上盒子菜（豆芽菜、鸡蛋、粉丝、熟肉丝等做成）吃。这一天人们还要吃萝卜，称之为“咬春”。此外还有夏至吃冷淘面，冬至吃馄饨等风俗。至于端午节吃棕子、中秋节吃月饼则是全国各地都有的风俗。

　　北京人常吃的蔬菜有白菜、韭菜、黄瓜、茄子、菠菜、萝卜、芹菜、辣椒等。白菜是北京人冬天吃的主要蔬菜，最常见的是熬白菜，用猪肉丸子、排骨、海米等熬汤，加入白菜，汤汁像牛奶，鲜美无比，寒冬时节喝上一碗白菜汤，物美价廉，浑身生出暖意。

　　芥末墩是一种很别致的菜。做法是将白菜剥去外皮后，将菜心切成一寸厚的圆盘形状，用细线扎紧放在锅中煮熟后放在盘中放凉，撒上芥末和糖，加一些醋，味道酸甜，有芥末独特的辣味。

　　冬天的菜还有猪肉酸菜粉，是将猪肉煮熟后切片，放入酸菜、粉丝同煮的汤菜。酸菜是用白菜腌制成的，有一种独特的酸味。猪肉酸菜粉是东北风味菜。炒雪里红是用腌好的雪里红放入黄豆芽同炒，也可以放入猪肉丝、羊肉丝，是下饭的好菜。

　　将羊肉丁、胡萝卜丁、黄豆同炒加入黄酱，也是秋冬季节的一道家常菜。将甜酱瓜切成丝，加入里脊丝、葱丝用香油炒，加入少许白糖，有一种特殊的甜咸香味，是一道精致的小菜。

　　夏天上市的蔬菜很多。黄瓜既可以用刀拍碎浇上酱油、醋、香油、芝麻酱拌着吃，也可以切成丁与毛豆、豌豆、黄豆、猪肉丁一同炒着吃，还可以切成丝拌炸酱面。有些北京人干脆在吃面时一手拿着整根的黄瓜咬着吃，透着一种豪爽的气派。北京的茄子与南方不同，是圆形的。烧茄子是一道十分好吃的菜，只是太费油。茄子还可以做拌茄泥，先切成大片，蒸熟后拌上芝麻酱、蒜泥和盐。韭菜既可以用来做饺子馅，也可以和鸡蛋、虾皮一起炒。冬瓜可以用来做汤。西葫芦可以做饺子馅。扁豆不易熟，要加水放入调料，用文火焖熟。菠菜、油菜是冬天不多的几种绿叶蔬菜。葱、姜、蒜是不可缺少的调味蔬菜。北京人用小葱蘸酱，与烤鸭同食。冬天北京出产的水萝卜皮色青白，萝卜里边却是紫红色的，脆嫩多汁，可生吃，也可以切成丝，浇上醋、白糖、香油拌着吃，北京人称这种水萝卜为“心里美”，又有“萝卜赛梨”的说法。不过现在北京人常吃的西红柿在老北京却是很少有人种植、食用。

　　北京距离塞外草原比较近，又有作为元大都的历史，因此北京人吃羊肉的很多，冬天许多人家要吃涮羊肉。将特殊部位的羊肉切得像纸一样薄，用筷子夹着，放入沸腾的火锅中涮一涮，羊肉将熟未熟的时候是最嫩的，将羊肉夹起，蘸上芝麻酱、酱豆腐、香油、辣椒油、韭菜花等佐料，就着芝麻烧饼，还可以涮白菜、粉丝和其他许多荤素菜肴。在寒冷的冬季，家里摆上火锅，家人聚集一堂吃涮羊肉，其乐也融融。

　　羊肉的吃法还有烧羊肉，以成三元、隆福寺白魁老号最负盛名。夏天用烧羊肉的汤浇面条，佐以整条黄瓜，确实是应季美食。此外还有月盛斋的酱羊肉、德胜门外马甸薛记蒸羊肉、廊房二条马记的白水羊肉，都独具风味，享誉京城。

　　比起羊肉来，北京人吃牛肉比较少。过去的牛都是用来耕田的，轻易不会宰杀，除非是老牛、病牛，其肉质也比较差，许多人不吃牛肉，尤其是妇女。北京城里还有卖驴肉、马肉、骆驼肉的。

　　北京地区无论是农家还是市民，在院里养鸡的人家很多，所以北京人吃鸡很多。常见的用鸡做的菜肴有酱爆鸡丁、宫保鸡丁、辣子鸡丁、芙蓉鸡片、炸八块、咖喱鸡、砂锅鸡块、白斩鸡、栗子鸡等。家里产妇刚生了孩子，炖上一只老母鸡，喝上一碗鸡汤可以补养身体。下酒菜有鸡丝粉皮、酱鸡、扒鸡、烧鸡、卤鸡。总而言之，鸡的做法很多。相比之下，北京地区养鸭较少（因为受水面较少的限制），鸭的售价也比鸡贵，所以北京人吃鸭的机会明显比南方人少。鸭菜中最有名的自然是烤鸭，不过烤鸭一般家庭自己做不了，只有到烤鸭馆去吃。家里做的鸭菜有清蒸鸭子、江米鸭子、红烧鸭等。

　　北京地区既不靠海，河流也不多，所以北京地区出产的鱼的品种不是很多，最常见的有鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼、草鱼、黑鱼。北京人所吃的鱼有许多是从外地贩运而来，每年三四月黄花鱼汛时，从天津贩运而来的黄花鱼大量上市，其中大条的、新鲜的黄花鱼售价较高，主要买主是各家饭馆，那些小的不太新鲜的黄花鱼价钱就很便宜了，即使是贫民百姓也能买上几斤尝尝鲜。收拾干净后或拖上湿面粉下油锅炸，或者煎熟后放葱、姜、蒜红烧。还有一种侉炖鱼，是一种家常菜，黄花鱼刺少肉嫩，炖上一锅鱼，一家人就可以大快朵颐。带鱼也是北京人常吃的海鱼，切成小段后下锅煎，然后放入酱油、糖、醋加汤收干，或者裹上面粉炸熟。鲫鱼的味道鲜美，最适合做汤，汤汁像牛奶一样，十分鲜美。草鱼的做法有西湖醋鱼、五柳鱼。鳝鱼在京城一些南菜馆中有售，京城市民一般不大吃。

　　真正的穷人平时难得能吃上鱼、肉，除非逢年过节才买上点肉包个饺子，或者是当春天黄花鱼上市时买上一些价廉、不新鲜的小黄鱼。平时吃的都是一些应季的大路菜，夏天是茄子、扁豆，冬天是白菜、萝卜。到了蔬菜淡季只有吃咸菜了。饺子和打卤面是过年节时才吃的，平日的主食是玉米面窝头。春天用细盐拌上小葱，冬天在白菜帮子上浇一点辣椒油也算是美味了。大多数平民一天只吃两顿饭，每顿饭只有一个菜。极贫困的人家只能喝粥，用很少一点粮食掺上菜叶子，熬上一大锅粥，全家人灌上一个水饱。

　　老北京人中流传着一句顺口溜，叫做“韭菜长吃，黄瓜老吃，一年到头吃饺子。”意思是韭菜长长了才吃（并非“常吃”），黄瓜长老了才吃，一年到了头才吃上一顿饺子。其中不乏自我解嘲的心态。另一句话流传至今，叫做“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”。据医学专家说，鱼、肉吃多了确实会上火、生痰，不过对穷人来说不存在此问题，说这句话的人多少有点酸葡萄心理。

　　辛亥革命之后，随着漕运的废止，北京人的主食从以老米为主改为以面食为主。据1926年7月24日《中外经济周刊》杂志上刊登的“北京之粮业”一文记载：“北京人口食麦豆杂粮者，约占十分之七，食米者不过十分之三。”小麦面成为主食，无论是面条、馒头、饺子、包子都是以面粉做成。面粉是细粮，玉米面、高梁米则是粗粮。玉米面做成的窝头、贴饼子是贫民的主食。

　　从清末开始北京兴起了西方饮食的风气，西式食品大受欢迎。1914年时北京有名的番菜馆有四家，到1920年增加为12家。上层社会流行西餐，一些著名番菜馆内每天都是宾朋满座。许多食品店还经销西式烟酒、咖啡、糖果、饼干、罐头、荷兰水。还出现了西式食品的专营店，像经营洋酒、罐头的祥泰义，前门外二妙堂的咖啡冷食店。到清末时，已是“贫富人人抽纸烟”，上层人士喝酒也已是“非三星白兰地、啤酒不用矣”。于1915年创办的北京双合盛啤酒厂年产啤酒达到十万大箱，约合3000多吨，可见销路很好。