旅游年票 墙根卡 订酒店 订机票 农家院 旅游保险
首页北京文化古都风情老北京的饭庄与饭馆

老北京的饭庄与饭馆

2012年02月23日

    北京城里的饭馆历史悠久,数量庞大,经营品种各具特色。有些传说故事也与饭馆有关。“都一处”烧麦馆开业于清乾隆三年(1738年),地址在前门外大街路东。只知创办者是一个姓李的山西人,最初只是一家小酒馆,乾隆七年建成一座二层小楼,一楼是散座和帐房,二楼是雅座,主要经营品种有煮花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜。李掌柜不过30多岁就病故了,买卖由他的师哥继续经营。
    乾隆十七年的除夕,多数北京人都在自家吃团圆饭,前门大街上的其他饭馆由于没有生意,也都关门了。只有李家酒店还开着门,大约是亥时,从外边走进来三个人,主人是个年轻人,另外两个上年纪的人是仆人打扮,每人手中拿着一个纱灯。掌柜将主仆三人请上楼,那位年轻人喝着酒,品尝着小菜,对这家小店的酒菜和服务十分满意,并且问起酒店的名字,伙计回答说:“小酒店,没有字号。”客人感慨地说:“这时候还不关店门的酒店,京城里只此一处了吧?就叫‘都一处’吧!”
    年三十之后又过了近一个月,大伙把年三十晚上发生的这件事都忘了。这一天忽然有太监将一块写有“都一处”三个大字的虎头牌匾送到李家酒店,大伙这才知道年三十夜里来喝酒的那个年轻人就是乾隆皇帝。这件事一下传遍了北京城,李家酒店改名“都一处”,许多人慕名而来,到了同治年间,又添了烧麦,炸三角等食品。
    同和居是一家开业于道光三年(1823年)的山东餐馆,经营的菜肴中有一道芙蓉鸡片,是用鸡脯肉和鸡蛋清做成的,每天都要剩下不少鸡蛋黄不好处理。有一位厨师爱动脑筋,他试着将鸡蛋黄、绿豆粉和白糖按一定比例调和,然后用炒勺烧熟,倒入盘中像一个黄色的稀面团。吃到嘴里很香甜,这道菜属于甜菜,原料再普通不过,写到菜谱上也不会叫响。大伙为了给这道菜起个好听的名字很动了一阵脑筋,最后根据这道菜不粘盘子、不粘勺、不粘牙的特点,起名叫“三不粘”。由于名字独特新颖,引起了顾客的注意,“三不粘”也就成为同和居的一道招牌菜。
    民国初年,在和平门外琉璃厂南边的藏家桥有一家饭馆名叫广福馆。最初以卖面条为主,生意不大景气。有一天,十斤面只卖出去四五斤,还剩下五六斤。掌柜的是位老太太,和她的女儿正为这些剩面发愁。女儿突然想出了一个主意,她把面团揪成一个个比骰子稍大一些的小疙瘩,下开水锅煮熟,捞出后晾干,当天晚上加了一些青菜烹炒,母女俩觉得味道很鲜,面疙瘩很有咬劲,也不觉得油腻。后来她们又试着放上肉丝、豆芽、黄瓜丁、青韭一同炒,名字就叫“炒疙瘩”。顾客品尝后十分欢迎,于是一种新的北京风味小吃在这里诞生了。广福馆的掌柜是一位姓穆的回民老太太,当时这里的顾客中有许多戏迷,于是有人戏称穆老太太为穆桂英,戏称广福馆是“穆家寨”,有好事者,还送上写有“穆家寨”三个大字的匾额。渐渐地,外号变成了大名,原来的“广福馆”反而鲜为人知。当年店堂里还悬挂着一位顾客的打油诗:“滞迹京华四十春,每饭不忘穆桂英,试问他家女招待,谁能亲手自调羹?”
    清代的北京饭馆里有一个奇特的现象,就是凡是用鸡和鸡蛋做成的菜,菜单上都不直呼其名。例如鸡杂碎叫做什件,炸鸡叫做炸八块,酱鸡叫酱牲口,卤鸡叫卤牲口,熏鸡叫熏牲口。“牲口”本是家畜的统称,却用来指鸡,真令人感到纳闷。关于蛋的忌讳就更严了,炒鸡蛋叫摊黄菜,熘鸡蛋叫熘黄菜,炸鸡蛋叫炸荷包,鸡蛋汤叫甩果汤,鸡蛋炒饭叫炒苜蓿饭,鸡蛋炒肉叫做木樨肉。推而广之,生鸡蛋叫做鸡子、白果,鸭蛋叫做青果,鸡蛋糕叫做黄糕、喇嘛糕。
    有这样一个传说故事,说是有一位江南才子赴京赶考,下小馆吃饭,他不爱吃鸡蛋,于是点了一个木樨肉,以为是猪肉做的菜,伙计端上菜来,他才知道是鸡蛋、木耳炒肉丝。他不好意思和伙计说,于是想再点个素菜,要了个摊黄菜,谁知又是鸡蛋,他只好又点了个高汤卧果,以为是蔬菜做的,谁知端上来一看还是鸡蛋汤。这位才子叹了口气,付了帐,什么也没吃就走了。
    据民俗专家研究,北京的饭馆忌讳说“鸡、蛋”是与清宫里的太监有关。太监在宫内当差,一般在城里也没家,常常在出宫办事时下饭馆解馋,或者是给宫里买食品,于是太监成了饭馆的大主顾。太监都是阉人,没有男性生殖器,因此特别忌讳他人提及。阴茎俗称“小鸡”,睾丸俗称“蛋”,所以都不能提及。直至民国时期太监被遣散,这些忌讳才逐渐解禁,今天北京人不再把“鸡”叫做“牲口”,但是许多鸡、蛋菜的菜名依然保留着。
推荐阅读

赞不绝口的老北京饭馆 就好这一口

老北京美食小吃琳琅满目,有不是所有人都吃得惯的豆汁,也有人人吃了根本停不下来的炸酱面。来看看下面为你推荐的老北京餐馆,正宗的北京味儿。...[详细]

老北京饭馆里的堂头儿们

对于餐厅的服务人员,老北京人称作“跑堂儿的”,如今叫“侍者”,其中的头目现在叫“领班”,过去叫“堂头儿”。   俗话说“饭庄分两半,跑堂与红案”,红案指的是做菜的厨师。一个手疾眼快、逢迎多礼、能说善哄的名堂头儿,简...[详细]

北京古都 绝对皇城的独特京味儿

作为六朝古都,北京不是历史最久远、建都最多的皇城,却是中国众多古皇城中最具影响力的一座城市。北京是全球拥有世界文化遗产最多的城市之一,北京城本身就是一道文化奇观。尤其是明清两朝的北京城,布局宏大,主客分明,完全是...[详细]

老北京的旅店与庙寓

北京城从元代开始就是国际性的大都市。元世祖忽必烈曾下令设会同馆,专门接待各国使节和商人。明代北京的旅馆有接待外国使节和商人、国内少数民族的会同馆,也有专门接待国内商人的旅馆。清代的北京流动人口更多,北京的旅...[详细]

在火檐墙里寻访城市的轨迹

“房子一边盖”是陕西八大怪之一,也是关中民居最典型的特征。关中的四合院与北方的四合院相比,除院落狭长以外,其两边的厢房多采用一面坡形式(当地人称厦房)。十年九旱的气候特征使得这块地域上的每次降雨都显得弥足珍贵...[详细]

京城多重护城河

历史上在北京建都的五个封建王朝中,尽管有四个是东北的少数民族,但他们来到中原后,都基本接受了汉人文化。所以在建设都城时也深受汉文化的影响。根据《周礼·考工记》的原则,要充分体现皇权至上的指导思想,在皇城内要有官...[详细]

刘心武:半城宫墙半城树

 那年八岁,刚到北京不久,父亲带我去玩,坐的人力车,父亲把我搂坐在他怀中。转过沙滩,接近景山和神武门时,我忽然挣着身子大叫起来:“爸!爸!”车夫惊讶地扭回头,父亲则紧紧地把我搂定,都以为我出了什么事。其实,我只是被眼前呈现出...[详细]

井院儿

近年来,无论是静夜独处,与友人闲谈,还是陪年近九旬的老母亲聊天,都离不开早年在古都生活的历历往事。几天来,记忆的屏幕又定格在了旧宅中的那口老井。...[详细]

聊聊老北京的交通工具

咱老北京过去骆驼.马.驴.骡子.轿子.骡车.爬山虎.洋车.三轮车.自行车.当当车.火车.仅有的汽车和河里冬天的冰床儿.春夏秋三季护城河里的舟楫是主要的交通工具。想想这些老古董走在今儿个的大马路上该是何等一番景象...[详细]

四面钟是拴船的大铁锚?

“中轴线”申遗,如今已被列入北京市“十二五”文物博物馆事业发展规划。作为世界上现存的最长的城市中轴线,老北京的中轴线已走过近600年的沧桑岁月。其实,我们每个人所亲闻、亲历、亲为的“中轴线”故事,也都是“中轴线...[详细]

铸银子的炉房

 炉房的买卖是以化铸银子为主,也存放款项。炉房有官私之分,官炉房则必须在户部注册,接受户部交给的任务。北京早年间的炉房都在珠宝市一带。 ...[详细]

朝外旧事

人在一个地方生活久了就会对那地方产生感情,也能见证那里的变迁,仿佛把感情融在了那里,我对朝外大街就有这种感情。   上世纪七十年代中期,我们家搬到朝外芳草地西街一幢楼房里,下楼往北一溜达,就是朝外大街,那时候我正在...[详细]

透过砖头看穷富

 至于老北京富人用砖,则讲究磨砖对缝,就是把砖磨得像镜子那样平……插不进一把刀子。   砖,建筑材料的一种,在今天再普通不过,但在老北京,砖可不是便宜东西,从砖上最能看出一家的穷富。   国人周代已开始用砖,而且是...[详细]

家住皇城根

东皇城根大街北口是地安门东大街,南边路口是晨光街,距离繁华的王府井大街和故宫都不远。大街中段的西边紧邻著名的五四运动发源地沙滩的北大红楼,东边毗邻为首都十大建筑之一的中国美术馆。由于地理位置特殊,所以提起东皇...[详细]

承载乾隆皇帝御制碑的燕墩

燕墩作为北京城南端地标性建筑,其历史价值和文物价值不可小觑,更有人将其看成是老北京中轴线南端延长线上的起始点。燕墩又称“烟墩”,位于永定门外铁路南侧,是一座砖台,其上竖有清乾隆皇帝御制碑一座,刻有乾隆皇帝撰写的《...[详细]

网友评论

最新内容

今日热门