北京饮食百年:食料就地取材

2012年03月03日

什刹海大饭庄“会贤堂”

挂炉烤鸭海达·莫里逊摄

卖脆枣的小贩

古都北京位于华北平原，在漫长的古代岁月，北京人所能利用的无非是本地出产的普通食料。名目繁多的北京小吃，像什么驴打滚儿、豆汁、炸糕、炸灌肠、年糕、爆肚儿等等，其主要原料八成是谷物，两成是肉类。严冬季节很难吃到新鲜蔬菜，北京人通过磨豆腐、做粉条、发豆芽、腌咸菜和窖藏青菜，想方设法地添加副食。到了农历立春，家家要啃新鲜的“心里美”萝卜，叫做“咬春”；还要吃春饼，用薄面饼把葱丝、酱肉、肉末粉丝、炒鸡蛋裹成一大卷，大嚼之，俗称“填仓”，蕴含着五谷丰登之意。

以长城为界，北京位于农耕文化与游牧文化的前沿。辽金元明清五个朝代，在北京坐龙廷的倒有四个是北方游牧民族，信奉伊斯兰教的回族聚居北京的历史也有千年以上，风气相沿，牛羊肉、乳制品和烧烤食品曾在北京大行其道。回族清真馆子、东来顺的涮羊肉、烤肉宛、烤肉季至今仍在京城饮食圈子里独领风骚。

作为八方通达的都城，兼收并蓄的结果，北京没有形成独立的地方菜系。但是这里有皇帝和文武百官，于是就形成了宫廷菜系和官府菜系。皇家富有天下，又有御膳房的顶级厨师，有足够的条件做到“食不厌精，脍不厌细”。更由于皇家饮食本身就是一种展示皇权的礼仪，所以才会创制出数百道菜一餐的“满汉全席”来。现代烤鸭的原型就源自于宫廷御膳房的“烧鸭”。“京官”又是封建都城特有的一个社会阶层，往来应酬、炫耀家厨的手艺，是他们乐而不疲的日常功课。流传至今的“谭家菜”，就是官府菜中硕果仅存的代表。

京城里大量的社交需求，形成了繁盛的餐饮市场，令其他城市难以望其项背。在蒸汽机车时代到来之前，受空间距离的限制，京师餐饮从业者以山东人为多，故而形成了以鲁菜为主的餐饮格局。为了满足不同阶层的消费需求，除“八大楼”、“八大居”之类的大型饭庄，以及满足婚丧庆典大型筵宴所需的“冷庄子”以外，小饭馆、二荤铺、大酒缸、清茶馆，各式各样的露天摊棚和肩挑手提的行贩，遍布京师街巷。

19世纪后半叶，西风东渐难以抵挡。形形色色的洋人带来了外国的饮食文化，咖啡馆、面包房、酒吧、料理屋、西餐厅等最先出现在东交民巷使馆区附近，北京街头冒出了“番菜馆”。光临番菜馆的除了洋人之外，也有少数洋务派人士，以及前来尝新的京都权贵和公子王孙，而此时的北京人，多数还将其视为一种外来的怪异事物。

在西方“科学”、“民主”的观念影响下，一些有识之士开始认识到传统饮食的陋俗，主张打破等级森严的进食礼仪，讲究饮食卫生，提倡分餐制，禁止出售变质食品。

宣统元年（1909年）由“内外城总厅”颁布了《管理饮食物营业规则》，“凡以饮食物为营业之铺店及摆摊挑担或以他方贩卖者本规则均适用之”，相当于一部地方性的“食品卫生法”。（文京燕）