老北京炸酱面的故事

2012年03月14日

老北京的炸酱面百吃不厌。多少年来炸酱面为什么久吃不腻？原因就是“讲究”，非但是面条讲究、炸酱讲究，就是随着一年四季的变化，那拌面的“面码儿”也讲究，几乎可以不重样。在北京炸酱面馆里，身着粗布对襟大褂的伙计们拌面时七八个小碟噼里啪啦一阵儿鼓捣全都磕进碗里，好不热闹,其实真正的地道京味不在表面的热闹，而是您手里端着的那碗面。要是外边的饭馆不合意，尽管在家自己做，炸酱面是家常便饭，自己做起来非常方便。

原料准备：六必居的干黄酱1袋；天元酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多越好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。

为什么用两种酱的混合？因为如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1。肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉容易煸出油来，这样才香。

北京人做炸酱面，酱一定要用干黄酱和甜面酱，猪肉则是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。肥肉先入锅，煸之出油，稍后放瘦肉丁儿、葱、姜末煸炒。待锅内发出肉、葱、姜的香味时，再把调稀的酱倒入锅内。用大火烧至锅内酱面儿大小气泡儿均匀的时候，逐渐将炉火调到小火。炸酱过程中，铁铲子在锅内自始至终要紧贴锅底顺时转动，酱绝对不能巴锅底，炸至酱面儿发泡时停火，大约需要十五分钟左右即可。制作炸酱要点是：小火糗、酱面泡，油是一点儿不能少。和面要筋道。面条除了手擀、手抻之分，还有过水、锅捞的冷热之别，全凭个人爱好。吃时加上新鲜的绿豆芽、黄瓜丝、萝卜丝、芹菜沫、青豆、青蒜等菜码，与现煮好的面一起拌着吃，味道非常鲜美。

老北京炸酱面大王（崇文门总店）

地址：崇文区崇文门外大街29号(红桥路口西北角)

电话:010-67056705 67055678

交通： 106电车 35路 687路 6路 707路 743路

海碗居老北京炸酱面甘家口总店

电话：88374993 地址：北京市海淀区增光路东口西行200米路南

老北京炸酱面大王(西城店) 010-82074353 裕中西里46号

老北京炸酱面大王(劲松店) 010-67705901 北京朝阳区劲松七区705楼

老北京炸酱面(北洼西里店) 海淀区紫竹院往西400米

老北京炸酱面大王(兴隆街店) 北京崇文区东兴隆街北京商界

老北京炸酱面（车公庄店）北京西城区展览路口北(近车公庄大街)

老北京炸酱面(农科院店) 北京海淀区中关村大街(华宇购物中心南)