旧京天桥的饭摊
2012年05月29日
豆汁摊是天桥饭摊中的大宗,竟有十余个。豆汁是京城的特产,老北京旗人最喜喝。天桥的豆汁摊多半是几张条桌,或干脆支一个长案子,四周放上板凳,作为顾客的座位。略讲究些的,另设几张油桌,即权当雅座,算是招待体面客人的。桌后的灶火,煮着沸腾的豆汁锅,食客们上座,饭摊主人即殷勤盛上一大碗豆汁,两大枚铜子一碗,同时还送上一碟咸菜。天桥豆汁摊最著名者为“豆汁王”,设于天桥西南隅魁华戏园前,其豆汁摊的布帷写有“豆汁王”大字。“豆汁王”的特色有三,一是其摊用齐化门的豆汁,原质是做粉挤下之浆,且用砂锅熬成,熬滚间绝不兑水;二是摊上家具讲究,甚为洁净;三是咸菜味佳,备有酱菜、辣菜等,极受食客欢迎。天桥的豆汁摊比较著名的,亦有“豆汁舒”、“豆汁薛”等。
天桥生意的著名买卖号称“三王”,即豆汁王、烤肉王、王八茶馆。“烤肉王”为清真回族人氏,晚清即在天桥市场西面的空地设烤肉摊了。夏季卖各种酒菜,以及卤面、爆肚等。至立秋后,则售烤、涮牛羊肉,还有胜芳镇的螃蟹。据说,“烤肉王”所用烤肉铁箅子与众不同,是特制的,且做生意信誉极好,绝不将牛羊肉混杂一处卖。虽然价格比他处稍贵,可吸引了大批的食客。老北京人无不趋之若鹜,多人围火而食,汗流如注,放怀大嚼,长呼短叫,亦是天桥一景矣。
还有,天桥的爆肚摊子也甚多。也大都为长条桌案,摆上各种作料罐,后面则是在滚沸大锅前持勺的饭摊主人了,所爆的是羊肚,内中有散旦、麻肚、肚领、肚板、肚仁等分别,其中以爆肚仁为最嫩,肚板为最老。散旦与麻肚则形状味道各有不同。爆肚原为水爆及油爆,爆肚摊则以水爆为多。水爆即将羊肚放入锅内滚水中汆一下捞出,再蘸麻酱、腐乳等作料,加点儿香菜,甚为可口。水爆肚大锅一直是滚沸的,摊主遇食客时则现切羊肚,再举大漏勺往锅里一汆,动作非常迅速潇洒,汆好的爆肚用高脚碗盛出,吃主立即蘸了小碗作料,细细品味。嗜吃爆肚的多是家道小康市民,因爆肚售价要数十文铜子,贫寒之家是出不起这笔钱的。
卖灌肠的摊子则散处于天桥西市场。摊主大都是担一副挑子,一头是矮炉上安放一口铁锅,另一头则是“梁代座”的方木盘,放有作料罐与碟子。挑子撂地后,摊主即将挑上挂的小板凳放下,也就成了卖灌肠人的座位。而食客的座位在对面,是一个很窄的长条木板置于两个矮木架上。天桥的灌肠多为粉肠,由卖者切成一块一块,用油爆得焦脆可口,再加盐水蒜汤,仅两三枚铜子一碟,是下层市井百姓们极欢迎的吃食。
另有一些小饭铺散处于天桥西市场大街公平市场等地,以一间门面的小铺为多,店中当然不会有雅座,大半是榆木擦漆红头色桌凳,灶火设在门外。有卖锅贴、馅饼、包子、水饺的,也有炖羊肉、炖牛肉、坛子肉、爆羊肉等荤菜,还有卖滚子鱼、黄花鱼等。《晨报》记者1927年在《天桥一瞥》中抱怨,这些小店蚊蝇云集,“最可气者,是食主若不预先问价,吃完算价必要吃亏,类如烧酒一壶竟敢算价大洋六分,酱肘花、拌海蜇等菜,每小碟一角二。所以此种生意随开随关,并非营业不赚钱,实因不讲信用。”也有因商业信誉好,生意越做越兴隆的。如天桥市场西的九恒山西饭馆,还有清真斋的卤面,白秃子的羊肉豆腐脑等,虽然价钱稍贵,可是所售之物洁净,价钱也稳定,颇赢得顾客口碑。(施亮)