北京老字号小吃的过往与憧憬

2012年07月14日

　　10年前，或许是看到了历史痕迹出现的衰败迹象，政府部门一纸《北京历史文化名城保护规划》发布。其中，“老字号恢复和保护”的任务尤其任重而道远。弹指一挥间，北京老字号小吃在10年光景间几经沉浮。虽然北京老字号小吃并不能代表老字号的全部，但在“民以食为天”的国度，小吃企业在北京老字号领域里受到了更多的关注，所以北京老字号小吃面临的现状更加值得探讨。

　　消费者

　　仍追捧老字号

　　在如今的社会中，一些北京老字号品牌的小吃，在消费者心中依旧占据着重要地位。记者昨日在位于磁器口大都市大厦一层的锦芳小吃看到，该店内用餐区面积不算太大，大厅中间的4张桌子加上挨着墙壁四周摆放的3张长条桌，总共仅可容纳约30人同时用餐。但是，与大厦整体略偏冷清的环境不同，这里中午用餐时段坐满了前来光顾的消费者。在询问后记者得知，这些客人一般是附近小区的居民，另外也有不少是慕名而来的旅游者。

　　据了解，锦芳小吃店吸引众多顾客光顾的，除了这里正宗的传统老字号小吃，还有店内根据季节变化推出的时令性食物。如今正值盛夏季节，店内新推出的凉面、凉皮等深受顾客青睐。据服务员介绍，这里每天的“饭点儿”都会有很多人；后厨师傅也表示，由于这个店靠近地铁口，早餐时段排队的人经常会形成长队，甚至会排到店外。面对如此大量的消费需求，这间不大的店铺配备了十六七个服务员，但每个服务员仍时常处于很忙碌的状态。记者看到，紧挨着操作间的另一间屋子，已经收拾好并摆有桌椅。据介绍，这里不久也将作为该店面的用餐区，以扩大营业满足消费需求。

　　记者之后又走访了朝内菜市场内的茶汤李，发现这里早上生意比较火爆。据了解，对于该门店周围上了岁数的居民来说，早上逛超市买菜之后，顺便在这里喝上一碗浓郁的茶汤，是一种非常不错的享受。

　　选不好址

　　不都是老字号的错

　　业内普遍认为，老字号小吃的发展，依靠的是众多小店形成的聚集效应。但近几年北京老字号小吃“集体败走各处”的报道却是一波又一波地袭来。虽然北京前门鲜鱼口街已于去年5月重新开市，但频频被传即将重新开业而具体日期仍成谜的九门小吃，仍在不断地戳着老字号小吃发展的痛处。门店的租金管理似乎是现在最集中的问题，不过，这个矛盾其实早已在过去埋下了伏笔。

　　几年前，《崇文区前门东片地区解危排险工程公告》颁布时，很多商户就预见到了如今的场景。当时，位于前门商业区东西两侧的鲜鱼口和大栅栏，均是北京历史文化保护区，那里商业老字号云集。政策颁布之后，在此地的不少老字号企业因拆迁经营受到了牵连，这一举措也引发了当时的不小争议。

　　公开资料显示，在前门被改造时，一些老字号商家就曾表示，知道当时搬走后两年后可以回来，但就是害怕“回不起了”。曾有商家简单地算过一笔账，改造后房租肯定今非昔比。现在自己的烧饼5毛钱一个，25元就能吃一顿套餐。但如果两年后房租从现在的8万元涨到30万元，那么一个烧饼要卖到多少钱才算合适？

　　这样看来，老字号目前的一些困境之源并不在老字号本身，北京老字号小吃多数都具有家传、私营、微利的特点，没有强大的影响力，也没有强大的资金后盾，是一项需要帮助的特殊产业。

　　对于普通居民来说，老字号小吃已经成为他们生活的一部分。在老字号将要搬迁的时候，老主顾们在窗口排起长队，他们是想赶着去“吃最后一口”。因为，这些老字号小吃的下一个落脚点也许会是城市的另一端。

　　政府部门

　　扶持老字号企业发展

　　据了解，老字号华天护国寺风味小吃，已连续十多年上了代表、委员的餐桌，提供具有京味特色的食品。在今年7月3日党代会闭幕宴上，老字号传统小吃又一次扮演了京味文化代表的角色。

　　在北京市第十三届人民代表大会第五次会议上所作的《政府工作报告》中曾明确提出，今年要着力扩大内需特别是消费需求，加快培育新的消费热点。积极开发特色消费和品牌消费，促进“老字号”、优秀品牌振兴发展。这对于老字号企业和协会的工作都是一个利好的信号。

　　对于北京老字号小吃的发展，政府及相关部门已经非常关注。对已完成改制和产权结构优化的老字号企业，将在政策、资金等方面给予大力扶持。记者获悉，为了提升老字号小吃的整体品牌，北京市商务委鼓励老字号小吃申报非遗名录，并委托老字号协会开展老字号小吃发展现状调查报告，为申遗提供基础数据。

　　早在2006年，市商务委就与市财政局联合率先出台了《促进北京市商业服务业老字号发展专项资金使用管理办法》，在市商业流通发展资金中设立老字号发展专项资金，给予老字号在资金上的支持。“十一五”期间，共安排资金近亿元，支持老字号发展项目100多个。

　　老字号

　　未来的发展之路

　　据了解，老字号小吃商户现在普遍存在着规模小、实力弱、市场风险承受能力低、缺乏经营场所和技艺传承人等问题与困难。所以，大力扶持老字号小吃企业在如什刹海、护国寺、大栅栏等老字号聚集区内落户，显得至关重要。

　　其实，从老字号小吃的长远发展来看，重要的还在于企业挖掘自身基本特质及历史文化魅力，寻找与现代社会生活的契合点。北京老字号协会副会长刘满来在谈及老字号小吃的发展时说，老字号小吃是京味文化的代表，是北京的名片，历来都受到北京居民及外地旅游者的喜爱。他认为，在北京发展世界城市、打造国际美食之都的大背景下，北京老字号小吃提升自身，利于吸引来其他省市及外国美食的进入，同时也能形成一种小吃文化集聚发展的氛围。同时，北京的老字号小吃加入北京早餐工程的项目中，这一方面增加了自身的销量，另一方面，也利于帮助政府解决早餐难的问题。

　　可以达成共识的是，北京拥有众多历史悠久的老字号，挖掘、保护、发展这些老字号，是弘扬民族文化、促进传统产业发展、实施品牌战略、提升老字号品质、促进诚信兴商、提振内需市场的战略任务，具有十分重要的现实意义。