中外名流在京城老字号饭馆的那些秘闻趣事儿

2013年01月16日

7、西来顺

北京的清真菜分为东派西派，按照业内人士的说法，东派菜以东来顺、又一顺的爆、烤涮为代表，而西派菜独以西来顺为代表，菜式华贵、典雅，精于小炒，杂糅西菜手法，品种十分丰富，在北京众多的清真餐馆中自成一派。

西来顺创始人立字号的初衷，一是想借东边东来顺的名气，一切顺利；二是东西城相峙，借音模仿而出名。没料想，摩登特色使得西来顺赢得了“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”的口碑。程砚秋、荀慧生，包括老舍先生都常光顾。

马连良鸭子如何得名？

西来顺创新的菜很多，最有名的莫过于“马连良鸭子”。这里边还有段典故：有一天，马连良演出后去当年褚祥掌灶的“又一村”吃饭。饭兴正浓的时候，忽然听得门外枪响。马连良一打听才知道，敢情北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长争一个雅间打起来了，放出话要砸馆子。马连良听后没含糊，撂下碗筷出面，把事给平了，保住了“又一村”。褚祥对马连良十分感谢。到了西来顺后，褚祥特意给马连良做了道菜。这道菜用鲁菜的香酥手法，配上淮扬菜风味汤料，烹制成香酥鸭，冠名“马连良鸭子”。可别小看这道菜，鸭子精细加工洗净后，腌渍、蒸、炸等几道工序才成菜。繁到什么程度？腌制时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸上3到4小时一直到蒸透为止，然后再用温油炸到皮酥，起锅上桌时整只鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。吃的时候还要蘸上佐味小料，或夹荷叶饼。“马连良鸭子”上了桌，马连良吃了头一筷子，就不禁拍巴掌叫了声好。从这儿起，西来顺真正在四九城传开了。

当年，四大须生之一的马连良是梨园行的美食家。他就认西来顺的口儿，但凡在京城的时候，几乎每天都专门到西来顺叫菜吃饭。据说，上海大亨杜月笙做寿，把北平的名伶一齐请去唱戏，马连良也在其中。就为了解决到上海吃饭的问题，马连良重金聘请西来顺厨师一块去了趟上海。