老北京冬季为何食菜少

2013年01月26日

　　老北京冬季寒冷，吃蔬菜一直是个难题。改革开放前，北京人家家户户要冬储白菜，白菜又被称为当家菜、放心菜、爱国菜，搞好冬储白菜供应，成了关系到国计民生的大事。

　　人类是以素食为主的动物，只是由于植物型食物不宜储存，考古发现少，而猎杀野兽会留下骨骼、皮毛等，所以给人们留下错误的印象，以为原始人是“肉食动物”，以打猎为生。

　　事实上，先民很少食肉，只是在新旧石器之交的小冰河期，植物食物大大减少，不得不尝试吃肉。人体构造与素食动物差别很大，肠道特别长，是大猩猩的三倍，类似食肉动物，而胃、牙齿却不算发达。这与火的使用有关，由于吃熟食，人类大大减轻了咀嚼与消化的负担，可以获得更多的能量去发展大脑，人类脑部要消耗20%的能量，在所有动物中最高。

　　原始人吃素为主，但那时没有农业，主要靠采集，所以食谱更多样，农业出现后，人类食品种类大大下降，据统计，原始人每天摄入的维生素C是现代人的5倍，在自然界8万种可食植物中，现代人只利用了150种左右。此外，原始人肉食多依靠昆虫，比如蛆，蛋白质含量超50%，比牛肉要高得多。所以原始人骨骼硬度大大强于现代人，身材也更高。

　　老北京种植蔬菜的历史悠久，《大金国志》有“蔬瓜果实、稻粱之类，靡不毕出”的记载。据元代熊梦祥《析津志》记载，蔬菜“大都目见口尝者与闻而知者”达24种之多，另有40多种野生菜被采食，当时丽正门三桥、哈达门丁字街、和义门外设有专门的菜市。

　　清康熙中期，民间菜园遍及京城内外，特别是“洞子菜”（即在温暖的地窖中种植的反季节蔬菜）名扬天下，“王瓜（即黄瓜）燕京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实”。然而，由于产量较低，并不普及。据1949年统计，当时北京近郊有菜园2.4万亩，年产菜0.32亿公斤，按当时城市人口计算，人均每天鲜菜不足50克。

　　菜少人多，所以皇家专设嘉蔬署，以保证皇室蔬菜供应。有地118顷，菜农约2000户，御菜园所在地一是皇城内“自东华门进至丽春门（今南池子）几里余，经宏庆殿，历皇史门至龙德殿隙地皆种瓜蔬，注水负瓮，宛若村舍”；二是南海子（今南苑），有菜园及瓜园5处，由总督太监管理。

　　此外还有所谓的官菜园，集中于官园、菜户营、阜成门外以及阜成门内关王庙、西直门内西北角、前门外打磨厂、南横街等多处。不过，据清代《光绪顺天府志》记载，当时蔬菜品种不过五六十种，其中芥、擘兰（即苤蓝）、甘露、石蚕等还是泡菜原料。至于番茄、花椰菜等蔬菜，都是民国后才引入的。