老北京厨行里的秘密

相传，最初福山人到北京开饭店，只是单枪匹马的在天子脚下闯世界，实在不容易。“同行是冤家”，竞争十分激烈。当时王府井大街上并排开着两家饭馆，一家是福山人开的，姓卢，就是后来名震京城的饭店业大老板卢姓的先人；另一家是当地人开的，姓王。两家的资本差不多，铺面也差不多，都是掌柜的亲自下灶，亲自端菜，兼有经理和伙计的双重身份，与厨师、“堂头”的关系都很好——因为两家雇得都是本乡本土的人，人们就习惯地简称为“福山馆”和“大名馆”。

起初，两家的生意都差不多，可后来“福山馆”的生意越做越兴隆，而“大名馆”却每况愈下。许多老主顾走过“大名馆”门口，脚不停步，径直向“福山馆”走去，他们宁肯等上半天，也不肯光顾冷冷清清的“大名馆”。“大名馆”的掌柜受不了啦！亲自光顾“福山馆”，一尝人家端上来的菜，味道确实鲜美。

一天，王老板专门宴请卢老板，称兄道弟地寒暄完了之后，王老板说：“兄弟有幸跟卢老板在一条街上为众人掌勺，赚点余资养家糊口，现在小店生意十分不景气，因为生意都让卢兄争去了。俗话说得好，有饭大家吃，兄弟现在只好向卢老板讨教了。”有道是“强龙压不过地头蛇”，卢老板哪里敢得罪王老板？立即笑脸相迎：“王老板言重了，有什么事尽管吩咐好了。”“没别的，我想送个伙计到贵店学学手艺，就算我沾了你的光。”明眼人都听得出来，人家这是堂而皇之“偷”手艺来了。卢老板又不敢不答应，在人家的地盘上，也只能认了。王老板选择了一个十分精明干练的伙计张明，外号“一见会”，无论什么事都是一见就会。张明到了“福山馆”，变得十分虚心，一点一滴都刻意模仿，炒出来的菜，和“福山馆”的大师傅炒出来的一模一样。王老板十分得意，张明的手艺已经到了可以乱真的地步。说来也怪，同样的菜让卢老板往桌上一端，味道立刻就不一样了，即使是张明炒的菜，卢老板往桌上一端，味道也是鲜美异常，而别人端的菜，就没有那个鲜味。王老板这下可傻眼了，谁让自己没长一双卢老板那样的手来？手长在人家身上，这是没法换也没法学的事。

其实这奥妙就出在海肠子身上。海肠子，特产于烟台，一种腔肠动物，因形似蚯蚓，如鸡肠之状，故名。海肠子虽然形态不美观，但肉质脆嫩奇鲜。每年冬天，卢老板返回老家度岁，趁机大宗收买海肠子，然后焙干，碾成细末，带回北京城。那时的堂倌也好，大师傅也好，腰间都围着块很大的巾子，卢老板把海肠子的细粉末藏在大巾子里，往桌子上端菜的时候瞅空撒上一点，味道自然就变了。当时没有味素之类的增鲜剂，这海肠子粉就充当味精了。

“福山馆”严守着海肠子的秘密，生意越做越红火，渐渐顶垮了其他同行，垄断了京城的酒店业，福山人开的饭馆也越来越多，形成了庞大的“福山帮”。