“门框”老字号的风雨传承

2010年11月08日

 
不少年轻人也好北京小吃这一口儿。 
  

九门小吃已成为后海旅游的新景点。 本版图片均由本报记者孙戉 摄 RJ134 
  

老店的吃食儿讲究精工细做。

 
“爆肚冯”受到游客追捧。

今年6月一个下午，大栅栏西街。

看着门楼下虚掩的大门，“爆肚冯”年逾八旬的掌门人冯广聚站立良久。

眼前的建筑叫青云阁，民国初年是京城数得上的百货卖场。去年底，“爆肚冯”、“奶酪魏”等小本老字号传承人曾在此租场经营，期待重振门框胡同小吃往日的繁荣，谁知仅半年时间，他们便不得不又全部撤出。

老人一口一口深深地吸烟，若有所思。27年前如不是那位老华侨，“爆肚冯”这口儿世代相传的北京传统吃食，可能永远成了京华旧梦。多亏他指点，更多亏改革开放，“爆肚冯”才能重新出山，与其他小本经营的北京传统老字号们一起发展，虽然这条路有点儿曲折……

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一句话，重拾百年手艺

“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天。”这句形容旧时京华商业胜地的俗语，见证了门框胡同的繁华与热闹。很多至今享誉京城的小本餐饮老字号当年都是从这条街起家，世代相传，前门是他们立业的发祥地。

爆肚冯的创始人叫冯立山，清光绪年间在后门桥摆小摊靠卖爆肚为生，到第二代时迁到了前门外廊坊二条，因为是小本买卖，便和另外5家卖小吃的在这儿合开了一间小吃铺，时称小六国饭店。

上世纪30年代，日渐兴旺的爆肚冯开始在门框胡同独自开店。这条胡同长不过百米，宽不过一丈，却集中了豆腐脑白、年糕杨、复顺斋酱牛肉、奶酪魏等许多传统吃食，是有名的小吃一条街，巴金、鲁迅、丁玲、白杨、金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李万春、谭富英等文豪名伶都是这里的常客。

“穷孩子不吃10年白食”。冯广聚是爆肚冯的第三代传人，10岁起就帮父亲打下手。轮到他传承祖传技艺时，他却进厂当了工人，手艺一撂将近30年。

上世纪80年代春回大地。1983年，从小随家移居海外的澳大利亚老华侨李老先生回到北京，他想再尝尝儿时门框胡同那些精美的小吃的味道，却遍寻无着。就在将要回国时，亲戚突然提起爆肚冯的后人是自己的朋友，愿意请他为老人家做几盘爆肚尝尝。

冯广聚当时还是仪表机床厂的车工，他经不住请求，买来了5只肚儿，调好料，到家为李老先生焯了几盘爆肚。老人吃得兴起，当即表示愿意出钱帮他开店，冯广聚顾虑太多：“那不是走资本主义道路吗？”

冯广聚拒绝了，但他的小儿子冯秋生动心了。1985年，他借钱在前门外廊坊二条24号租地儿开业。担心连菜刀都拿不好的儿子砸了祖传的招牌，冯广聚思量再三决定自己出山。

爆肚冯重出江湖，消息传开，一时间顾客盈门。

转年厂甸市场开业，宣武区工商局邀请爆肚冯和年糕杨、茶汤李等几家老字号进场经营。

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“小吃是大艺，不能丢！”

门框胡同这些老字号都是小买卖，但手艺高超，制作的食品纯正地道，在市民中享有很高的口碑。冯广聚说，进厂甸市场后，每天食客从二楼排到一楼，忙起来经常连水都顾不上喝。

火爆的场面让沉寂多年的老字号们重新燃起了热情，年近花甲的冯广聚闪过一个念头––何不邀上自幼结识的伙伴，连同那些没出山的同行，大家一起再造昔日门框胡同的盛景？很多顾客也都有这种要求。

那些日子冯广聚蹬着自行车钻胡同，豆腐脑白、奶酪魏……一家一家地找。一次听店里一位食客与人聊天，说自己姓马，是回民。冯广聚向他打听过去前门一带有名的“羊头马”，没想到来人正是羊头马的传人马国义。

过去门框胡同有个专卖酱牛肉的复顺斋，是康熙年间创立的刘家老铺。他家的酱牛肉配了十几味中药一起炖，只要一揭锅盖，据说浓浓的肉香能飘出几条街，抿上一丝，软嫩醇香，好吃得让人“浑身一机灵”。

找到刘家时，刘家的后人不想重操旧业了，因为现在的工作不错。冯广聚舍下老脸反复劝：“手艺这么好，招牌不能在你这儿断了档啊，要不对不起祖宗。”

为了说服一些老字号，冯广聚一再讲明道理：“有了工资、退休金可以不挣这个钱，但这门手艺可不能丢。”他说的最多的一句话，就是“小吃是大艺！”

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春风化雨草色青

改革开放使老北京传统小吃重现生机。

所谓老字号，通常指有多年成功经营经历、在一定区域内享有良好声誉的商号。它必须具有中国的传统文化内涵，产品和服务多数为手工制作，为自己原创或开发、为自己专属并被消费者所认可。

据资料统计，建国初期，我国的中华老字号企业大约有16000家，涉及零售、餐饮、医药、食品加工、烟酒加工、照相、书店、丝绸、工艺美术和文物古玩等各行业。但由于经营不善，倒闭了不少，到1990年，由原商业部评定的中华老字号只有1600家，仅为建国初期的十分之一。而1600家老字号中约七成经营困难，二成勉强维持，得以较快发展的只占一成。

在北京，一些生存艰难的老字号在餐饮企业集团化过程中通过改制整合得到保护，如今在全聚德、便宜坊、聚德华天、翔达等集团的旗下，各种老北京小吃少则几十种多则上百种，有的企业还成立了“非遗”工作室，致力于创新与传承。前景良好的老字号更有资金的扶持。

小本老字号也把握住发展的机会，1992年西四小吃胡同开业，爆肚冯、豆腐脑白、奶酪魏等被邀请参加经营。这年，羊头李、俊王德顺斋和爆肚冯等还参加了中华老字号评选和中华名小吃比赛。随着非物质文化遗产开始评定，小肠陈、羊头马、马家老铺、爆肚冯、户部街马记、年糕钱、豆腐脑白等原前门一带老字号的精湛技艺，作为原宣武区第一批申报的区级“非遗”，都被列入了保护名录。

但西四经营维持了两年多，因扩建和装修款项不到位，改革开放后北京第一个以北京小吃为特色的小吃胡同没能办下去。

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“门框”情结剪不断

门框胡同的小本老字号是作坊式买卖，自家为店，除了传世的品牌和口碑，发展受到客观条件极大的限制。他们向亲朋好友筹资，同私人借贷，陆续恢复经营，逐渐积累起胡同里的人气。

90年代后期前门地区立项改造，这些小吃字号需要搬迁。

“原先住平房，用自家当门脸儿，6平方米就能开一个烧饼店。”在位于后海的“九门小吃”，俊王德顺斋的掌门王大姐说起当年父辈在牛街操持生意时，成本只有原材料一项。现在不同了，她说：“搬到哪儿地段合不合适先不提，租金就掏不起。”

冯广聚希望小本老字号能继续留在前门大栅栏，除了考虑成本，更多是割舍不掉的情结。

2006年3月，门框胡同开始拆迁，爆肚冯是最后离开的几家店铺之一。那一阵儿，顾客从四面八方赶来希望再尝一口纯正地道的传统小吃，每天队伍都排得很长。

小吃街的去留必须服从首都城市建设的大局，但冯广聚不想离原址太远，在廊坊二条租房重新挂起招牌，后来胡同部分拆迁，他把店面又挪到胡同的另一侧。

“挪一次，涨一次价，房租也快背不起了。”短短几年，房租从一年6万元涨到了18万元，明年可能还要涨。

冯广聚还算有点儿实力，毕竟租得起房。但其他几家小本老字号别说一年十几万元，就是几万元也是不小的负担，离开大栅栏地区就难有自己的门脸儿了。

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七家老字号落脚后海

2006年3月26日，在前门外的拆迁工地上，“门框胡同”的牌匾被一个中年男子从废墟中捡起，他就是当时民间组织“老北京传统小吃延续发展协会”的会长侯嘉，也是后海九门小吃的创始人兼召集人。

这年，爆肚冯、年糕钱、奶酪魏、羊头马、豆腐脑白等7家老字号由侯嘉牵头，到什刹海后海落脚，在一处老四合院里办起“九门小吃”，成为业主。“门框胡同”的牌匾被端端正正挂在进门右手边的墙上，往左拐，十几家老字号分占两排，每家一个五到十几平方米的档口。门框胡同老铺子迁址的消息一时成了新闻。

参股经营让老字号们开始感觉“极不适应”：经营传统小吃有许多商业上的规矩，比如逢年过节要给老主顾送点小吃，或者给回头客一点优惠，这都是积累人气的手段。现在这个权力没有了，有些事要听从公司的整体安排。为此他们争论过，也罢免过总经理。

九门小吃相关负责人王荣浩告诉记者，小本老字号产品和经营模式比较单一，拆散很难独自生存，只有抱团经营才是最好的选择。

后海是老北京人的聚居地，在这儿容易形成集约效应，4年后“九门小吃”站住了脚，但档口式经营限制住他们自身的发展。除了爆肚冯、小肠陈在别的区域有独立门脸，多数老字号在北京仅此一家，他们希望能搬回大栅栏地区。

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前门回得去吗

改造后的前门大街叫“天街”。在“天街”南端准备规划一座6000平方米的“老字号餐饮楼”。按最初的设想，餐饮楼建成后，将引进北京包括全国各地的传统风味小吃，这消息通过媒体很快向社会公布。

天街的开发商找到冯广聚，想请门框胡同的老字号将来进“楼”经营。但直到前门“开街”，“九门小吃”的老字号一家都没回去。不是对方不热情，而是他们没有回去的本钱。冯广聚说，“按照天街每平方米一天至少30元的租金算，一盘爆肚只有卖到50元，一碗豆汁卖到10元，才刚刚够交房租的；但小吃卖那么贵，谁还吃呢？”

老北京传统小吃讲究精工细做，不足1元钱的小吃，都要经过10多道工序，用上10多种调料，花上几个小时才能制得。香油必是通州的，调料中的配伍药材必是同仁堂的，羊头必须剔鼻须、清耳垢、去眉眼、割唇边……成本上不能省一丝一毫，做起来却费工夫，利润不丰厚。

传统小吃俗称“碰头食儿”，经营只需有个门脸儿，食客出门溜达着就来了，吃完便走人。改造后的前门大街是雕梁画栋的楼阁和宽阔的步行街，入驻成本太高，已经没有适宜小本老字号继续生存的土壤和环境了。

开发商还在劝说，希望他们落脚鲜鱼口，但问题还是租金。

鲜鱼口的租金比前门街面儿的租金便宜得多––每平方米每天12元，物业费每平方米每月60元。但都是两层小楼，租楼下的门脸，也必须租用楼上同等的面积。等于说，租100平方米底层的门脸，加上楼上便是200平方米，每月费用8.4万元。“鲜鱼口两个半月的租金，相当于廊坊二条现在一年的租金。”冯广聚说。

租金最后降到每平方米每天5元，物业费每平方米每月20元，但要附加10%的流水倒扣。想来想去，小本老字号们还是承受不起。

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青云阁里半年坚持

2009年，市商务委发布《北京市中华老字号企业商标保护现状调查报告》认为，一些中华老字号具有悠久的历史，现在还是小作坊的经营模式，没有改制和整合，“只此一家，别无分店”，经营状况不容乐观。

“随着市场经济大潮下的关停并转，北京市百年以上的食品老字号原有近百家，现在仅有20多家了。”市食品工业协会一位负责人也曾呼吁：保护老北京的小本餐饮企业迫在眉睫。

这年，大栅栏西街33号的青云阁的房主愿意腾出部分地盘办一个小吃城。在宣武区商务局的协助下，国庆节前，爆肚冯、年糕钱、羊头马、茶汤李和豆腐脑白等以抱团租档口的形式，租下了一层部分场地。

青云阁有200多年历史，清末民初时，这座典型的三层轿子型建筑里开过百货行，还有普珍园菜馆、玉壶春茶楼等著名店号。让人看重的是，像门框胡同一样，大栅栏西街也是北京小吃的发源地，小本老字号似乎看到了希望。

开始生意不错，但缺乏宣传，费用也高，半年后就陷入困境，据说后来有的字号一天只能卖80元。

采访时，记者听一个传统小吃的拥趸说，有天傍晚他到大栅栏西街寻找小吃城，左看右看也瞅不见招牌，便站在一幢房子的台阶上向门口卖吹糖人的商贩打听，那人朝背后一指：进去不就是嘛。今年6月，小吃城关张歇业。

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放眼寻看“回家”路

从撤出厂甸市场，到西四小吃胡同夭折；从门框胡同拆迁，到今天离开青云阁，小本老字号们一路走得不易。

“前门大栅栏是小吃的发源地，已经回不去了。”屡屡受挫的门框胡同老字号们终于开始转变思路，何况北京小吃市场的经营格局已经发生了巨大变化。如今在很多胡同，来自全国各地的小吃沿街开铺，其中不少打出了“老北京”小吃的招牌，尽管品质、口味大异其趣；洋快餐的风靡也在争夺年轻的食客群。靠“质优价廉”四字传世，经历百年沉浮的小本传统老字号面临激烈的竞争。

老字号的传人们不再盯着前门、大栅栏了，他们把目光移向北京内城之外更大的范围，只要守住祖传手艺，重新定位自己，就能与这座历史文化名城共命运。

今年7月，冯广聚和年糕钱、豆腐脑白、奶酪魏等7位老字号的掌门人绕着四环路附近，寻找位置适中，租金相对便宜的新店址。随着北京城市不断发展建设，很多老居民将从内城定向安置到城市周边地区，也许那里会有商机。

一位掌门人对记者说，小本老字号就像一棵小草，“如果政府能多一些关注，我们就都能起来了。”

需要解决的还有自己的问题：豆腐脑白、俊王德顺斋、羊头马、年糕钱……一些老字号的后人如今都有稳定的职业，这门手艺将来传给谁？

几家小本老字号开始打破手艺传男不传女、传内不传外的祖规，降低了学艺的门槛。他们说：“甭管自家人、外姓人，北京人、外地人，男人还是女人，只要爱学这门手艺，我们就教。”

他们说，振兴“门框胡同”也得与时俱进。(记者 耿诺)

记者手记

呵护，是一种责任

资料显示，在历史鼎盛时期，老北京小吃经营户曾达到600多家，其中一些百年老字号堪称精华。一门精湛的民间手艺延续至今，能升华为宝贵的中国非物质文化遗产，仅此一点，保护、呵护它们就是我们的历史责任。

新中国建立后，北京的餐饮老字号逐渐分为国有和个体两种。改革开放以来，国有大型老字号通过集团化经营不断发展壮大，但一些知名度高且经典的私营小本老字号则一直面临经营场地缺乏、资金严重不足等发展难题。记者调查发现，为了保护众多的“非遗”技艺和传统老字号，政府相关部门出台了扶持政策，这些政策使上规模的老字号强者恒强，而多数情况下小本老字号却没有成为受益者。

一些长期关注并参与抢救传统小吃的业内人士指出，小本老字号普遍势单力薄，过去如此，如今依然在具有北京传统居住氛围的地段或环境下才能形成集约效应。他们认为，当城市发展需要小本老字号迁址更张时，政府统筹考虑，预先规划，及时帮助它们解决融资、选址等方面的困难十分必要。

小本老字号的传承延续，也需要它们自己努力开拓，比如随着中心城区的改造，部分内城居民外迁，到城市周边一些新城或新建大型社区选点布局，寻找商机，就是应有的发展眼光。