瓤豆腐算不算北京菜?

2012年02月29日

　　在豆腐一边切口，塞入肉，油炸后入高汤，这道瓤豆腐，在许多老北京童年记忆中占有重要位置，大家习惯地将其看成是老北京菜。

　　从口味上说，瓤豆腐清淡、中和，注重技巧，确有老北京菜的特色，且老北京有“春节不动刀”之说，故春节食物以蒸煮为主，不讲究刀功，这也推动了瓤豆腐的普及。

　　但事实上，瓤豆腐并不源于北京。一般认为，它出自徽菜。传说朱元璋落魄乞食时，曾吃过瓤豆腐，以为人间至美，当皇帝后，将其带入深宫，以后随明成祖迁都，进了北京。

　　说瓤豆腐源自朱元璋可能是夸大其辞，但此说确有根据。传统徽菜中有“豆腐夹肉”，即两片豆腐夹一片肉，蒸后沃以汤汁，是民间常见食品。至于采用“瓤”的技法，可能源自斋菜。

　　历代宫廷中，斋菜都是重要的一支，因“国之大事，在祀与戎”，明清皇帝一年公共祭祀100多次，清代皇帝每晚还要家祭，都需准备素食。蔬菜滋味淡，要想做好，就要费工夫，故大量采用制馅填入的“瓤”法，而这一办法以后也被其他菜系所掌握，比较极端的是“鸡丝瓤银芽”，剖开黄豆芽，填入鸡丝。

　　总之，经御厨改造，“豆腐夹肉”变成了瓤豆腐，工艺上提高了，滋味也更厚重。

　　不过，也有人认为瓤豆腐是粤菜，出自东江，这与孙中山先生有关。1918年5月，孙在梅县松口视察，他偏好豆制品，故当地乡绅准备了瓤豆腐，先生赞不绝口。孙是医学专业出身，重营养，曾创“四物汤”，即以黄花菜、木耳、豆腐、豆芽煨汤，他认为最能补益身体。

　　1924年，孙中山前往博罗县视察，那是一个贫困县，无以奉馔，听说孙先生喜欢瓤豆腐，就以此宴请他，孙高兴地说：以后各级党的干部来到这里，就吃瓤豆腐，我作为总理都喜欢，他们还敢嫌吗？

　　孙先生热心中国菜的推广，曾在《建国方略》中说：“我国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”正是在他的推动下，东江瓤豆腐名满天下。

　　其实，东江瓤豆腐已经是富贵菜了，它在徽菜基础上进行了改造，在肉馅中加入了鱼胶、白胡椒粉等当时价格不菲的材料，在制作上也讲究多了，已非寻常人能消费得起。

　　一道名菜，经不同菜系改造，这是中国菜流传过程中的正常现象，故“宫保肉丁”有鲁菜、川菜两个版本，没必要具体争执谁才是正宗，这样的良性竞争推动了中国菜的整体发展。北京菜本来就是综合各菜系的优点而成。在老北京记忆中，北京版的瓤豆腐没徽菜那么甜，没粤菜那么华丽，只有本地菜淡淡的酱味与安详，这，其实就够了。

　　（本文资料主要引自《北京志·人民生活志》）