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瓤豆腐算不算北京菜?

2012年02月29日

瓤豆腐算不算北京菜?[墙根网]

  在豆腐一边切口,塞入肉,油炸后入高汤,这道瓤豆腐,在许多老北京童年记忆中占有重要位置,大家习惯地将其看成是老北京菜。

  从口味上说,瓤豆腐清淡、中和,注重技巧,确有老北京菜的特色,且老北京有“春节不动刀”之说,故春节食物以蒸煮为主,不讲究刀功,这也推动了瓤豆腐的普及。

  但事实上,瓤豆腐并不源于北京。一般认为,它出自徽菜。传说朱元璋落魄乞食时,曾吃过瓤豆腐,以为人间至美,当皇帝后,将其带入深宫,以后随明成祖迁都,进了北京。

  说瓤豆腐源自朱元璋可能是夸大其辞,但此说确有根据。传统徽菜中有“豆腐夹肉”,即两片豆腐夹一片肉,蒸后沃以汤汁,是民间常见食品。至于采用“瓤”的技法,可能源自斋菜。

  历代宫廷中,斋菜都是重要的一支,因“国之大事,在祀与戎”,明清皇帝一年公共祭祀100多次,清代皇帝每晚还要家祭,都需准备素食。蔬菜滋味淡,要想做好,就要费工夫,故大量采用制馅填入的“瓤”法,而这一办法以后也被其他菜系所掌握,比较极端的是“鸡丝瓤银芽”,剖开黄豆芽,填入鸡丝。

  总之,经御厨改造,“豆腐夹肉”变成了瓤豆腐,工艺上提高了,滋味也更厚重。

  不过,也有人认为瓤豆腐是粤菜,出自东江,这与孙中山先生有关。1918年5月,孙在梅县松口视察,他偏好豆制品,故当地乡绅准备了瓤豆腐,先生赞不绝口。孙是医学专业出身,重营养,曾创“四物汤”,即以黄花菜、木耳、豆腐、豆芽煨汤,他认为最能补益身体。

  1924年,孙中山前往博罗县视察,那是一个贫困县,无以奉馔,听说孙先生喜欢瓤豆腐,就以此宴请他,孙高兴地说:以后各级党的干部来到这里,就吃瓤豆腐,我作为总理都喜欢,他们还敢嫌吗?

  孙先生热心中国菜的推广,曾在《建国方略》中说:“我国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”正是在他的推动下,东江瓤豆腐名满天下。

  其实,东江瓤豆腐已经是富贵菜了,它在徽菜基础上进行了改造,在肉馅中加入了鱼胶、白胡椒粉等当时价格不菲的材料,在制作上也讲究多了,已非寻常人能消费得起。

  一道名菜,经不同菜系改造,这是中国菜流传过程中的正常现象,故“宫保肉丁”有鲁菜、川菜两个版本,没必要具体争执谁才是正宗,这样的良性竞争推动了中国菜的整体发展。北京菜本来就是综合各菜系的优点而成。在老北京记忆中,北京版的瓤豆腐没徽菜那么甜,没粤菜那么华丽,只有本地菜淡淡的酱味与安详,这,其实就够了。

  (本文资料主要引自《北京志·人民生活志》)


 

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