老北京的饭庄与饭馆
2012年02月23日
老北京是几十万人口的大城市，又是历代王朝的首都，王公贵族很多，官僚政客云集。这些人钱财很多，又有口腹之欲，饮食业的生意历来十分红火。北京的饮食业分为几个等级，最高级的是大饭庄，专门以贵族、官僚、富商为服务对象，俗称为“伺候大宅门的”。其次是饭馆，以普通官吏、商人、市民为主要服务对象，兼顾上层人士。饭馆又有大中小之分。再下一等的是饭铺，供应米饭炒菜、各种面食、小吃，但不能制做整桌的酒席，有些饭铺以一种独特的风味小吃招徕顾客。最低档的是二荤铺和大火屋子。二荤铺只能做猪肉、猪下水为原料的炒菜，所以得名。大火屋子只供应早点、小吃、大饼、面条，不供应菜肴。此外还有酒馆和茶馆。酒馆以供应各种酒以及下酒小菜为主；茶馆里也供应烂肉面等大众化食品。一些饭饭铺只卖熟食，不提供座位，顾客只能买了拿走吃，再下等的就是饭棚子、饭摊、吃食挑、吃食车了，或沿街设立，或走街串巷叫卖，顾客全是平民百姓，有钱的人是不屑一顾的。
北京的大饭庄名称都毫无例外地叫做某某堂，大多位于东四、西单、鼓楼、前门外等繁华的商业区。服务对象主要是王公贵族、达官贵人、富商豪绅。这些人家要办红白喜事时，就由饭庄来承办满汉全席一类的盛大宴席。
饭庄的建筑都是高档的四合院，宴会厅内高大宽阔，摆设十分讲究的餐桌餐椅，墙上悬挂名人字画。各种餐具如碗盘勺筷也都是美观精致，成套提供，大饭庄里都有宽敞的庭院还设有戏台，专门为大规模的堂会戏提供场地，宾客在此不仅可以吃喝，而且要玩乐。
大饭庄包办筵席多的能同时开出几十桌，少的一两桌也行。饭庄最初只办理筵席，后来大概是由于生意不景气，也设立了单间的雅座，接待零星请客、便酌的顾客。
一般的饭庄都有专用的厨师，但也有一种冷庄子，平时没有自己的厨师，接到生意后，临时到厨行去找厨师，所谓厨行是指不专职于某一饭馆的厨师，而接受各饭庄的临时聘用。这种厨师在自己家门外挂上一个小木牌，上边写“厨行某姓”，厨师自备各种厨房用具并且备有杯、盘、碗、筷等全套餐具，专门承办各种大规模的宴席。冷庄子平时没有顾客，凉锅冷灶，仅打开大门，接待前来定座的客人。等到与客人定下宴会日期、宴席标准、来客人数后，再去聘请厨师、茶房。冷庄子的出现，大概是由于大办宴会的主顾不多，临时请厨师要比长期聘请厨师省钱。
北京的著名饭庄有会贤堂、聚贤堂、庆和堂、福寿堂、聚寿堂、同兴堂、天福堂、惠丰堂等。著名的冷庄子有天寿堂、增寿堂、天丰堂等。其中以开业于光绪末年的会贤堂最有名气。会贤堂坐落在什刹海的西北角，主要经营山东菜，会贤堂院落坐北朝南，面对湖水，临街的店堂是一座二层楼房，开间十二间，后边有两进院落，一百多间房屋，西边的院子里有一座戏台，可以在此演唱堂会戏，会贤堂的房屋磨砖对缝，雕梁画栋，宴会厅内宽敞明亮，餐厅内备有硬木家具，墙上挂着名人字画，每到夏天住在附近的王公贵族们都要来到会贤堂，饮宴看戏，观赏荷花，抗日战争爆发后，市面萧条，会贤堂勉强支撑到40年代初就歇业了。
饭庄除了置办大型宴会外，后来也接待零散顾客，饭庄门口挂有“午用果酌，随意便饭”的牌子，顾客在这里宴请客人，洽谈事宜比在饭馆里清静一些。有的顾客还要叫妓女来陪客，俗称“叫条子”。有的顾客是大烟鬼，酒足饭饱之后，还要抽上一两个大烟泡，才能尽兴。为此饭庄预备下清静的小室，准备下卧榻、烟枪，供那些瘾君子吞云吐雾。宴会厅内，食客与妓女眉来眼去，谈情说爱，酒酣耳热，甚至动手动脚。大饭庄内的风景未免有些乌烟瘴气。
晚清京城里的大饭庄的东家大多是八旗贵族。这些人靠当高官搜刮了许多钱财，于是想用这些钱再生出钱来。清初颁布的《大清律》规定旗人不准经商，于是这些旗人暗地出财，聘请汉人来当掌柜。当时的饮食业称为“勤行”，大多由山东人经营。山东人手脚勤快，能吃苦，由于家乡临海，山东厨师烹调海鲜的技艺高超，清末山东人多地少，许多人外出谋生。除了闯关东外，到北京打工的山东人也很多，他们几乎垄断了京城的饮食业。不过开办大饭庄需要有巨额资金，不是一般做小本买卖的山东人能拿得出来的，而旗人中的贵族虽然有钱，却根本不懂经营，于是双方一拍即合。
京城的旗人一向讲究“吃点，喝点”，晚清京城的风气日趋奢靡，达官贵人对饮食的讲究到了“食不厌精，脍不厌细”的程度，官场之间的应酬非有宴请不可。有钱有势的大官、富商，几乎天天都有饭局。大饭庄的开办适应了他们的需要，美食家们在此地大摆其谱，一掷千金，饭庄的利润自然十分丰厚。
大饭庄的堂头（即跑堂的领班）必须是北京人，他们不仅头脑清楚，口齿伶俐，善于见人说好话，而且熟知许多顾客的喜好、脾气，懂得宴席上的一整套繁琐的礼节，能够将各种顾客都伺候得满意，将各类宴席都布置得周到，确实不容易。
顾客刚一迈进饭庄的大门，就会受到堂头的热情的欢迎：“里边请啊，您哪！”顾客落坐之后堂头立即送上热手巾把，并且将上百道荤素菜肴一一报上名来，其口齿之流利，记性之好不亚于说书先生，端盘子更是跑堂的拿手好戏，四、五个盛满菜肴的盘子平放在手上、胳膊上，仍然能够健步如飞，绝不会洒汤漏水，更不会失手落下来，真像是杂技场上高超的表演。
堂头具有察言观色、能言善辩的本领，例如对初次登门的顾客，他能主动介绍本店的特色风味菜肴，对于常登门的老顾客，他更会投其所好：“哎哟，金二爷，您可来啦！昨天刚进的白洋淀的大螃蟹，我可给您留下了。您来几只？”顾客如果说菜价太贵，他会说：“您贵人吃贵物。”客人如果嫌菜上得太慢，他会说：“火候不到，绝不能给您早端上来。”总之，非得把客人哄得心满意足为止。
北京的大饭庄名称都毫无例外地叫做某某堂，大多位于东四、西单、鼓楼、前门外等繁华的商业区。服务对象主要是王公贵族、达官贵人、富商豪绅。这些人家要办红白喜事时，就由饭庄来承办满汉全席一类的盛大宴席。
饭庄的建筑都是高档的四合院，宴会厅内高大宽阔，摆设十分讲究的餐桌餐椅，墙上悬挂名人字画。各种餐具如碗盘勺筷也都是美观精致，成套提供，大饭庄里都有宽敞的庭院还设有戏台，专门为大规模的堂会戏提供场地，宾客在此不仅可以吃喝，而且要玩乐。
大饭庄包办筵席多的能同时开出几十桌，少的一两桌也行。饭庄最初只办理筵席，后来大概是由于生意不景气，也设立了单间的雅座，接待零星请客、便酌的顾客。
一般的饭庄都有专用的厨师，但也有一种冷庄子，平时没有自己的厨师，接到生意后，临时到厨行去找厨师，所谓厨行是指不专职于某一饭馆的厨师，而接受各饭庄的临时聘用。这种厨师在自己家门外挂上一个小木牌，上边写“厨行某姓”，厨师自备各种厨房用具并且备有杯、盘、碗、筷等全套餐具，专门承办各种大规模的宴席。冷庄子平时没有顾客，凉锅冷灶，仅打开大门，接待前来定座的客人。等到与客人定下宴会日期、宴席标准、来客人数后，再去聘请厨师、茶房。冷庄子的出现，大概是由于大办宴会的主顾不多，临时请厨师要比长期聘请厨师省钱。
北京的著名饭庄有会贤堂、聚贤堂、庆和堂、福寿堂、聚寿堂、同兴堂、天福堂、惠丰堂等。著名的冷庄子有天寿堂、增寿堂、天丰堂等。其中以开业于光绪末年的会贤堂最有名气。会贤堂坐落在什刹海的西北角，主要经营山东菜，会贤堂院落坐北朝南，面对湖水，临街的店堂是一座二层楼房，开间十二间，后边有两进院落，一百多间房屋，西边的院子里有一座戏台，可以在此演唱堂会戏，会贤堂的房屋磨砖对缝，雕梁画栋，宴会厅内宽敞明亮，餐厅内备有硬木家具，墙上挂着名人字画，每到夏天住在附近的王公贵族们都要来到会贤堂，饮宴看戏，观赏荷花，抗日战争爆发后，市面萧条，会贤堂勉强支撑到40年代初就歇业了。
饭庄除了置办大型宴会外，后来也接待零散顾客，饭庄门口挂有“午用果酌，随意便饭”的牌子，顾客在这里宴请客人，洽谈事宜比在饭馆里清静一些。有的顾客还要叫妓女来陪客，俗称“叫条子”。有的顾客是大烟鬼，酒足饭饱之后，还要抽上一两个大烟泡，才能尽兴。为此饭庄预备下清静的小室，准备下卧榻、烟枪，供那些瘾君子吞云吐雾。宴会厅内，食客与妓女眉来眼去，谈情说爱，酒酣耳热，甚至动手动脚。大饭庄内的风景未免有些乌烟瘴气。
晚清京城里的大饭庄的东家大多是八旗贵族。这些人靠当高官搜刮了许多钱财，于是想用这些钱再生出钱来。清初颁布的《大清律》规定旗人不准经商，于是这些旗人暗地出财，聘请汉人来当掌柜。当时的饮食业称为“勤行”，大多由山东人经营。山东人手脚勤快，能吃苦，由于家乡临海，山东厨师烹调海鲜的技艺高超，清末山东人多地少，许多人外出谋生。除了闯关东外，到北京打工的山东人也很多，他们几乎垄断了京城的饮食业。不过开办大饭庄需要有巨额资金，不是一般做小本买卖的山东人能拿得出来的，而旗人中的贵族虽然有钱，却根本不懂经营，于是双方一拍即合。
京城的旗人一向讲究“吃点，喝点”，晚清京城的风气日趋奢靡，达官贵人对饮食的讲究到了“食不厌精，脍不厌细”的程度，官场之间的应酬非有宴请不可。有钱有势的大官、富商，几乎天天都有饭局。大饭庄的开办适应了他们的需要，美食家们在此地大摆其谱，一掷千金，饭庄的利润自然十分丰厚。
大饭庄的堂头（即跑堂的领班）必须是北京人，他们不仅头脑清楚，口齿伶俐，善于见人说好话，而且熟知许多顾客的喜好、脾气，懂得宴席上的一整套繁琐的礼节，能够将各种顾客都伺候得满意，将各类宴席都布置得周到，确实不容易。
顾客刚一迈进饭庄的大门，就会受到堂头的热情的欢迎：“里边请啊，您哪！”顾客落坐之后堂头立即送上热手巾把，并且将上百道荤素菜肴一一报上名来，其口齿之流利，记性之好不亚于说书先生，端盘子更是跑堂的拿手好戏，四、五个盛满菜肴的盘子平放在手上、胳膊上，仍然能够健步如飞，绝不会洒汤漏水，更不会失手落下来，真像是杂技场上高超的表演。
堂头具有察言观色、能言善辩的本领，例如对初次登门的顾客，他能主动介绍本店的特色风味菜肴，对于常登门的老顾客，他更会投其所好：“哎哟，金二爷，您可来啦！昨天刚进的白洋淀的大螃蟹，我可给您留下了。您来几只？”顾客如果说菜价太贵，他会说：“您贵人吃贵物。”客人如果嫌菜上得太慢，他会说：“火候不到，绝不能给您早端上来。”总之，非得把客人哄得心满意足为止。
