老北京炸酱面的故事

2012年03月14日

民以食为天。

中国地面大，各地吃食也多，除了著名的八大菜系之外，各地有各地的名吃，像天津的狗不理包子、云南的过桥米线、陕西的羊肉泡馍、河北的驴肉火烧……说到北京，最有名的要数炸酱面。

要说外地人吃不惯北京炸酱面，也不尽然。我曾读过一篇文章，是一位“飘”在北京的人写的，他曾从心理上鄙视炸酱面，总认为北京人礼节丰富，生活简单，一碗炸酱面太乏味、太没有创意，经过岁月洗礼，当他融入了北京社会的时候，他发现自己终于接受并喜欢上了炸酱面，而且迷到数日不食心中不安的程度。文章细致的描述实在令我感动，因为对此我深有体会。

我年轻时到内蒙古插队，而且一走就是20多年，无论是在乡村务农，还是在城市工作，想起北京，特别是想起北京的“吃”，第一渴望便是那香喷喷的炸酱面。非但我是如此，凡是北京插友大抵都是如此。我们也多次尝试自己做炸酱面，但是不行，不是面不筋道，就是酱不地道，味道不对，感觉也不对。于是，回到北京，总是迫不及待地向家人讨要一碗热呼呼的炸酱面吃，拌着思乡的泪，咽着骨肉的情，过着老北京的瘾。

京城招牌饮食文化

在商言商。

京城做什么都讲究招牌。招牌分有形与无形两种，咱们暂且放下炸酱面，先说说京城买卖的招牌。

说起招牌，话可就长了。宋代名画(清明上河图)中描绘的酒店外高悬的绣旗，叫做酒幌，是用布帛做的“旗”或“招”，是最早用来招徕顾客的广告形式，这种“幌子”在老北京的街头上处处可见。至今在郊野乡镇一带仍有幌子在风中高悬。

老北京另一种“幌子”是以实物的特殊形式代替“幌旗”。前门大街鲜鱼口有两家毡帽店，门前各摆着一个约一米高的方凳，上面各坐着一个手捧着金元宝用楠木雕成的“黑猴儿”作为店铺的标志。一家是在明朝末年，山西人杨小泉在鲜鱼口开的毡帽店。他不仅有一套制作毡帽的精湛技艺，还有个爱养猴子的业余爱好。杨小泉买卖做得好，猴儿也养出了名。无论同行还是顾客，都管他这个毡帽店叫黑猴儿毡帽店。他的后人为了纪念他和那只黑猴儿，也为了招徕生意，仿照黑猴儿的模样雕刻了一只楠木猴儿，外涂黑漆，双手捧一只金元宝，摆在店铺门前。另一家是到了清朝时，一个叫田老泉的人，在杨小泉黑猴儿毡帽店的旁边，也开了一家毡帽店，也在门前摆上了一只雕刻的楠木黑猴儿，这样一东一西两个店，两只黑猴一模一样。人们都管这里叫田老泉黑猴儿毡帽店。

崇文门外西花市大街的天合成绒线铺，那里长期高挂着一个木质的“大烟袋锅儿”为标志。因为天合成诚信经营生意红火，在老北京城内外非常有名，人们买绒线时都说去“大烟袋锅儿”，“天合成”的名字反而很少有人提及。

北京很多店铺都有这样的招牌。北京的中药铺都以大膏药模型做幌子，京酱园多用一个大葫芦做幌子，同仁堂曾经用一个铜人做标记。一些戏园子将每天上演的剧目中的主要道具实物作为幌子，放在戏园子的门口，观众一看就知道晚上将上演的剧目。如今的北京街头仍可见到类似“幌子”的广告，如湖广会馆门前的京剧脸谱雕塑、直接而形象地表明了湖广会馆既是京剧艺术博物馆的文化品位，又宣传了内有戏楼每晚演出的经营内容；北京百货大楼前的张秉贵像，既宣传了全国劳动模范张秉贵的一团火精神，又表明了北京老店童叟无欺、诚信天下的金字招牌。

现在商家设置的橱窗，霓虹灯五光十色，变换无穷，让人目不暇接。实际上，明清以后的北京城里的店铺经营者，对自家商铺的牌匾和楹联就极为重视，要使自家店铺字号既醒目吉利，又朗朗上口，最好让人过目不忘。因此，店铺的招牌多找名人或书法家题写，各具特色。有人统计过，北京老字号匾额多出自于寿石公、陆润庠之笔。现代名人题匾较多的是郭沫若、赵朴初、董寿平、溥杰、启功。现在保存下来有名的老字号牌匾有：大栅栏“乐家老铺”为寿铠所书，“稻香村南货店”为寿石公所书，琉璃厂的“荣宝斋”为陆润庠所书，“商务印书铺”为郑孝胥所书，“韵古斋”古玩铺为宝熙所书，“静文斋南纸店”为徐世昌所书，“步瀛斋”鞋店为毛昶熙所书，前门的“六必居”相传出自明代宰相严嵩的手笔，“西鹤年堂”的匾相传是严嵩之子严世藩所书。走在前门大街或琉璃厂，细细欣赏街旁店铺的牌匾，如同走进书法大观园，或豪雄豁达，或精巧细腻，美不胜收。

作者：徐刚