老北京的羊肉铺

    我国饮食文化历史悠久，关于这方面的典故、逸闻和趣事可谓汗牛充栋，“饮食钩沉”旨在发掘遗落在老北京历史深处的有关吃的知识、趣味和习俗等方方面面，以此开阔读者眼界。来稿请寄jiang3440@sohu.com。

    羊肉是深受京城百姓喜欢的肉食品之一。羊肉内含蛋白质、脂肪以及无机盐、钙、磷、铁、维生素A等营养素。羊肉性温味甘，历来被用作补阳佳品，可暖中祛寒、温补气血、开胃健身、益气补衰。自古以来一直被推荐为食疗佳品。《本草拾遗》说：“补可去弱，人参、羊肉之属是也。”

    早年间，北京卖羊肉的店铺很多。仅前门外的珠市口周边二里之内就有17家羊肉铺（清《乾隆京师商号》）。那时，羊肉铺子用来卖肉的案子是白碴实木，宽大厚实，形状如同一张床，收拾得干净利索，因此称为“羊肉床子”或“羊肉案子”，卖羊肉的人称为站案儿的。自明清以来，羊肉店铺多为回族人经营。

    过去的羊肉店铺一般是一间门脸儿，柜台对着门，留有进深的三分之一作为走人的通道。柜台后面横绑着粗木戗杆，上面挂着几个被磨得锃亮的铁钩子，钩子上悬挂着整只的羊腔。柜台的前面有高出地面约半尺多的台阶，上面放置一条宽面板凳，作为顾客买肉时放东西用。柜台上方一排铁挂钩（也有铜挂钩的）挂着前腿儿、后腿儿、腰窝等不同部位的羊肉，肉上绝不能带有血污、皮爪、碎骨、板筋、肉枣等。所售羊肉均为活羊屠宰，阿訇下刀，放血干净，肉粉膘白、鲜嫩肥美。站柜台卖肉的人，头上戴着白色圆帽，说话谦恭有礼，拉切刀法娴熟，待客热情周到，讲求的是和气生财。

    说起卖羊肉使用的那杆秤，那真是颇具特色。黄铜制作的圆形秤盘，盘中心是凸出来的，系秤盘也不用常规的丝线，而是由三根铜链儿连接而成，红木秤杆、黄铜秤砣。称完肉把秤往案子上一放，哗啦作响，透出来精神头儿。

    要说起卖羊肉使用的包装物，可谓是“低碳环保”。肉案子旁边放着被水洇湿的水灵灵的荷叶，顾客买完肉后，店家用荷叶一包，再用马莲一系，看着干净卫生，还能起到保鲜作用。还有一种当时被称为“木纸”的包装物（据说是用木材下脚料加工压制而成），其薄厚如同道林纸一般，外观像现在的卫生纸似的，呈圆桶形状，是一种表面光滑呈淡黄色的横纹木纸。店家根据买肉量的多少来展开木纸，撕成长方形或正方形两边一包，又干净又好看。

    那时候，回族经营的羊肉店铺，内里有很多的讲究。大体可概括为 “五法”，即：刀法、问法、说法、做法、叫法等。就拿羊肉的分部位叫法来说，与其他肉类有很大区别。比如：羊的心、肝、肚、肺等叫下货，羊的油叫脂油等等。过去，如果你不懂得“羊肉床子”与其他肉类之间的不同习俗，不分场合盲目混叫，人家会说你不懂得规矩。

    回顾历史，我们可以看到京城百姓对羊肉的食用变化。元代，元大都地区的百姓均以食用羊肉为主；明代，北京人口结构发生明显变化，羊肉需求量退居第二位；清代，随着羊用于祭祀、筵宴及婚庆活动的增加需求量上升；民国初期，京城百姓已经习惯在每年立秋到翌年立春食用羊肉。秋冬季节的羊肉肥瘦适中，腴美甘甜，最为鲜美，酱、炖、蒸、爆、烧、烤、涮、扒无不相宜。北京的羊肉制品也以无腥膻气味而闻名全国。著名老字号月盛斋的酱羊肉、白魁的烧羊肉、烤肉季的烤羊肉、东来顺的涮羊肉等，加工技艺堪称一绝，成为北京民族饮食文化的杰出代表。

    北京地区所需要的活羊，大多产于内蒙古大草原。据史料记载：锡林郭勒盟的乌珠穆沁旗、苏尼特旗、乌兰察布盟的四子部落旗、茂明安旗、喀尔喀左翼旗以及察哈尔左翼旗等地，为当时的著名产区。当时市场的活羊：有“南道白头羊”，指河北易县、涞水和曲阳等地；有东口多伦（俗称喇嘛庙）的庙羊、料羊；有北口羊，指张家口、张北、内蒙古的库伦、锡林郭勒盟、乌兰察布盟等地；有西口羊（滩羊）指甘肃、宁夏等地。北京产的本地羊，由于大尾、毛粗、肉糙、味膻，所以不大受商家欢迎。

    因为路途较远，产地活羊需经长途跋涉才能运抵京城。承担羊群运输的商贩那时分为：天津帮、北京帮、河北帮和蒙古帮。他们的收购方式有所不同，有直接深入到产区收购的，那叫“旅蒙客”；有间接到张家口等集散地采买的，那叫“京装客”。其运输方式也不一样，有传统的沿途护送徒步轰赶的，叫“赶运”；有现代的用火车运输随车照料的，叫“押运”。活羊抵京后，由羊店接收喂养，并负责寻找买家介绍成交。羊肉店铺到羊业交易市场进货，大多是依靠羊行的“把头”（是鉴定活羊的行家，具有丰富贩卖经验的人）作眼线，经其说合成交后，再把活羊从羊店轰赶回来。

    以前，北京的羊店主要在德胜门外马甸、西便门、丰台、通县等地，也有一些羊店。上个世纪五十年代初，本市的牛羊肉业大部分还是私营商业经营。那时，仍然可以看到，集中在德胜门外马甸一带的活羊市场——羊店，这里曾经是京城历史久远、经营规模最大的羊业交易市场。直到1956年初，北京市本着“统筹兼顾，统一安排，积极改造”的原则，对牛羊肉业实行了全行业的公私合营。

    随着岁月的流逝，“羊肉床子”、“羊站”、“把头”等一些带有历史特色的名称，逐渐淡忘在人们的记忆中，而作为食疗佳品的羊肉依然长驻百姓餐桌。

    （钱安明）