北京人送礼少不了的“京八件” 数得出你就太牛了!
2015年12月21日
白驹过隙,又是一年。白云苍狗,不变的是老北京人一到年关走亲访友时,拎着的点心匣子,最常见的便是“京八件”。
“京八件”是京式糕点中最具特色的传统产品。在清代,它一直是皇室、王族祭祀、典礼的供奉食品,也是红白喜事乃至日常生活中不可缺少的礼品及陈列品。
“京八件”原本不是糕点的名称。由于当初是将刻有“福”、“寿”、“禄”、“喜”以及“事事如意”等吉言美语的糕点,置于八只盘子里摆成各种图案,所以称为京八件。
京八件分为酥皮大八件、酒皮细八件、奶皮小八件三种。它们都是有馅的点心,区别主要在于皮:
酥八件是酥皮类的点心, 两次和面,一层面一层酥;酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心,一次和面,分别加入适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶,所以具有酒香和奶香。此外,它们的形块略小于大八件,花样也少一些。
京八件的馅多为炒馅,主料分别有白糖、山楂、枣泥、澄沙等,再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝,口感绵软,带有蜂蜜的清甜芳香,因此也称为“蜜馅”。
京八件总的特点是:色泽洁白(若用豆油、菜籽油和面,皮色则稍黄),口感酥松绵软,口味纯正甜、咸,此外,还分别有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然鲜花香等等。现在的京八件的外形有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状,馅有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、枣泥、豆沙、豆蓉、椒盐等八样。
因为京八件来源于宫廷御膳房,所以在配料、制作方法以及成品的形状和风味上,基本保留了原来的特色。如京八件的皮料制作,汉族一般多用大油,满族则除用大油外,还要加些奶油。
下面分别介绍“大八件”、“酒皮细八件”和“酥皮八件”。
大八件
大八件共25个花样,分为头行、破皮、酥皮三种。
“头行”是糕点业的行话,意即排在前头、必须先做的品种。其特点是含油、含糖量较高;和面、成型等工艺比较简单;均以各种形状的模具磕制成坯,使表面印有各种图案,外形美观大方;烘烤时一般多用冲火。
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“头行”的花样
桃酥(蝙蝠酥、桃仁酥、蛋黄酥、方酥、杏仁酥、芝麻酥、白酥等)、巴拉饼、状元饼等。
桃酥的风味特点:口感酥松,绵软油润,香甜可口,吃时不垫牙,最适合老人和儿童食用。蛋黄酥的造型为桃和蝠,选用蛋黄、大油、绵白糖、精粉等混合而成。用模磕成桃或蝠形,图案中是个“寿”字。色泽麦黄,入口酥松绵软,清利爽口,具有桂花和蛋黄香味。
巴拉饼为圆形小饼,有自然摊裂花纹。主要原料有精粉、白油、绵白糖、桃仁、桂花等。成品表面印有圆形寿字图案,上着三枚瓜子仁。烤制后自然摊裂,青白地。有浓郁的白油、桃仁香味,酥松香甜。
状元饼(枣泥酥)系用精粉、白油、鲜蛋、绵白糖和成。内包枣泥馅。形状扁圆并有花模图案,中间为“状元”二字,是大八件中的传统名品。相传清朝初年,在北京东城根有一处“考场”,为迎合应考文人的心理,附近苏州胡同内一家金兰斋茶食店,将所制两种饼点分别取名为“状元饼”和“进士饼”,饼面并印有“状元”等字样。状元饼成品为扁圆形,块形整齐,厚薄一致,花纹清晰,表面呈深麦黄色。入口酥甜,有天然枣香。
酒皮八件
酒皮八件分为大小两类,共七个品种。小酒皮八件每500克18块,大酒皮八件每500克12块。
酒皮八件工艺复杂,制作精细,是北京独特的产品,被誉为京式糕点之精华。
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本品特点是
含油量高,含糖较少;皮面或用黄酒,或用牛奶,所以有酒皮、奶皮之称,别具风味;成品外观给人以硬感,但口感酥松,不易破碎, 便于携带,属硬皮类糕点。
馅心的制作分为炒馅和擦馅两种方法。口味有甜咸、椒盐、玫瑰、香蕉、桂花、青梅、葡萄、松仁、枣泥、澄沙等多种香型。
产品外形五花八门,美化方法也各不一样:有的用手工捏制成桃、杏等果状,有的用模具磕制成福、禄、寿、喜等字样,有的表面用炝脸、打戳、按花等方法加以美化。外观火色均较浅,青白脸居多,看去淡雅宜人。炝脸品种为金黄色,模具磕制的字迹,经炝脸后,犹如凸版金字,给人以立体感。
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主要品种
福字饼、喜字饼:均为白糖、蜂蜜擦馅。风味特点是皮酥松,馅绵细,有蜂蜜清香。
寿字饼:澄沙细馅,品味突出玫瑰花香。
禄字饼:山楂细馅,口味酸甜,营养丰富,桂花香味浓郁。
椒盐点子:造型为圆饼,表面有明显的月牙戳迹。内包椒盐擦馅,口味甜咸,兼具麻仁香。
枣泥点子:圆饼外形,饼心有红松戳迹。枣泥细馅,香甜适当,入口即化。
山楂螺丝:造型为两头尖,中段为螺丝状。烤制后呈乳白色。口味酸甜相宜,食后有山楂及桂花混合芳香。
此外还有“豆沙桃”、 “青梅杏”等,各具特色。
酥皮八件
酥皮八件是京八件的一个品类,共十一个花样。加工细腻精巧,亦是京式糕点之精粹。
酥皮八件有山楂馅、玫瑰馅、葡萄馅、青梅馅、白糖馅、豆沙馅和椒盐馅,此外还有枣泥馅、桂圆馅等。
酥皮八件的特点是花样多,色泽乳白洁净,既有模型图案,又有工艺造型,看去美观大方、赏心悦目,吃起来外酥松里细腻,甜蜜香糯,各种子仁香味突出。
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酥皮八件的主要花样
青梅合子、黄三色饼(黄泡饼)、薄松饼、五瓣饼、三仙饼、虎皮饼、风云酥、山楂寿桃、银锭酥、事事如意、喜花等。
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酥皮八件中的六种炝脸产品
青梅合子和黄泡饼:皮皆为黄白色,区别主要在外形和馅上。青梅合子为圆饼形,捏有花边,馅为青梅加冰糖;黄泡饼为凹圆形,色泽黄润漂亮,含有桂圆肉香。
薄松饼、五瓣酥均为白糖馅。薄松饼形状圆而微凹,表面安放三枚对称的瓜子仁;五瓣酥则以手捏花五瓣。
三仙饼、虎皮饼也都是白糖馅。 “三仙”为圆饼形,表面红、白、绿三色,三角对称点分别着以白瓜子仁、红松戳、绿香菜叶,因此称为“三仙”。
寿字桃是山楂馅,桃形模磕制,龙纹图案清晰可见,具有山楂酸甜芳香。
枣泥荷叶为手工造型,状似荷叶,包细枣泥馅,色乳白, 上按“三仙”,有浓厚的枣泥香。
银锭酥,形似银锭,糖酥馅,色乳白,口感绵软,有桂花香味。
枣花:包黑枣泥馅。 皮薄馅大,形似枣花花瓣,兼有枣泥、玫瑰香味。色调鲜明,美观大方。
事事如意:酥皮包青梅馅,圆形有花边,中间字迹为“如意”,上角有柿子图案。由七个柿子组成,谐音“事事”。 口感酥松绵软,食后口余青梅果香。