穆柯寨的炒疙瘩

2011年02月12日

穆柯寨由于出了个穆桂英大破天门阵，而成了妇孺皆知的地方。在京城居然有一家饭馆被人称为穆柯寨，穆柯寨因卖炒疙瘩而风靡一时。

话得从民国初年说起。在北京前门外大栅栏往西南，有个地名叫臧家桥。有一家姓穆的母女在此开了一家面馆叫广福馆，供应大碗面等大众食品，而且拥有了一批常客。时间长了与店主也熟悉了，店主又很好客，虚心听取顾客的意见。当店主听说大家天天吃面条太单调了，就研究供应“揪疙瘩”，把疙瘩煮熟后用虾酱拌着吃。顾客觉着不够味，于是炒着吃，一试果然受到大家的欢迎。经过穆家母女不断改进，炒疙瘩名声大振。不仅劳动人民来吃，一些逛琉璃厂的文人雅士也来吃，广福馆逐渐兴盛起来。

广福馆地处臧家桥南端，是韩家潭、五道庙、堂子街、杨梅竹斜街五条道路的路口，俨然如一个寨子，店主姓穆又无男性，一些文人雅士戏称广福馆为“穆柯寨”。有了“外号”，名称更响了，广福馆反而被人淡忘了。有位书法家吃饭后，对炒疙瘩赞不绝口，当场挥毫泼墨题诗：“廿载蜉游客燕京，每餐难忘穆桂英。寄语他家女招待，可曾亲手去调羹。”对炒疙瘩倍加推崇。对一家小面馆来说，有如此殊荣，可见广福馆兴旺的程度。

炒疙瘩做法并不难，用上等面粉加水和匀，揉成面团，搓成比筷子稍粗的面条，再用手揪成像泡发后的黄豆芽大小的疙瘩，下沸水锅中煮沸，捞出，过温水浸泡片刻，捞出。选用牛肉的“上脑”，羊肉的“后腿”等鲜嫩部位，切成小丁，下锅加葱姜末煸炒，然后倒入煮好的疙瘩，配上黄瓜丁、青豆芽同炒，加酱油、香油后出锅即可装盘。

笔者50年代初正在前门地区工作，几乎天天听到有同事去吃穆柯寨炒疙瘩。出于好奇，在一个春夏之交的中午，按照同事指点的方向左拐右转才找到。抬头看看牌匾上写“恩元居”三个字，进去后座无虚席，当时每盘旧币5000元左右，相当于后来改制后的五角左右，是当时一盘中上等炒菜的价格。炒疙瘩端上来以后，黄绿相间，香味扑鼻，食欲大开，果然名不虚传。当时以为恩元居就是穆柯寨，后来一打听才知道恩元居是仿效者，真正的穆柯寨广福馆已于1952年由于女店主逝世关闭了。而恩元居是仿效的最成功的一家，所以也是门庭若市。