京城的小吃
2012年02月29日
小吃是正餐以外的零食，许多北京人爱吃零食。北京的小吃花样繁多，滋味独特，从制作原料上可分为面点类、豆制品类和肉食类。其中面点又可分为蒸煮与炸货两类。
以下粗略给各位介绍一下。
先说说扒糕。扒糕是一种夏天吃的用荞麦面制作的食品。荞麦面用凉水和成糊状，加少量白矾，上火熬成糕，浸凉后用小刀切成片，加入酱油、醋、芝麻、蒜汁、辣椒油、芥末、胡萝卜丝拌着吃。
面茶是用糜子面搀少量小米面熬成的半流质食品，吃时盛入小碗，淋上用香油调稀的芝麻酱，撒上芝麻盐。喝面茶时不用勺，手托碗底，边喝边转。
茶汤也是用糜子面做的，不过是用开水冲出来的。先在小碗中放入几勺茶汤面，用少量凉水调匀，再用开水一冲即熟，然后洒上青红丝、芝麻、核桃仁、杏仁、青梅、瓜子仁、山楂糕丁等调料，就成了味香色美的八宝茶汤。冲茶汤要用一把红铜制成的龙头大茶壶，冲茶汤时小贩一手提壶，一手托碗，距离有两尺多远，滚烫的开水准确地浇在小碗里，连一滴水珠也不会洒出来，像是在表演杂技。
杏仁茶是用江米粉和杏仁粉同熬成稀糊，加入白糖、桂花，颜色洁白,甜润细腻,杏仁香味浓郁。
莲子粥又叫“八宝莲子粥”，用大米加薏米仁熬粥，加入莲子、核桃仁、桂圆、金糕、瓜条、葡萄干、青梅、百合、瓜子仁和白糖，一般是夏令小吃。
腊八粥是在腊月初八喝的节令小吃，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红小豆，加入核桃仁、瓜子、杏仁、花生、松子、榛子仁、白糖、红糖熬成粥。
烧饼是小吃中的一大类别，又可细分为焖炉烧饼、马蹄烧饼、吊炉烧饼等花样。焖炉烧饼是以白面制成，放入焖炉中烤熟，馅有甜咸荤素多种。吊炉烧饼则是用吊炉烤熟的，比一般的芝麻烧饼略大，一面有芝麻，有薄薄的一层瓤儿，吃的时候夹上焦圈。马蹄烧饼一面有芝麻，无咸味，形状像个马蹄。
螺丝转是用和好的白面搀入少量的稀芝麻酱、花椒盐、小茴香揉匀后擀成长薄片，抻长后盘成螺丝状，先烙后烤，外酥内暄。
驴蹄烧饼和马蹄烧饼是老北京的风味食品，用一两一块的发面，内放油、盐、外沾芝麻，在平板上用手掌挤成圆饼，大的像马蹄，小的像驴蹄，放入烤炉内烤熟。也有不放盐和芝麻的。吃的时候中间夹上一个像手镯似的小焦圈。
驴蹄烧饼和马蹄烧饼的出处与旗人有关。据说当年满清王朝的王公贵族和八旗官兵喜欢吃这种食品，因为满族人本来生活在东北地区，过的是游牧生活，与牛、马、羊等动物朝夕相伴。满族人供奉的神只很多也很杂，除了关帝、如来佛、观音菩萨等各路神仙之外，满族人对马也很有感情，当年八旗军队入侵中原靠的是弓箭和铁蹄，所以不仅清朝的官服上的袖口呈弧形，下垂时像个马蹄，就连烧饼也要做出马蹄或驴蹄的形状。
炸糕是用江米面或黄米面制作，扁圆状，以豆沙、白糖、玫瑰、糖桂花为馅，放入油锅炸熟，外皮焦酥，内瓤甜润，是常见的小吃品种。
豆面糕是用江米或黄米面加水和成面团蒸熟摁平，抹上红糖豆沙馅，卷成卷，再滚上炒熟的黄豆面，又名“驴打滚”，形容撒豆面时如野驴打滚扬尘。
切糕是用江米（或黄米）面粉蒸熟后扣于案上，上边加以红枣、果料，切块零卖。北京卖切糕有名的小贩有“切糕王”、“切糕张”等。
蜂糕是用米粉制成的，有荤素两种。素糕用清油、白糖蒸制，荤糕用脂油、核桃仁制成，蒸熟后十分暄软，多蜂窝状小洞，所以得名，素糕色白，荤糕色黄，都质软味甜。
蜂糕店
年糕是用黏黄米面或江米面蒸制。上面嵌有红枣。过年时常吃年糕，寓意“年年高”。元宵是每年正月十五元宵节的食品，但是一般每年十月就上市，大约卖到来年二三月。元宵是用江米面加水滚成一个小圆球，中间有馅，用白糖、桂花、玫瑰、豆沙、各种果仁制成。吃时放入开水锅中煮，熟后浮于汤上。
艾窝窝是一种清真小吃，将糯米泡水蒸熟后揉成面团，按成小圆饼，包上核桃仁、芝麻、青梅、金糕、冰糖、糖桂花拌成的馅，揉成乒乓球大小的球，滚上大米粉，再点上红点。颜色雪白，质地柔软，味道香甜。
豌豆黄是把豌豆去皮碾成细面，加上玫瑰糖拌匀，摊成块状上笼屉蒸熟，然后切成小四方块，码成金字塔状放入盘中，为黄色，所以起名豌豆黄。北海仿膳制作的豌豆黄最有名，据说豌豆黄当年为御膳珍品。
油条是南北方都有的小吃品种。用两小块面叠在一起抻成长条，放进油锅里炸熟即可。油条也叫“油炸鬼”，可能是从“油炸桧”转化而来。传说人们痛恨南宋时的奸臣秦桧害死了岳飞，于是将秦桧和他的老婆王氏捏成两个小面人，放入油锅炸熟吃掉，以表达人们的痛恨，久而久之，小面人简化成油条。
与油条相似的是油饼，将面团擀成面片，中间划上两道，放在油锅中炸熟。用面少、擀得很薄、炸得焦脆的叫“薄脆”。面团中加以红糖就成为糖油饼。焦圈又叫“小油鬼”，炸熟后像一个圆环，焦香酥脆，北京人常用来夹入马蹄烧饼同吃。
脆麻花是用面粉加入白糖、桂花和辅料和成面团，搓成条拧成麻花，用温油炸熟，晾凉之后食用。天津十八街的大麻花最有名，加入芝麻、果仁等物。北京的麻花比较小。蜜麻花也叫“糖耳朵”，是用发面切成粗条，盘成耳朵形状，炸熟后再蘸上一层糖稀。
馓子麻花是用糖、矾、碱和面后抻成细长条，再盘成各种花样，洒上芝麻后放入油锅上用文火炸熟。回民中制作和食用馓子麻花的较多。
烤白薯是将白薯洗净后放入烤炉中烤熟。吃的是一股香甜热乎气。一般人家里吃的白薯则是蒸熟的，没有烤白薯好吃。
烤白薯的
炸丸子是用豆面和水搓成丸子，入油锅炸熟，将大料、花椒、茴香、桂皮等调料装进纱布袋放进锅里加水煮。吃法是用大碗加放少量芝麻酱、酱豆腐汁、米醋、香菜，盛上丸子，浇上热汤，还可浇上辣椒油。卤煮炸豆腐则是将豆腐切成三角块，油炸后浇上花椒盐水食用。
豆腐脑是用豆浆点成嫩豆腐，用小铲铲入碗内，浇上卤汁后食用。卤汁分为回汉两种。清真卤汁是用口蘑、羊肉片打卤，汉民则用猪肉、黄花、口蘑等打卤，吃的时候还可以浇上蒜汁、辣椒油，就着烧饼、火烧、馒头吃。
老豆腐的吃法与豆腐脑不同。老豆腐是用盐卤点的，豆腐脑则是用石膏点的，老豆腐比较老，浇上韭菜花、酱油、辣椒油、香油、麻酱、胡萝卜丝食用。
杂面是用绿豆、小豆或其他杂豆磨成面，轧成面条，煮熟后浇上羊肉汤，再倒上醋，撒上胡椒面、韭菜后食用，杂面汤必须油多才好吃，否则口感发涩。《红楼梦》里有句话：“清水下杂面，你吃我看。”意思是：我看你怎么吃。
春饼是用白面烙熟的薄饼，小而圆，每年立春时北京人都要吃春饼、盒子菜。盒子菜是由酱鸡丝、酱肉丝、蛋皮丝、炒绿豆芽、炒韭黄、鲜萝卜丝、白菜心、菠菜组成。夹上一些盒子菜放在春饼上，将饼卷起食用。
萝卜丝饼是一种馅饼，将白萝卜切成细丝，加入糖桂花、青红丝、脂油、白糖、盐等拌成的馅，用板油和面，包上馅料，做成小圆饼，放进炉中烤熟。味道酥软鲜香。
褡裢火烧实际上与一般的火烧根本不一样，不是扁圆的，而是长条状，长五寸，宽一寸，用面粉做皮，包上三鲜、荠菜、韭菜馅，放在平底锅中煎熟。因形状像褡裢而得名。褡裢是旧时的一种口袋，中间开口，两头装物，搭在肩上。
烧麦是用烫面作皮，包上猪肉、三鲜等馅料，上蒸笼蒸熟，与小笼包不同处是：烧麦是开着口的，像一个小石榴，又像一朵开放的花苞。烧麦以前门外都一处的最为著名。
肉饼是以白面作皮，猪肉、羊肉、葱花作馅，包成扁圆形，放入平底锅煎熟。一般的肉饼直径大约有10厘米左右，另有一种门钉肉饼，比一般肉饼高，直径5厘米左右，像王府门上的门钉。还有一种京东肉饼，直径几乎与平底锅相等，一口锅一次只能烙一张，京东肉饼有很多层，馅里油也多。肉饼中的肉馅常用饭馆做菜时剔下来的刀头肉，所以价钱比较便宜。
