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在什刹海“武吃”实录,老北京人冬天讲究这样饕餮

2020年12月10日

吃货们都知道,秋风一起,北京四九城“炮烤涮”的招牌就都满街挂出来了,“贴秋膘”走起,这一贴就到来年春天了,美其名曰:“天冷得补”。
到了寒风刺骨的隆冬季节,围着炉子吃烤肉,那才真是人生一大乐事。大雪节气刚过,我们一众吃货朋友来到什刹海边,冬天的后海在晴天朗日下美如晶莹透彻的碧玉,然而我们不是来看景的,是奔着银锭桥边的美味烤肉来的,有道是“银锭桥观山一景,烤肉季烤肉一绝”。
“武吃”就是这么带劲儿
汪曾祺在《贴秋膘》一文中写道:“北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含义,即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的。‘炙子’是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈柴,松木或果木。羊肉切成薄片,由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平铺在炙子上烤………
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在烤肉季,我们看到的正是这样的情景,这就叫“武吃”。老北京烤肉分“文吃”和“武吃”两种,“文吃”是指烤肉师傅将肉烤好,端给顾客直接食用;“武吃”是自助,顾客自己边烤边吃。
烤肉季第八代非遗传人马帅给我们示范了“武吃”的架势:全程围炉而立,一脚踩地,一脚踩在板凳上,肩上还要还要挂一条毛巾擦汗,左手烧饼,右手羊肉是绝佳搭配,边烤边大口吃肉。据说早年间,客人还会再来上几瓶“醉烧刀”白酒对嘴“吹”,那架势真有点“彪悍豪霸之气”。
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这么大的炙子,一半顾客还真玩不转,所以为了安全起见,现在都是厨师负责烤肉。烤肉最难把握的是火候,这个得靠经验。炙子什么时候烧好、适合放上肉进行烤制,凭的是眼观手感:看缝隙里有微微的白烟冒出,且手在上空掠过感受到明显灼热,说明温度在100℃以上,正合适。烤肉过程中,要分别加入有提味解腻作用的葱段和香菜末。葱放太早会糊,放太晚不熟会辣,最好在肉中的汁剩余不多时加入。翻炒至肉汁快要收完时加入香菜末,香菜烤太久会变黄,不好看,要迅速翻炒均匀装盘。把肉烤熟简单,但达到要求的口感却需要长时间的实践积累。烤好的肉咸鲜、香嫩,颜色枣红,嫩绿的香菜和黄绿的葱段点缀其中,既好看又好吃。
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马帅师傅告诉我们,根据烤制时间长短,肉可以分嫩、老、焦、糊,有人喜欢吃鲜嫩,我却觉得焦香别有风味,尤其是葱烤得微微发干的时候,有一道清真名菜“炮湖”就是这个意思。
看着烤肉在炙子烤得滋滋作响,烟气缭绕,香味扑鼻,而窗外是北京冬季湛蓝的天色,和远处的钟鼓楼构成了最具古都韵味的风景,此时此刻,心中只有一句话,美食美景不可辜负!于是我们迫不及待摆开“武吃”的架势,不顾形象,脚踩条凳,大快朵颐。
王爷也是烤肉季的铁杆粉丝
什刹海边的烤肉季,因独特的地理位置和独具风味的美味,百年来引得多少文人墨客驻足流连,写下了多少令人食指大动的美文!所以在烤肉季吃烤肉,不仅是味觉的享受,更是对旧京风景和文化的一次沉湎。
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在烤肉季吃烤肉、观山、赏荷并称为“三绝”,品尝烤肉可同时领略“银锭观山”之美,是烤肉季特色之一。在银锭石桥边,晚霞辉映,湖平如镜,远眺落日余辉中的片片荷莲,一抹如黛的西山和积水潭南岸孑然影立的古塔让人赏心悦目。有人曾吟诗赞道:“银锭品味烤肉时,数里红莲映碧池。好似天香楼上坐,酒澜人醉语丝丝。”
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据史料记载,“烤肉季”的开创者季德彩是直隶通州牛堡屯人,生于清代道光年间,在他二十岁时推着独轮小车进城,到什刹海卖烤肉,后来他的儿子季宗斌长大成人,就将父亲的独轮小车接过来,继续营生。
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由于季家父子卖的烤肉,肉切得薄,作料齐全,顾客吃到口中,没有筋头巴脑嚼不烂的,而且味道香醇,用料实在,天长日久就有了“烤肉季”的名号。季德彩做生意时,有一条特别令顾客称道,就是做买卖憨厚,从不缺斤少两,真正的童叟无欺,等到了季宗斌,比其父还忠厚实在。
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季氏父子凭着良心做生意,烤肉季的生意越做越大,尤其是附近恭王府、醇亲王府、庆王府和一些八旗子弟的光顾,更使这家烤肉名气大涨。摄政王载沣是烤肉季的“铁粉”,经常把季宗斌找到王府里给他做烤肉吃,消息传出去,越来越多的人光顾烤肉季,就想尝尝王爷爱吃的烤肉是什么样,一试之下,从此成了回头客。
民国时期,任烤肉季新掌柜的季阁臣正式挂出“烤肉季”的招牌,并有了店铺,而且在选用肉、料和燃用柴料上,比过去更加考究。直到今天,烤肉季的招牌一直挂在后海边上,在原址未动,这在北京老字号中也是极为难得的,这道京城美味已和湖光山色融为一体。
羊肉怎样被烤成了“非遗”
2008年,烤肉季正式成为国家级“非遗”,羊肉怎样被烤成了非物质文化遗产?这还真不是一件容易事儿。
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烤肉季第八代传承人马帅从16岁当学徒开始,生活就围绕着烤肉。最初来烤肉季时,马帅是从基本功——择香菜和葱开始的,随后练习笼火、架柴,这两项听起来基本的技艺,马帅就练习了两年。
每一道工序烤肉季都有一番讲究,首先选用的羊是来自张家口的黑头团尾绵羊,还有承德的长尾羊和大山羊。烤肉用的肉是是羊的上脑和后腿儿。后腿儿又分三岔、黄瓜条、元宝肉、磨裆、腱子肉等。
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烤前,加工肉是重要一环,首先要细选精剔,把筋膜、碎骨、肉枣剔除干净,然后用纱布包好,压成冻肉,才能切片。经理鲁建伟介绍说,“切出来的肉13到15厘米长,0.03厘米薄,举起来看要透亮,放在报纸上要能看到字儿。”肉片切好后,先放在用酱油、香油、虾油、料酒、盐、白糖、味精调好的汁儿内煨渍入味,然后才能放到炙子上烤。
马帅练习两年切肉,再学习烤肉,通过十几年的练习和实践,如今已是独当一面的烤肉大师傅,工作的时候范儿特别正。只见他围在一个直径约4米的大炙子边,拿着铲子和烤肉季特有的“六道木”热火朝天翻炒着。“看着好像随便翻几下,其实挺难的,怎么掌握火候,怎么翻肉,都有很多讲究。”
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即使是烤肉的炙子和劈柴也都不简单。马帅告诉我们,炙子的铁条之间留小缝,下面的柴烟火气就可以从缝隙中透上来,不但整个炙子受火均匀,而且使烤着的肉带果木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中,增加烤炙的焦香。
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马帅在当学徒时经常仔细钻研火候的秘诀,“我们这种非物质遗产,很难用文字来表达和传承,很多时候还是要靠经验。”经理鲁建伟介绍说,餐饮界有一种说法叫“响堂哑灶”,后厨是很少说话的,全靠厨师之间的肢体和神情交流。
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已经存在了170多年的烤肉季,并不是一成不变的,比如以前酱汁是由烤肉师傅自已把握的,每个师傅烤出来的肉味道都不同。到了马帅这一代,为了适应现代饮食习惯,酱汁的配比开始标准化,所有厨师都用一样的酱汁,就不会再出现今天咸、明天淡的情况了。
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现在的烤肉季,雕栏画柱,红柱绿瓦配汉白玉栏杆。古色古香的建筑风格加上百年的历史积淀,已然成为什刹海旅游风景区的一张名片。在马帅的心里,烤肉季已不单单是一道风景、一道美食,它慢慢变成了老北京人的一种回忆和情怀。“有的顾客是当年父母带着他来吃烤肉,现在他带着孩子和父母来烤肉季吃烤肉。”他自豪地说。
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