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“爆肚冯”掌柜说家史

2012年08月18日

   
      

  四代爆肚小吃成学问外卖开店全凭细功夫———

  北京的爆肚冯不止一家,“金生隆爆肚冯”起家在老东安市场。老掌柜冯金生80岁时,还一直盼望着让金生隆再度兴隆起来。老人去世后,老人的儿子冯国明成为了金生隆的新掌门。冯国明先在新东安,后在东直门开业。店铺几经辗转,现在开在东四十条和北京展览馆。这倒符合冯家开买卖的家传之风———买卖要往高里做。

  爷爷:东安门外摆摊洗肚子洗出风湿病

  爆肚冯的第一代,要从我的爷爷冯天杰算起。我爷爷1874年生人,不到20岁就从山东临清来到北京谋生,在东安门外摆摊卖爆肚,人称“爆肚冯”。

  我的父亲冯金生13岁就接手了爆肚摊,对于原料的选、洗、切、裁、爆及配作料,样样一丝不苟。就拿洗肚子来说吧,一年四季都必须用凉水,还得反复洗多遍才能洗掉肚子的脏气味。数十年凉水的刺激,使我父亲晚年换上了严重的风湿病。

  父亲:纯铜笊篱乌木筷子痰桶也要铜的

  大约40年代末,爆肚冯渐渐由摊商发展至坐商,正式有了“金生隆”字号。但食客仍习惯称其为“爆肚冯”。父亲开的店铺并不算大,装修、摆设十分讲究。窗子是当时新潮的磨砂玻璃,笊篱是纯铜打造,筷子是乌木的,电风扇更气派,是“四面转”,一切瓷器都是清代出窑的精品。就连二尺高的痰桶都是用铜打造。不少文艺界名人是这儿的常客,马连良、裘盛戎不仅是食客,更是父亲冯金生的朋友。

  父亲是公认的老实人,买卖公平、无外债。在1956年公私合营时,与西德顺爆肚王等几家小吃字号合并,统一以“金生隆”命名,直至“文革”前关张。

  我:商标被他人注册 家族字号加上方块

  我是1947年生人,是爆肚冯第三代传人。我继承了“金生隆”的生意,把店容店貌布置得更有特色,四壁的字画和老照片,让年轻人温故知新。

  我还喜欢在店里展出一些爆肚冯的老用品,希望客人能品到一些食物之外的东西。

  现在店前的招牌令很多食客感到疑惑,“爆肚”两字之后怎么会是一个方块呢?在金生隆爆肚冯复出的时候,“爆肚冯”已被别人注册了,我只能在“冯”字上面贴块“黑膏药”。后来灵机一动,就注册了“爆肚”两字外加方块。

  我在做买卖上,比起父亲有过之无不及。

  二锅头酒必是厂家开车送来,其他渠道的货,再便宜一概不收;酱油有专人去厂家拉,绝对保证是刚从生产线上下来的;辣椒是我亲自挑选并监督磨的粉;芝麻酱也如此,芝麻炒到什么火候上磨,皆有专人监督……

  最让我骄傲的是我家所配的作料。一般餐馆往往将爆肚作料与涮肉作料混为一谈,而我家店却是严格区分开来的。涮肉作料味厚,爆肚作料口轻;涮肉作料味厚但不咸,爆肚作料口轻却不淡;涮肉作料压膻尤显肉美,爆肚作料清口更觉肚鲜。至于作料的成分与配比,我现在已申请了专利。侄子:留学归来外企经验管理老字号

  爆肚一般是选用牛、羊肚子分部位制作。牛肚子一般只选用肚仁、百叶,羊肚子均可使用。根据不同部位切成条、块,在沸水锅中爆几秒至十数秒不等。我家的做法完全是家传做法,别的爆肚馆都是把羊肚板切成窄条,但我家是将其切成骨牌块儿。

  我家的爆肚共有13个品种,牛肚子选用肚仁、百叶、百叶尖、厚头等;羊肚子分食信儿、肚领儿、肚仁儿、肚板儿、肚板芯儿、葫芦、散丹、蘑菇、蘑菇尖等。

  老北京吃爆肚,最讲究的不是吃牛百叶,而是羊肚子。牛百叶固然脆嫩,但吃起来绝无肚子特有的鲜味。因此凡是会吃的主儿,牙口又允许,是决不会点牛百叶吃的,就是吃羊肚。吃爆肚有一套程式,一般说来,不管客人怎么点,我都要求店员按从老的到嫩的品种给客人上,而且是客人吃完一盘才给再上一盘。还要跟客人建议,爆肚吃完后,直接用作料碗冲上爆肚汤,这叫原汤化原食。喝汤同时再吃上一个烤得酥香的芝麻烧饼,这就齐了。对了,在吃爆肚时最好喝上点儿白酒,这才惬意。

  我经常和客人聊天,跟客人切磋怎么吃才正宗。比如涮肉,得从大三岔开始吃,再吃磨裆、一头沉,这是由肥渐瘦的吃法,如此吃汤浓味鲜。肉只宜涮不宜煮,淋净水再下作料碗,蘸作料顺碗边快蘸,托着香菜末上来,吃到嘴里是热肉片、凉作料,这样吃,作料的厚重,羊肉的鲜香都能体现。羊肉吃得差不多了,就可以下豆腐和白菜了,觉得不饱也没关系,再下点绿豆杂面条,齐活。   

  我家是“丁克”家庭,爆肚冯第四代传人的重任落在了我的侄子冯梦涛身上。侄子冯梦涛虽然只有40多岁,但在店里已经干了10多年了。他早年留学日本,精通日语、阿拉伯语、英语,回国后又到多家外企打工,学习了不少外国在管理上的先进经验。半年前,我把金生隆的两家店都交给了冯梦涛,自己只负责一些技术层面的工作。

来源:法制晚报
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