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品味东兴楼

2012年12月02日

 

    我俩都是地道的北京人。就拿吃饭来说吧,记得小时候,若有人说到哪吃最体面,大人们几乎都会说:“那您必得上八大楼啊”。这八大楼便是东兴楼(萃华楼)、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。要是能到那儿吃上一顿,那可是身份和气派的象征。

    时过境迁,追求时尚的现代人几乎早已把这老几位“楼先生”的名号忘得精光了。包括自认为是资深美食达人的我俩,也会把目光聚焦在这现在层出不穷的新派饭庄之中,更是让爱吃的舌头难以自拔的在这些新派菜上留连忘返。

    可是不知从哪天起,这八大楼的名号在我俩的脑中突然一闪而过,这几位“楼先生”是否还在呢?其实当初的本意并不期望它的美食能让我们垂涎欲滴,而只是想寻找一下儿时的记忆,在这快速前进的时代,图个新鲜玩个猎奇罢了。于是,我们决定从北京八大楼之首的东兴楼“下嘴”。

    说到东兴楼很多老北京人都知道这样一句话:东兴楼叫楼而不是楼。那是因为东兴楼创建于清光绪28年,原址在东华门大街离紫禁城较近,所以有人说不要盖楼,因为怕有窥视皇宫的嫌疑。于是当初的东兴楼只是一个四合院而已。

    可现在的东兴楼又在哪呢?通过查找,方才得知,现在的东兴楼在北京东直门内大街5号,紧挨着这24小时美味不断有着当代年轻美食一条街称号的簋街。

    到了东兴楼,我俩有点晕了。因为作为时尚的现代人,这京城八大楼东兴楼的名号离我们太远了,所以当热情的服务员打开菜单的时候,这一道道比我们爷爷奶奶年龄还大的传统鲁菜佳肴芙蓉鸡片、糟溜三白、干炸丸子、三不沾、四大抓超、酱爆鸡丁等,真的让我们无从开点,于是在服务员的推荐下,我们点了三道东兴楼的镇店名菜:芙蓉鸡片、干炸丸子、爆三样。

    第一道菜服务员端上来的是“芙蓉鸡片”,这可是东兴楼独特的拿手菜。这道菜是用上好的鸡肉脯剁成泥,然后和鸡蛋清搅在一起再加上东兴楼的百年秘制配料和独特火道翻炒而成。这道菜乍一看如同是一捧白色的雪,而吃到口中,肉味淡淡而来,在保持鸡肉和鸡蛋原本特有香气的同时,两者更是浑然一体。

    第二道菜就是东兴楼另一道拿手好菜“干炸丸子”。这道菜在很多饭馆里并不少见,属于鲁菜系列之一,而东兴楼的干炸丸子却另有来历。它是当年御膳房的一道名菜。是宫廷72烧碟中的一道,也是慈禧老佛爷最喜欢吃的菜品之一。当把这一盘丸子摆在我们眼前,那外表的金黄诱人就不必说了,单是那盘中的丸子颗颗相撞发出嚓嚓的声音,就足以知晓这道丸子的焦脆程度。当夹起一颗放到口中咀嚼时,只听得咔嚓一声丸子的酥皮裂开的同时那下面的嫩肉带着嫩与鲜崩在口中,最终与外面的脆皮形成了焦嫩相间香鲜混合的无敌胃口。

    第三道菜也可谓是一绝,那就是京城爆菜之首的“爆三样”。“爆三样”源于宫廷古菜“全家福”。而“爆”指的就是急火快炒。三样则分别是:肝、腰子和里脊。不管是东南西北菜、四面八方味,是芫爆、汤爆、油爆、盐爆、酱爆、葱爆。资深厨师“爆”出来的菜一准儿都是脆嫩、急汁的。不光有外“口儿”,还得有“里味”。但要说这做爆三样的魁首就要首推北京的东兴楼,百年间东兴楼使用的爆三样的原料从来没有变过一直是一个标准,那就是非鲜肝不用,非里脊肉不浆,五六道工序清洗加工的净肠净肚,或块或片或条,施以酱爆、芫爆,爆油滚炒,“碰汁”调味后,肝的脆嫩、肉的滑润、肚的香糯相得益彰。食之口感层次丰富,酱香出头,淡甜收口,里味鲜香,浓淡适宜。怎是一个“香”字了得!

    饭到此处,我俩不禁有些懊悔,懊悔当初来东兴楼的初衷,懊悔对这百年老店的轻薄。因为东兴楼这百年菜式的百年味道,的确让我们无法拒绝。而作为现代所谓年轻美食一族的我们,此刻只有用心去品味这百年味道。

    (程成&王子强)

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