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老北京的年夜饭讲究“四凉八热”,压轴的一道却永远是它!

2019年01月29日

一年一度的春节又要到了。提到过年,不少人会发出“年味儿越来越淡”的感叹,总之是觉得过年没有意思了。其实,正像鲁迅先生所说的“路是人走出来的”一样,年味儿也是人悟出并营造出来的。如果心中有对美好生活的憧憬,生活中有许多健康情趣,自然对年的感触颇深,所谓年味儿就会应运而生。
年味儿由多种因素构成,它不是空穴来风,也不是无中生有的想象。有许多看不见、摸不着的;也有许多看的见、摸的着乃至可以吃到口里甜到心上的。年味儿主要体现在年货和年夜饭上,普普通通的商品和吃饭,只有在这几天中能淋漓尽致地表现出年味儿。没有年货与年夜饭的烘托,年味儿是难以存在的。
芝麻秸、年画已基本消失
年货的范围很广,既有食品,又有百货、玩具及其它与过年有关的物品。现今物质丰富,想买什么有什么,许多人也不会去计较“应时当令”了。但在百十年前的老北京,人们是十分重视年货的。
清人《春明采风志》对当时老北京的年货有所记述,称:“凡年终应用之物,入腊渐次街市设摊结棚,谓之蹿年。如腊八日前菱角、米、枣、栗摊。次则年糕、馒首、干果、叶烟、面筋、干粉、香干、菜干、葱干、蒜瓣、绿盆、糙碗、平铺、木枝、芝麻秸、门神、挂钱、字画、对联;又有绫绢、佛花、鞭炮、卫画、蜜供、元宵、鱼虾、野牲各类,皆棚也。琉璃、铁丝、油彩、转沙、碰丝、走马,皆灯名。风筝、键毛、口琴、纸牌、拈圆棋、升官图、江米人、太平鼓、响壶庐、玻璃喇叭,率皆童玩之物也。买办一切,谓之忙年。”
在《京都风俗志》中,对年货及年货摊的记载也很详细,它主要记述腊月十五之后,京城街面上的场景:“十五日以后,市中卖年货者棋布星罗。如桌几笔墨,人丛作书,则卖春联者;五色新鲜,千张炫目,则卖画幅者;以及芦棚鳞次,摊架相依,则佛花供品,杯盆杵臼,凡祭神日用之物,堆积满道,各处皆然。”“买麻秸、柏枝、米、面、菜蔬、果品、酒肉、鸡鱼,凡食用之物,置办一新,以备过年。”在《春明岁时琐记》中也有类似记载,大同小异,都勾画出年前的景象。
从这些记述中,可以看出昔日年货市场的繁荣热闹,当年的那些年货,如吃的喝的用的,有些一直沿用至今,但有些祭神敬祖的用品永远消逝了,如佛龛、五供、神像、佛花等。昔日过年有踩岁之俗,芝麻秸销量不小,现今此俗已无,卖芝麻秸的自然没了。有些与封建迷信有关的年货消失,不足为憾,但有些有文化色彩的年货见不到了是令人哀叹的,如卖年画的。做为文明古国,自古以来就有年前挂或贴年画的习俗,年画与戏曲一样都有补充人们文化、历史常识的作用,寓教于乐,现今年画这一画种在城市里彻底消失,令人惋惜。
在老北京,年前的画棚是较有年味儿的风景。在《北平岁时征》中,就有“画棚:画出杨柳青,属天津,印板设色,俗呼卫抹子,早年戏剧外,丛画中多有趣者,如《雪园图》、《围景》、《渔家乐》、《桃花园》、《乡村景》、《庆乐丰年》、《他骑骏马我骑驴》之类皆是也。”
我国的年画有苏州桃花坞、四川绵阳、山东潍坊、天津杨柳青几大流派,年画的内容以戏曲小说及吉祥富贵为主,其中以百子图、胖娃娃最受人们青睐。不过,因提倡计划生育,在相当长的日子里见不到这种题材的年画了。年画不但是年货中的重要组成,也可以增加人们的文化自信,真希望它能重归我们身边。
老北京卖年货,除节前街上设摊搭棚,郊区的集市及城内外的大小庙会的年货摊也十分活跃。近人邓云乡、林海音、唐鲁孙诸人在回忆老北京的文章中,都曾提及年货、年货摊,读来让人神往。前些天,笔者接受海外一家华文报纸记者电话采访,这位女记者对北京糖葫芦兴趣盎然,不过她以为糖葫芦是北京人过年时才有机会吃的时令食品,可能是受了“吃一串糖葫芦像过年”歌词的影响。糖葫芦是冬令食品,如今几乎四季都有卖的,而年货中的大糖葫芦则见不到了,也就是唯有厂甸春节庙会上才卖的那种。这种糖葫芦有一米多长,用山里红(红果)串成,用的不是白糖,也不是冰糖,而是麦芽稀糖,不是沾的而是刷上的。为点缀春节气氛,上首还插有纸质彩旗。北京沙尘多,这种糖葫芦会沾上许多尘土,故解放后不久就无人制做无人销售了。昔日人们生活困苦,吃的东西少,这种糖葫芦很受小孩和妇女欢迎,从卫生而言,缺少这档年货不见得是坏事。
年货往往是时代的产物,既与人们的生活息息相关,同时也是一个时代经济的反映,是民俗与商业结合的产物。在经济发达、物产丰富、商品齐全的今天,大家不再注重年货,但年货背后的历史、民俗和文化传统还是应该一代一代传承下去的。
年夜饭是一年中最重要的一顿饭
年夜饭亦称团圆饭,是最富有年味儿的一顿饭。在全家团聚时吃顿饭辞旧迎新,已有上千年的历史。《礼记·天官书》中,就有了“腊明日,人众卒岁,一会饭食,发阳气,故曰初岁”的记载。到了明清时代,人们对“人众卒岁,一会饭食”的年夜饭更为重视,在清人《清嘉录》中便有了“除夕夜家庭聚宴,长幼咸集,多作吉利语,名曰年夜饭,俗呼合家欢”的具体记述。
老北京是首善之区,人们讲里又讲面,对年夜饭是很认真的。《京师风俗志》云:“除夕,都人不论贫富,俱多市食物。晚间,铺肆灯火烛天,烂如星布,游人接踵,欢声满道。人家盛新饭于盆锅中以储之,谓之年饭。上签柏枝、柿饼、龙眼、荔枝、枣栗,谓之年饭果,配金箔、元宝以饰之。家庭举宴,少长欢嬉,儿女终夜博戏玩耍。妇女治酒食,其刀砧之声,远近相闻。”寥寥数十字把老北京春节的热闹场景全展现出来了。《燕京岁时记》中也有相似的记载:称除夕晚上“合家团坐以度岁。酒浆罗列,灯烛辉煌,妇女儿童,皆掷骰斗叫以为乐。”
古人对除夕年夜饭的重视,并非仅仅是聚餐,它有很深的意义,所以那时无论家境穷富,绝对没有到饭馆饭店去过除夕的。年夜饭有许多吃喝之外的东西。如,饭前的祭祀活动和饭后的娱乐活动,这是在外面难以做到的。美食家、学者唐鲁孙系他他拉氏,是珍妃后人,早年到了台湾,他对老北京的年俗十分怀念,他说“除夕这餐晚饭南方叫团年饭,北方叫团圆饭。无论哪一省,对这顿饭都非常重视,同时吃这顿饭忌讳也最多……”他还指出:“过年家家都是大鱼大肉,膏腴膻鲜吃得油腻腻的,待客的酒菜,以清淡适口,腴而能爽才算上选。”他还认为,“北方在过年时节的大白菜,都是经过霜的,进过窖的,不但脆而且甜。或是把蔓荆(水疙瘩)切片做点冲菜,吃一口冲鼻子,拿来就饺子,再蘸点腊八醋,说实在的,那比吃鱼翅还入味呢。”
老北京的年夜饭除大鱼大肉外,都会有芥茉墩、酱瓜丁和山楂糕拌白菜丝这样的清凉小菜来解油腻或开胃。当然最主要的压轴食品是饺子了。饺子的来历及其他趣闻,大多已众所周知,无须多言。不过也有对饺子作出有趣评论的。梁实秋在《北平年景》中说:“吃是过年的主要节目。年菜是标准化的,家家一律。”他特别提到了饺子:“好吃不过饺子,舒服不过倒着,这是乡下人说的话,北平人称饺子为煮饽饽。城里人也把煮饽饽当好东西,除了除夕宵夜不可少的一顿之外,从初一至少到初三,顿顿煮饽饽,直把人吃得头昏脑胀。”“除夕夜宵的那一顿,还有考究,其中一只要放进一块银币,谁吃到那一只主交好运。”作家张恨水也有自己的看法,他认为:“中国人的一年趣味中心,都在过年。而北平人士之过年,尤其有味。有钱的主儿,自然有各种办法,而穷人买他一二斤羊肉,包上一顿白菜馅饺子,全家闹他一个饱,也可以把忧愁丢开,至少快活二十四小时。”饺子有如此妙用,使张恨水终生难忘:“我就乐意永远在北平过年的。”
饺子在老北京的年夜饭中地位之重要,并非仅仅是可口、可乐,因为其中孕育着许多哲理。故而包饺子是不可将就之事。尤其是在古代,饺子还是祭祖敬神的供品,要包一些素馅的,祭完祖敬完神方可大快朵颐,谁也不能造次。现今“食水饺,饺中暗藏以制钱,以卜顺利”的事大概不会有了,但包饺子,并在年夜“交子”之时吃还是在许多家庭中流传下来了。
老北京的年夜饭,据传讲究的人家要上十二道菜,其中有四个凉菜,八个热菜,意思是“四平八稳”。热菜中要有鲤鱼,取鲤鱼跳龙门的吉祥含意。其实,对大多数普通人家而言并无那么多讲究,有什么吃什么,多多益善,不会刻意去寻“四平八稳”。只要是全家老老少少、大大小小能欢聚一堂,吃什么都是幸福。在《中华美食故事》一书中,认为“除夕夜全家聚在一起,畅谈今古守岁,并在一起吃团圆饭,听着屋外的鞭炮声和笑语欢歌,被视为人生最美的时刻之一。而同样丰盛的饭菜,换个环境,换个气氛,却吃不出年夜饭的味道。这即是中华美食文化的精华所在。”
确实如此。年夜饭与年货都是这种意境的产物,换个时间段是不会有如此感受的。此外,老北京年夜饭上,象征吉祥的年糕不是重头戏,因为它已是小吃,不分四季都可以吃到,况且还有什么“年糕张”、“虎记年糕”这样的老字号,在庙会、集市和街头,随时可以吃到,大年三十吃年糕的就不多了。
来源:北京日报
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