1949年“开国第一宴”都有啥菜？北京饭店历经沧桑却仍焕发着神采

作者：刘冬雪

贝郎特去世后，卢苏成为小酒馆唯一的主人。经营获利后寻觅新址，最终选定之地便是现今北京饭店的位置，即东长安街与王府井的交汇处，毗邻天安门与故宫。卢苏欲盖五层楼，但凭一己之力难以为继。中法实业银行将其收购后，在原有基础上斥资修建欧式五层红色砖楼，一直使用至1954年改扩建之前。从晚清进入民国后，北京饭店声名鹊起，与六国饭店齐名，成为北京最知名和最高档的餐饮、住宿场所之一。新中国成立后，北京饭店隶属于国务院机关事务管理局，是新中国接待与宴请国内外贵宾、举办国务活动的重要场所。这一特殊性使得北京饭店成为新中国历史发展的无声见证者。

北京饭店承办的重要宴会不胜枚举，令北京饭店员工最为自豪的还是“开国第一宴”。1949年10月1日下午3点举行的开国大典，标志着中国历史翻开崭新的一页。在这样的历史性时刻，中国人民的喜悦之情溢于言表。典礼结束后的国庆招待会选定在北京饭店举办。当晚，北京饭店宴会厅里一片喜悦、祥和的气氛，多位技艺超群的顶级厨师以百般的工作热情，在后厨紧锣密鼓地煎炒烹炸，用心制作每一道菜肴。上世纪三十年代便进入北京饭店工作的郑连福安排宴会事宜经验丰富，此次“开国第一宴”被任命为“宴会总管”，负责总调度。重任在肩的他穿梭于前厅、后厨，忙得不亦乐乎。

据了解，“开国第一宴”头道菜是燕菜汤，凉菜有酱牛腱子、兰花干、四宝菠菜、肴肉、炝黄瓜、桶子笋鸡、油吃冬菇、醉冬笋、五香肉干等。热菜有扒黄肉翅、烧四宝、红烧鸡块、冬菜扒鸭、大煮干丝、红烧鲤鱼、红烧狮子头、冬笋太古菜、糖醋排骨、罗汉斋等。点心有淮扬汤包、炸春卷、黄桥烧饼等。菜品种类非常丰富，用餐人数多达600余人，总厨师长朱殿荣面对这个光荣而艰巨的任务，一番思忖后决定动用大锅，一锅烧出供几百人吃的主菜。谁说“大锅菜”是平庸甚至是难吃饭菜的代名词？北京饭店名厨凭借高超的烹饪技艺，让“大锅菜”华丽转身，成为人人赞不绝口的美味佳肴。

在1959年人民大会堂落成之前，历次国庆招待会多在北京饭店举办，或由北京饭店选派厨师及服务员协办。除了国庆招待会，北京饭店还承办各种国内会议招待宴会，以及外事活动中重要的一项——国家领导人招待外宾的国宴。如1957年，毛泽东主席宴请越南劳动党主席胡志明。胡志明在革命时期曾多次来到中国南方地区，对粤菜情有独钟。北京饭店的粤菜名厨、来自广东顺德的康辉根据客人的饮食习惯用心烹饪，其中的一道炸脆皮鸡成为胡志明最为喜爱的菜肴之一，每次访问中国都要邀请康辉做这道菜，有时还叫上康辉一同用餐，并多次赠送小礼品，以表谢意。康辉的烹饪技艺得到国内外多位领导人的认可。多位像康辉这样的国宝级烹饪大师在北京饭店服务，因此每次宴会上的菜肴总能令人惊艳，北京饭店的名号越发响亮。

北京饭店除了提供餐饮、住宿、会议等常规服务外，还有一点非常值得一提，那就是理发业务。北京饭店在1949年以前便设有理发室，为客人提供理发服务。新中国成立后，此服务项目延续下来，多位中国领导人以及外国政要曾来此理发。理发师朱殿华早早进入北京饭店理发室工作，新中国成立后，二十余年来为周恩来理发，与总理结下深厚的友谊。另一位理发师郭文福，新中国成立后进入北京饭店理发室工作，曾参与过毛泽东标准像上的发型设计。

此外，据曾在北京饭店会计科工作的彭晓东回忆，1979年冬季的一个夜晚，他曾在北京饭店楼道里偶遇国务院副总理邓小平同志。邓小平同志当时是与夫人卓琳同志一同来北京饭店理发的。在等候的空闲时间里，邓小平同志还不忘向偶遇的彭晓东了解北京饭店外宾入住以及客房出租率等有关情况。

作为北京老字号的北京饭店，矗立于长安街上一百余年，历经沧桑却仍焕发着神采，迎接八方宾客。新中国刚刚成立之时，北京城百废待兴，人民大会堂、钓鱼台国宾馆等接待场所尚未修建。然而，内政、外交各领域的工作千头万绪，在实际的工作推进中，北京作为新中国首都，较多承担接待的事务。在那样的时刻，北京饭店凸显了其历史使命，也在随后的历史中坚持着服务于国家、服从于大局的初心，擦亮了这块北京老字号的招牌。