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说面茶和茶汤

2012年02月29日

老北京有几样小吃,如茶汤、面茶、油茶和杏仁茶,名称中都有“茶”字,但实际上却与茶没有什么关系。这样说,其实也不对,茶这个字,确实有别的用法,比如一些本不是茶,但常用热水沏的饮品,就常常称为茶,这在现代汉语中也很多见,比如菊花茶、大麦茶、薄荷茶、苦丁茶等等,这些都不是茶,可都称为茶,大概皆因喝的方法与茶相近。如此看来,茶汤、油茶和杏仁茶中有茶字也就不奇怪了,因为这几样饮品,都是要用开水来沏的。至于面茶,则是另一种情形。清袁枚在《随园食单》中有一段文字的题目就叫“面茶”,文字不长:“熬粗茶汁,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可”。袁枚是清乾隆年间的人,诗文自成一家,与纪晓岚齐名,时称“南袁北纪”。这段文字说明两个问题,一是乾隆朝便有面茶了,当然,那时的面茶与现代的不同,更像奶茶,现在内蒙的奶茶不也是咸的吗。二是当时的面茶,确实要“熬粗茶汁”,看来这早年间的面茶真是与茶叶有关,可能是在演变的过程中,慢慢地把茶叶和奶给淘汰了,因此,这名称中有“茶”也就不奇怪了。

这几样饮品,有一条是共同的,都是像粥一样的糊状物,其中面茶是咸的,其余都是甜的。这当中我最爱喝的是面茶。小时候曾从北京移居天津,遗憾之一,便是喝不到面茶,奶奶便熬棒子面(玉米面)粥,撒上盐和芝麻酱,充当面茶,以解我之馋。

其实北京的面茶不是用棒子面做的,而是用糜子面做的。小时候不知道就以为是用棒子面做的,大人告诉我,真正的面茶是用糜子面做的,但我一直弄不清这糜子是什么东西。糜子又称黍或稷,不仅具有很高的营养价值,也有一定的药用价值,有补中益气、健脾益肺、除热愈疮的功能,对脾胃虚弱、肺虚咳嗽、呃逆烦渴、泄泻、胃痛等症有一定疗效。

先不说疗效,糜子面做的面茶口感上比玉米面粥要细腻,要好吃。这面茶中最重要的当属芝麻酱,现在差的也就在芝麻酱上。过去的面茶很香,主要是芝麻酱调得好,芝麻酱不能太稠,也不能太稀,更不能用水调,用水调颜色和味道都不对了,据说过去用香油调,所以它出香,颜色也不变,芝麻酱要调得能用筷子转着圈成绺地淋在面茶上。现在大多数地方的面茶都没法喝,主要是芝麻酱的味道不对,有的发苦,有的有股油捻子味。喝面茶还一定要撒上芝麻盐,这芝麻盐说来也不简单,原料有盐、芝麻、花椒和姜粉,芝麻要用炒过的熟芝麻,而且要擀碎,花椒和盐要在锅中干焙出香味,把这几样东西混在一起就是面茶用的芝麻盐了,其中的姜粉绝不能少,我原来也不知道这里有姜粉,是我的一位朋友宋公说的。后来看到一首竹枝词:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。元宵怕的锅中煮,调侃诙言意也差。”这里面提到面茶要加干姜,现代人成善卿也在一首竹枝词中说:“风味小吃曰面茶,味美解饥实堪夸。糜子小米熬作粥,椒盐麻酱姜末撒。”这里也明确说要撒姜末,方知宋公此言不虚。我这么一说,您就知道过去的面茶与现在的面茶为什么有这么大的差别了,现在会用香油调芝麻酱吗?他会那么费心费事地去做芝麻盐吗?一般都是盐里放点五香粉了事,稍微好一点的,加上点芝麻。您说说看,一个看似简单的面茶,要做得好吃,要如此细致。现在一碗面茶利润不大,谁会如此用心下力呢?

原来地安门路口东北角的小吃店里的面茶不错,我常在那儿喝面茶,但现在那儿的面茶已经不行了,味道大不如前。前几年可以喝面茶的地方还有鼓楼附近鸦儿胡同的一个回民小吃店,此店早点卖面茶,过了早点的时间,面茶就没了。说到这个早点铺,还有段故事,我母亲爱吃北京的这些老吃,有一次跟我说,在鼓楼烟袋斜街与鸦儿胡同路口处常有一个推自行车卖烧饼的,是正宗的北京烧饼的老味,他筐里的烧饼卖完了,便骑车回去取,可能离得不远。我母亲病的时候,我去找这个卖烧饼的,去了几次,没有碰到。后来我就问旁边店铺里的人,是否知道这个卖烧饼的,他们告诉了我一个地址,就在鸦儿胡同,我按地址去找,确实找到了,但里面的人告诉我,现在不做烧饼了,另我十分遗憾。过了一两年的时间,我看到在鸦儿胡同里开了一个回民小吃店,卖烧饼、油饼、丸子汤、杂碎汤、爆肚等等回民小吃,中午也买面条等饭食。他们的烧饼现烙现卖,真是好,爆肚也不错,赶上去得早,还能吃上面茶,面茶也好,基本还保持着北京面茶的老味,因为当时工作处离此不远,有时特意早去,喝这碗面茶。主事的这位,年纪不很大,难得的是还保留着老北京买卖人的那份和气,一口和气的北京话,听着就舒服,这绝不是有些店为了招揽客人,装扮出来的那种伪北京味。去了几次,我就提起原来推自行车在路口卖烧饼的事,他说没错,就是他们家。我总算找到这个卖烧饼的了,但我母亲已经去世,面对着这热烧饼,我怅然良久......。这家的烧饼和面茶可算是当时北京第一。但退休几年了,再没有去过,不知这小店还有没有,是否还保持着正宗的老北京风味,但愿还是,也祝愿那安守祖宗手艺的店主能诸事如意,让小店顺顺当当地开下去。

我喝面茶,一般不用勺,端着碗喝,上面总有一层芝麻酱,如果面茶稀稠合适,喝完了这碗里是干净的,这时候把碗往桌上一放,引得满座赞叹,得意之情油然而生,这也是一乐。但其实这不也能算是喝面茶的正宗法式,原来我曾和对此深有研究的老人讨论过这个问题,包括喝炒肝,老人说,确有这样的喝法,但不能说别的喝法就绝对不对。特别是过去卖面茶的,还有分层撒芝麻酱的方法,也就是先盛半碗,撒上芝麻酱和芝麻盐,再盛上半碗,在最上面再撒芝麻酱和芝麻盐,这样的盛法,吃的时候一般不攉拢,也不端着碗喝,而是用勺子一勺一勺舀着吃,每勺都有点芝麻酱,先吃上层,然后再吃下层。而且还就有人喜欢吃把芝麻酱搅和匀了的那个味道,也很难说人家不对。所以共有三种吃法:一是不用勺从碗边喝。二是用勺但不攉拢,一勺一勺舀着喝,保持浮头的芝麻酱。三就是攉拢,把芝麻酱搅匀了再喝,这三种吃法,都对。再者,面茶和炒肝本是街上大众的小吃,食者三六九等,什么身份都有,如果女人和穿戴稍讲究之人,也端着碗特儿喽,就不太雅观。至于喝炒肝,原来有稀的稠的两种,这稀点的还能不用勺端着碗喝,但这稠的,不用勺它吸不到嘴里,发出挺大的声音,着实不雅。现在也是,我喝炒肝也是端着喝,但有时剩下几块肠,粘在碗底,弄得我挺尴尬,也只好拿个勺子把最后这点给吃了。嗨!我看,谁爱怎么喝就怎么喝吧,关键是这东西的味道得对。

要说现如今味道没有太大变化的当属茶汤、油茶和杏仁茶了,基本上还是原来的味道。这几样除了原料制作和冲调火候的把握,大概没有太多的工艺要求,所以比较容易保持原有的味道,只是有的地方的杏仁茶,杏仁的味道不太浓罢了。

如果在外面吃,我总爱点茶汤,除了我确实喜欢茶汤的味道外,还觉得杏仁茶和油茶可以在家里自己冲,北京的商店里杏仁茶和油炒面一直可以买到,原来那种纸袋的杏仁茶质量非常好,我母亲就非常爱喝,家里常备这种杏仁茶。我也很爱喝,但嫌麻烦,好久没买了,不知现在的质量如何。油炒面也可以在家里冲。唯独这茶汤,自己冲不了,虽然超市里好像也有茶汤粉卖,但难度大,很难冲得和外面卖的一样。

茶汤也是用糜子面做的。喝茶汤一定要放红糖和桂花,才能喝出茶汤的味道。其实这茶汤原来也有八宝之说,也就是放些青红丝、山楂条之类的果料,但随着演化,茶汤放的这些零碎慢慢地比油茶少了些,茶汤也因此更清淡些。这茶汤除了细腻香甜外,还有一种谷物的淳朴平和的香气,给人一种很不同的感觉,这也是我爱喝茶汤的原因。

喝茶汤也有两种喝法,一种是不攉拢,用小勺一勺一勺舀着吃,每勺都蒯点糖,上面总保持有糖,另一种是把茶汤搅匀了再喝。有人说前者是正宗吃法,我看也未必,我就爱吃搅匀了的味道,特别是红糖,搅匀了出味。吃法是为了味道,有些传统吃法是为了保证这样吃才能吃出传统的味,如果不同的吃法可以吃出不同的味道,那么味道各有所好,吃法也就应该是多样的。

喝茶汤还有一样就是看沏茶汤的表演,卖茶汤的都有一把大铜壶,为了招揽外地客人,现在这把壶越做越讲究,一米来高,壶身盘着龙,壶嘴恰是龙头,水就从龙嘴喷出,通体锃光瓦亮,龙头上系着红绒球,简直就是一个艺术品。铜壶中间是空的,用来烧炭加热,外面包着夹套,夹套中盛水。盛满了水,这壶得有百八十斤,沏茶汤的得有副好膀力,还得练就一身好手艺,才能胜任沏茶汤这活。一般先要用温水将茶汤粉调开、调匀,然后再用滚开的开水冲调。冲茶汤之人一手拿碗,一手揽壶,说时迟,那时快,你看他,伸缩自如,水出碗到,不多不少,恰到好处,多了烫手,少了不足,必须一次完成,不能滴滴嗒嗒凑够一碗,更不能有点滴外溢,确实够得上是一种行为艺术。

来源:老铁
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