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四合院里话“吃包”

2012年02月29日

  京华霜降前后,大白菜纷纷上市,北京人没有不买的,储存起来可以一直放到春三月。剁馅包饺子、蒸包子、醋熘白菜、涮羊肉、火锅、做汤,都离不开它。过去买大白菜几乎可以说成是老北京的民俗,北京人在冬季是离不开大白菜的。

  老北京的满族人有种称之为“包”的食品,用的也是白菜,这种食品,今天恐怕是要绝迹了。余生也晚,但却有幸饱尝口福。至今想来,仍是齿有余香,别是一番风味。

  我家一直住在西城什刹海畔鼓楼一带,名为前马厂胡同(紧挨铸钟厂胡同),一片标准的北京四合院,“前出廊子后出厦”。我查过书,那原来是清代漕运总督钟家的旧邸,后来败落了,慢慢成了民居(其花园部分解放后曾为董必武、康生所居,今已辟为竹园宾馆)。主庭院后来成了经贸大学干校和宿舍。我家的街坊是满族人,那时称“在旗”。不是金枝玉叶的“黄带子”,祖上却也在雍和宫里管事。小四合院,几株枣树,一架葡萄,两盆石榴,一缸大金鱼,屋檐下挂着几个鸟笼。正屋大条案,摆着大掸瓶之类;八仙桌、太师椅,墙上悬着中堂、对联;猫儿蹿来蹿去,窗户根下摆着一溜花,哦,还有蛐蛐罐,晚上会叫成一片……单是这些,就吸引着少年时的我,在那四合院里总也玩不够。现在,北京城里还有一些四合院,但,再也不是我童年、少年时眼里的四合院了。

  记得有一次,大约是中秋之后,我在他家吃他们做的“包”,简直好吃极了,直到今天,我还是忘不了。而且那独特的吃法也令人难忘。什么是“包”?就是把鲜嫩的白菜大叶洗净,再将小肚、酱肘、香肠之类的熟肉切成丁,另将摊鸡蛋、炒豆腐等搅拌在米饭里。把摊开的白菜大叶,涂抹以黄酱;再把拌好的熟肉食品、菜、米饭包在菜叶里,用双手捧而食之。他们叫“吃包”。据他们老辈传下的掌故说,“包”是满族的祖先努尔哈赤发明的。努尔哈赤以“十三甲”起兵之初,曾被明军围困而绝粮,努尔哈赤下令部下捡来菜叶,包着野菜、野果充饥,最后冲出重兵之围。以后满洲八旗铁骑疾驰,无暇搭锅造饭,一般在帐外举火烤肉,蘸黄酱,包在青茶中食用,也称“饭包”。再以后“包”就成为满族一种特有的食品,世代相传。上至宫廷王府,下至旗下平民,酷爱此物而不绝。“饭包“里抹黄酱,这也是满族人的嗜好。仿膳饭庄里的名菜“四酱”(炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱),其实就是清代宫廷的家常菜。

  后来年长,有一次到北海里的仿膳用餐,记得有一道菜是荷叶包食。是不是由“包”而来,不得而知。但是完全没有我在四合院里吃真正的“包”的那种韵味,那是一种充满浓郁民风民俗气息的情趣,相比之下,仿膳的荷叶包是缺乏民俗韵味的。当然,仿膳是宫廷风味;但是就是我曾吃过的荷叶包食,于今几次光顾也不见踪影了。

  我常想:老北京的四合院可不可以布置一下,让它充满满族老旗人家的味道,再售以“吃包”之类以飨游客,使人们知道什么是老北京满族人的民俗民食?

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