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北京人吃饺子

2012年03月19日

  报载,北京名饺子馆"鸿兴楼"自重新恢复营业以来,一直兴隆不衰。这不由使我想起北京人最爱吃饺子来。

应该说,饺子在北国是极普通的食品。究其历史总有一千多年了。古时称为"牢丸",水饺叫"汤中牢丸",蒸饺叫"笼上牢丸"。大约在宋代以前,都用这个名称。宋以后,叫法比较杂乱,又叫"粉角"、"扁食"、"水角"、"煮饽饽"。统称为"饺子"大概已是清末民初的事了。从此,"饺"字便成了这种半圆形带馅面食的专用词。用水煮的叫"水饺";上蒸笼的叫"蒸饺";用油煎的叫"锅贴"。它既是主食,又可作下酒菜,真是方便不过的食品。

"初一饺子,初二面"是北京的老规矩。清代富察敦崇的《燕京岁时记》中记叙京师大年初一的风俗云:"是日,无论贫富贵贱,皆以白面做角而食之,谓之煮饽饽。--富贵之家,以金银及宝石等藏之饽饽中,以卜顺利。家人食得者,则终岁大吉。"这个风俗一直延续下来。每至除夕,一家人欢聚一室,和面,擀皮,做馅,包饺子,说说笑笑,煞是热闹,大年初一的第一餐则一定是饺子。

不仅大年初一,北京人平时也爱吃饺子。北京俗谚云:"好吃莫过饺子。"可见北京人对饺子的喜爱程度了。但包饺子却是一件麻烦的事,因此北京的饺子馆应运而生,罗布全城。不过大都不讲究花色,供应品种一般只有菜肉和三鲜两种。菜随市场季节,有时白菜,有时韭菜,有时茴香,有时大葱。只有"鸿兴楼"与众不同。

"鸿兴楼"是以经营饺子为主的饭庄,当年设在菜市口,由于饺子花色多,做得好,售价公道,因之顾客云集。这里的饺子全以手工制作,作工十分精细。一般饺子馆一两面只捏几个饺子,"鸿兴楼"一两面捏二十几个。饺子有荤有素,有甜有咸,还有杂色什锦的。要高级的,饺馅用虾、用鱼、用鸡,顾客点什么,可以供应什么。水饺用高汤火锅,吃法同于菊花锅,所不同的,只是"远远来了一群鹅,扑通扑通跳下河"罢了。蒸饺用小笼送上,同时上几个小笼,每笼一种或两种馅。

"鸿兴楼"是山东风味的饭馆,除供应饺子外,也供应高档菜肴,烹调海鲜尤为拿手好戏。葱烧海参、鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼盒,都不同凡响。酒蒸鸭、醋椒鱼、芙蓉鸡片之类,更是看家本领。
 
 

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