北京人送礼少不了的“京八件” 数得出你就太牛了！

白驹过隙，又是一年。白云苍狗，不变的是老北京人一到年关走亲访友时，拎着的点心匣子，最常见的便是“京八件”。

“京八件”是京式糕点中最具特色的传统产品。在清代，它一直是皇室、王族祭祀、典礼的供奉食品，也是红白喜事乃至日常生活中不可缺少的礼品及陈列品。

“京八件”原本不是糕点的名称。由于当初是将刻有“福”、“寿”、“禄”、“喜”以及“事事如意”等吉言美语的糕点，置于八只盘子里摆成各种图案，所以称为京八件。

京八件分为酥皮大八件、酒皮细八件、奶皮小八件三种。它们都是有馅的点心，区别主要在于皮：

酥八件是酥皮类的点心， 两次和面，一层面一层酥；酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心，一次和面，分别加入适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶，所以具有酒香和奶香。此外，它们的形块略小于大八件，花样也少一些。

京八件的馅多为炒馅，主料分别有白糖、山楂、枣泥、澄沙等，再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝，口感绵软，带有蜂蜜的清甜芳香，因此也称为“蜜馅”。

京八件总的特点是：色泽洁白(若用豆油、菜籽油和面，皮色则稍黄)，口感酥松绵软，口味纯正甜、咸，此外，还分别有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然鲜花香等等。现在的京八件的外形有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状，馅有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、枣泥、豆沙、豆蓉、椒盐等八样。

因为京八件来源于宫廷御膳房，所以在配料、制作方法以及成品的形状和风味上，基本保留了原来的特色。如京八件的皮料制作，汉族一般多用大油，满族则除用大油外，还要加些奶油。

下面分别介绍“大八件”、“酒皮细八件”和“酥皮八件”。

大八件

大八件共25个花样，分为头行、破皮、酥皮三种。

“头行”是糕点业的行话，意即排在前头、必须先做的品种。其特点是含油、含糖量较高；和面、成型等工艺比较简单；均以各种形状的模具磕制成坯，使表面印有各种图案，外形美观大方；烘烤时一般多用冲火。

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“头行”的花样

桃酥(蝙蝠酥、桃仁酥、蛋黄酥、方酥、杏仁酥、芝麻酥、白酥等)、巴拉饼、状元饼等。

桃酥的风味特点：口感酥松，绵软油润，香甜可口，吃时不垫牙，最适合老人和儿童食用。蛋黄酥的造型为桃和蝠，选用蛋黄、大油、绵白糖、精粉等混合而成。用模磕成桃或蝠形，图案中是个“寿”字。色泽麦黄，入口酥松绵软，清利爽口，具有桂花和蛋黄香味。

巴拉饼为圆形小饼，有自然摊裂花纹。主要原料有精粉、白油、绵白糖、桃仁、桂花等。成品表面印有圆形寿字图案，上着三枚瓜子仁。烤制后自然摊裂，青白地。有浓郁的白油、桃仁香味，酥松香甜。

状元饼(枣泥酥)系用精粉、白油、鲜蛋、绵白糖和成。内包枣泥馅。形状扁圆并有花模图案，中间为“状元”二字，是大八件中的传统名品。相传清朝初年，在北京东城根有一处“考场”，为迎合应考文人的心理，附近苏州胡同内一家金兰斋茶食店，将所制两种饼点分别取名为“状元饼”和“进士饼”，饼面并印有“状元”等字样。状元饼成品为扁圆形，块形整齐，厚薄一致，花纹清晰，表面呈深麦黄色。入口酥甜，有天然枣香。

酒皮八件

酒皮八件分为大小两类，共七个品种。小酒皮八件每500克18块，大酒皮八件每500克12块。

酒皮八件工艺复杂，制作精细，是北京独特的产品，被誉为京式糕点之精华。

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本品特点是

含油量高，含糖较少;皮面或用黄酒，或用牛奶，所以有酒皮、奶皮之称，别具风味;成品外观给人以硬感，但口感酥松，不易破碎， 便于携带，属硬皮类糕点。

馅心的制作分为炒馅和擦馅两种方法。口味有甜咸、椒盐、玫瑰、香蕉、桂花、青梅、葡萄、松仁、枣泥、澄沙等多种香型。

产品外形五花八门，美化方法也各不一样：有的用手工捏制成桃、杏等果状，有的用模具磕制成福、禄、寿、喜等字样，有的表面用炝脸、打戳、按花等方法加以美化。外观火色均较浅，青白脸居多，看去淡雅宜人。炝脸品种为金黄色，模具磕制的字迹，经炝脸后，犹如凸版金字，给人以立体感。

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主要品种

福字饼、喜字饼：均为白糖、蜂蜜擦馅。风味特点是皮酥松，馅绵细，有蜂蜜清香。

寿字饼：澄沙细馅，品味突出玫瑰花香。

禄字饼：山楂细馅，口味酸甜，营养丰富，桂花香味浓郁。

椒盐点子：造型为圆饼，表面有明显的月牙戳迹。内包椒盐擦馅，口味甜咸，兼具麻仁香。

枣泥点子：圆饼外形，饼心有红松戳迹。枣泥细馅，香甜适当，入口即化。

山楂螺丝：造型为两头尖，中段为螺丝状。烤制后呈乳白色。口味酸甜相宜，食后有山楂及桂花混合芳香。

此外还有“豆沙桃”、 “青梅杏”等，各具特色。

酥皮八件

酥皮八件是京八件的一个品类，共十一个花样。加工细腻精巧，亦是京式糕点之精粹。

酥皮八件有山楂馅、玫瑰馅、葡萄馅、青梅馅、白糖馅、豆沙馅和椒盐馅，此外还有枣泥馅、桂圆馅等。

酥皮八件的特点是花样多，色泽乳白洁净，既有模型图案，又有工艺造型，看去美观大方、赏心悦目，吃起来外酥松里细腻，甜蜜香糯，各种子仁香味突出。

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酥皮八件的主要花样

青梅合子、黄三色饼(黄泡饼)、薄松饼、五瓣饼、三仙饼、虎皮饼、风云酥、山楂寿桃、银锭酥、事事如意、喜花等。

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酥皮八件中的六种炝脸产品

青梅合子和黄泡饼：皮皆为黄白色，区别主要在外形和馅上。青梅合子为圆饼形，捏有花边，馅为青梅加冰糖；黄泡饼为凹圆形，色泽黄润漂亮，含有桂圆肉香。

薄松饼、五瓣酥均为白糖馅。薄松饼形状圆而微凹，表面安放三枚对称的瓜子仁;五瓣酥则以手捏花五瓣。

三仙饼、虎皮饼也都是白糖馅。 “三仙”为圆饼形，表面红、白、绿三色，三角对称点分别着以白瓜子仁、红松戳、绿香菜叶，因此称为“三仙”。

寿字桃是山楂馅，桃形模磕制，龙纹图案清晰可见，具有山楂酸甜芳香。

枣泥荷叶为手工造型，状似荷叶，包细枣泥馅，色乳白， 上按“三仙”，有浓厚的枣泥香。

银锭酥，形似银锭，糖酥馅，色乳白，口感绵软，有桂花香味。

枣花：包黑枣泥馅。 皮薄馅大，形似枣花花瓣，兼有枣泥、玫瑰香味。色调鲜明，美观大方。

事事如意：酥皮包青梅馅，圆形有花边，中间字迹为“如意”，上角有柿子图案。由七个柿子组成，谐音“事事”。 口感酥松绵软，食后口余青梅果香。