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京城老炮儿喜欢的那些老味道

2016年01月14日

说起舌尖上的老北京,梁实秋、唐鲁孙等大咖们在晚年的著作里都怀念过老北京的吃食。与皇城根儿下的多数老北京人的一样,过得既不丰富,也不红火,可就是在这些单调中,他们却能找出乐趣,活出滋味来。今天就和大家说说这些京城美食
豆汁
没喝过豆汁儿,不算到过北京。
豆汁儿配焦圈儿可是老北京独具特色的早点,不要看其貌不扬,营养确是十分丰富。电影老炮儿中,六爷就是边喝着豆汁儿,边和兄弟们盘算着大事儿的。
熬白菜
对于老北京来说,冬储大白菜是段难忘的记忆。每年一到这个时节,全家老幼便忙活开来,准备冬储大白菜。小区楼道里,家家户户门前都是一堆大白菜。
汪曾祺老先生的《胡同文化》里提到虾米皮熬白菜 ,他对这道菜特别有感情。为什么以前北京人一辈子能吃北海白塔那么高的大白菜,因为这道菜简单,原汁原味,但味道却十分鲜美。虽然如今的生活水平提高了,但老北京人仍然习惯储大白菜。
冰糖葫芦
都说冰糖葫芦酸,酸里面它透着甜
“糖葫芦好看它竹签儿穿,象征幸福和团圆。”老北京的糖葫芦,胡同儿里的小灯笼。走街串巷,不拿上这么一串红彤彤的冰糖葫芦,自拍都不带劲儿。
爆肚儿
北京城最悠久最兴旺的小吃非爆肚儿莫属
爆肚外形粗糙,焯水蘸酱的吃法也“原始”的很,体现着京城小吃“看着平凡,吃着讲究”的传统特点。老炮儿中的六爷,嚼着热气腾腾刚出锅的爆肚,可谓是让北京纯爷们儿的气场全开。
炙子烤肉
老北京一种传统吃法,叫炙子烤肉。以前的人们喜欢在炉子上放一块烧热的铁板,下面松枝旺烧,羊肉在铁板上滋滋作响,全家人围炉而坐,美滋滋地一边吃一边烤。现在一般有这种炉子的家庭少了,新一代北京人多去烤肉餐厅里寻觅烤肉的味道。
据说,炙子烤肉古法分文吃和武吃。文吃,就是餐桌上吃后厨师傅烤好的肉,吃法斯文;武吃,就是自烤自吃。网上资料说:" 过去吃烤肉时 "人人手执尺二长的六道木,在烤肉炙子旁,一只脚蹬长条板凳上,自将腌渍好的肉,摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤时,自己取料、掌把火候。边烤边饮酒,烤者人人屠门大嚼,在酣畅淋漓中体味武吃乐趣"。
冻柿子和栋酸梨
以前的老北京也有自己冬日水果,如冻酸梨和冻柿子。" 冻柿子 "是老北京特有的吃法,要霜降后才摘的柿子,冷冻储存到冬天,此时里面只剩一包水,只能吸食。先喝汁后吃皮,甘甜如蜜清凉适口,令人顿觉舒畅,火气渐消。所以老北京把它叫" 喝了蜜"。
冻柿味甘性寒,具养肺胃之阴,宜火燥津枯之体,不仅可解生火取暖的毒气,还能润喉止咳,为败火佳果。又因价格便宜,就成为老北京冬季里的必食之物,堪称物美价廉的保健水果,正所谓" 一方水土,养一方人 "。连清代学者王士雄都称它为 " 果中圣品 "
现在这种梨已不常见,它是未经嫁接的野生梨,奇酸。房山一带即有出产,果肉硬,只能等到冬天上冻软化后,方可食用。但酸味重,不是人人都喜欢。
心儿里美
“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”意思就是冬天天气寒冷,人们多食热物,胃内易积火,萝卜为寒物,食萝卜可祛火生津。
所以冬天常食萝卜,到了春天就不易上火。而北京盛产一种叫" 心里美 " 的萝卜,它既是蔬菜又是水果,吃起来口感也很好,老北京人都爱吃,他们常说 " 吃萝卜,喝酽茶,气得大夫满街爬 "。
铜锅涮肉
老北京有著名的九九歌:“一九二九,不出手; 三九四九,冰上走; 五九六九,沿河看柳; 七九河开,八九雁来; 九九加一九,耕牛遍地走…”
这每一个九的第一天,和最后一次九九的最后一天,便是老北京人吃火锅的日子,所以这火锅也称九九锅或者九九酒火锅,这最后一个酒指的就是白酒,二锅头。也就是说老北京人一冬天至少要吃十次火锅。老北京人吃火锅很有讲究。头一次吃火锅是涮羊肉。从 " 一九 " 过后,以后的八个 " 九 "吃的火锅各不相同,有山鸡锅、白肉锅、银鱼锅,狍、鹿、黄羊野味锅等等。
酱蹄子
老北京重视冬至,所谓 " 冬至赛过年 ",这一天要吃馄饨,还要吃酱蹄子、鹅掌等,因为蹄子和鹅掌象征着春天的脚步开始迈动。
羊肉馅儿饺子
羊肉饺子更是不可少,一是羊音同" 阳 ",冬天冷,应补充 " 阳气 ",二是冬天冻耳朵,饺子外形像耳朵,老北京认为,吃它可以提高耳朵的抗冻能力。
煎饼果子
煎饼果子是从天津的舶来品,却在北京大火了一把。
粗暴的制作过程:地上一个大桶,里面半桶面糊。来顾客了,舀上一勺面糊往饼铛上一倒,拿起一个类似刮腻子的刮板,挥动肌肉三下五除二,面糊经不住热,眼看着要熟了,撒上一把榨菜,一块脆饼卷起来,麻利地装进袋子里。“您果子好了,慢走 ”
有一种吃,吃的其实是怀旧。“一下雪,北京就成了北平”数九寒冬时的北京有很多方式怀旧,比如在冻瓷实的后海湖面上溜冰,被西北风吹个透心儿凉后再钻进胡同找家老店涮锅子,羊肉片儿冻豆腐韭菜花麻酱,外加俩烧饼和二锅头,旁听着隔壁桌儿大爷的臭贫和显摆,热气腾腾地吃着,暖暖的大太阳晒着,五脏六腑甚至每个毛孔都迸发出俩字——舒坦!旁边喝高的几位大爷里,没准儿就有六爷那样的“老炮儿”。
来源:StyleMode中文网
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