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北京牛街老字号“聚宝源”的初创往事:涮羊肉?那是后话了

2018年10月30日

秋雨淅沥秋风凉。又到了人们吃火锅的时候。如今牛街的“聚宝源涮羊肉店”,是不少人的首选。除了这里的肉质好和服务好之外,在这里感受“聚宝源”近百年的历史也是其中一大乐事。在上世纪四十年代,“聚宝源、大德祥、万丰记、老杜奔儿、沈记点心清华斋”这耳熟能详的儿歌概括了老牛街人的衣食住行。经过半个世纪的沧桑,这首儿歌中的几个买卖家全都消失了,仅存下“聚宝源”,经过异地重张后一枝独秀(早年间的“聚宝源”位于牛街马路东侧、寿刘胡同西口)。
刘连良

北京牛街老字号“聚宝源”的初创往事:涮羊肉?那是后话了[墙根网]
说来也巧,笔者的家族与聚宝源的初创还有一段往事。
笔者是老牛街人,祖祖辈辈在此居住了500多年。按照牛街历代相传的“姓氏小说”记载,我家是“江刘”,原为南京水西门人士,后随朱棣北上进京来牛街定居。过去,在牛街俩人见面后一提“姓氏小说”,会立刻让对方了解彼此的家景,利于分辨清晰辈分明了。它是一种特殊而又亲切的姓氏文化。比如,两人初次见面一方会问:“您贵姓?”“我姓张”;“您什么张?”“我草张”,或者“切糕张”什么的。明白了前者家主营卖牲口牧草的,后者家是卖切糕的。
在上世纪三十年代初,我父亲在这里开了一家羊肉馆(清真饭馆)。主顾多为西北中学的学生(后改为西北公学,1949年后改为宣武师范附属第二小学)。父亲烹饪手艺高超饭菜可口又实惠受到师生们欢迎。我父亲曾在多家饭馆站灶,拿手的菜肴有煨牛肉、焦溜肉片、红烧牛尾、炸肉火烧等。
1937年芦沟桥事变后,日军侵占了北平。日本兵黑天白日的在街上巡逻,北平百姓的日子越来越不好过。为寻找小饭店新的进货渠道,我父亲只好到口外(张家口)去采购牛羊肉。返回时进广安门城门洞就因为掏“良民证”慢了点,就被日本兵左右开弓扇了俩大嘴巴。到了家我母亲看到父亲变颜变色受了惊吓,就说什么也不让他再出远门了。眼见饭馆难以为济了,父亲只好关了张回到糖房胡同老宅开了一间烧饼摊,维持一家人的生计。
北京牛街老字号“聚宝源”的初创往事:涮羊肉?那是后话了[墙根网]
那么,我家腾退下来的铺面房干什么了?这就成了“聚宝源”的前身。1946年,牛街人马宝贵和结义兄弟、大厂人李润芝合伙在我家的饭馆原址开了间牛羊肉铺,取名叫“聚宝源”,既卖生肉也卖熟肉。我上小学就在“聚宝源”对面,放学时常看他家在卸羊。店里的员工,从冷库里提出来的几十只羊,摞在地面铺着的席上,并浸泡在靠墙的水泥池子里,等开化后再剔。
那时候,牛街老百姓肚子里清汤寡水,所以,“聚宝源”在做酱牛肉时撇出来的牛浮油就大受欢迎。黄灿灿带细微小颗粒的牛浮油,做馅、炒菜、烙饼都喷喷香。即便是日子有所改善,牛浮油依然受欢迎。上世纪五、六十年代,每天下午我一定会端个小盆去买牛浮油或肉汤。买回肉汤炖白菜、拌面条都是上好的佐餐材料。
历史上牛街人还有一样旁处人没有的口头福,那就是食骆驼肉。过去人们对于骆驼肉是褒贬不一,有的说驼肉较牛肉老,纤维粗,脂肪呈白色;也有的说驼肉胜于牛肉,而且热量大。重要的是驼肉的价格比牛肉低。驼肉制成的熟肉制品与酱牛肉没什么区別。一般人家吃不起酱牛肉,常常以骆驼肉代替。上世纪四五十年代,“聚宝源”都有骆驼肉出售。骆驼肉和牛肉都是鲜鲜的红色,放在一起很难分辨味道也一样,只不过价格上有所区別而已。那时的傍晚,小孩子们总是瞅着卖五香骆驼掌的小车子,爱听老人“骆驼掌刚出锅,五香味烂糊咧……”的悠长吆喝声。花几个钱来碟骆驼掌再拿牛犄角壶洒上花椒盐,吃起来倍香!
除此之外,老“聚宝源”周边的一些建筑,也有着独特的历史印记。与老“聚宝源”隔路相对的是久负盛名的“西北中学”(后改西北公学)。1929年1月举行了学校成立后的首个开学典礼。该校董事长桂系白崇禧将军、北平市长何其巩及各界人士到会祝贺。学校培养出大批的少数民族人才,这些人成为抗日救国、民族解放以及新中国建设等各条战线的骨干力量。
令我印象深刻的是,在我父亲生命的最后时刻,接待并为其诊病的著名老中医麻寿国大夫,正是当年在我父亲饭店包餐的西北中学学生。两位半个世纪未见的老朋友相谈甚欢,特别激动,没想到我父亲兴奋过度,瞬间心梗发作,悄然归真了。这也可能是缘分或者是定数吧?
如今“聚宝源”所在地,在当年是“万丰记”粮店,这里是牛街人的粮食供应处。店里员工个个和蔼笑容可掬。更有趣的是,其中有些员工还会正骨按摩的好手艺,街坊邻居没少受益。我母亲生前的骨刺就是其中一个员工用大烟袋锅给治好的。
如今,“聚宝源”这家火锅老字号重新焕发青春,这也让很多与“聚宝源”有关的美好记忆永不会褪色。
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