北京牛街老字号“聚宝源”的初创往事：涮羊肉？那是后话了

2018年10月30日

秋雨淅沥秋风凉。又到了人们吃火锅的时候。如今牛街的“聚宝源涮羊肉店”，是不少人的首选。除了这里的肉质好和服务好之外，在这里感受“聚宝源”近百年的历史也是其中一大乐事。在上世纪四十年代，“聚宝源、大德祥、万丰记、老杜奔儿、沈记点心清华斋”这耳熟能详的儿歌概括了老牛街人的衣食住行。经过半个世纪的沧桑，这首儿歌中的几个买卖家全都消失了，仅存下“聚宝源”，经过异地重张后一枝独秀（早年间的“聚宝源”位于牛街马路东侧、寿刘胡同西口）。

刘连良

说来也巧，笔者的家族与聚宝源的初创还有一段往事。

笔者是老牛街人，祖祖辈辈在此居住了500多年。按照牛街历代相传的“姓氏小说”记载，我家是“江刘”，原为南京水西门人士，后随朱棣北上进京来牛街定居。过去，在牛街俩人见面后一提“姓氏小说”，会立刻让对方了解彼此的家景，利于分辨清晰辈分明了。它是一种特殊而又亲切的姓氏文化。比如，两人初次见面一方会问：“您贵姓？”“我姓张”；“您什么张？”“我草张”，或者“切糕张”什么的。明白了前者家主营卖牲口牧草的，后者家是卖切糕的。

在上世纪三十年代初，我父亲在这里开了一家羊肉馆（清真饭馆）。主顾多为西北中学的学生（后改为西北公学，1949年后改为宣武师范附属第二小学）。父亲烹饪手艺高超饭菜可口又实惠受到师生们欢迎。我父亲曾在多家饭馆站灶，拿手的菜肴有煨牛肉、焦溜肉片、红烧牛尾、炸肉火烧等。

1937年芦沟桥事变后，日军侵占了北平。日本兵黑天白日的在街上巡逻，北平百姓的日子越来越不好过。为寻找小饭店新的进货渠道，我父亲只好到口外(张家口)去采购牛羊肉。返回时进广安门城门洞就因为掏“良民证”慢了点，就被日本兵左右开弓扇了俩大嘴巴。到了家我母亲看到父亲变颜变色受了惊吓，就说什么也不让他再出远门了。眼见饭馆难以为济了，父亲只好关了张回到糖房胡同老宅开了一间烧饼摊，维持一家人的生计。

那么，我家腾退下来的铺面房干什么了？这就成了“聚宝源”的前身。1946年，牛街人马宝贵和结义兄弟、大厂人李润芝合伙在我家的饭馆原址开了间牛羊肉铺，取名叫“聚宝源”，既卖生肉也卖熟肉。我上小学就在“聚宝源”对面，放学时常看他家在卸羊。店里的员工，从冷库里提出来的几十只羊，摞在地面铺着的席上，并浸泡在靠墙的水泥池子里，等开化后再剔。

那时候，牛街老百姓肚子里清汤寡水，所以，“聚宝源”在做酱牛肉时撇出来的牛浮油就大受欢迎。黄灿灿带细微小颗粒的牛浮油，做馅、炒菜、烙饼都喷喷香。即便是日子有所改善，牛浮油依然受欢迎。上世纪五、六十年代，每天下午我一定会端个小盆去买牛浮油或肉汤。买回肉汤炖白菜、拌面条都是上好的佐餐材料。

历史上牛街人还有一样旁处人没有的口头福，那就是食骆驼肉。过去人们对于骆驼肉是褒贬不一，有的说驼肉较牛肉老，纤维粗，脂肪呈白色；也有的说驼肉胜于牛肉，而且热量大。重要的是驼肉的价格比牛肉低。驼肉制成的熟肉制品与酱牛肉没什么区別。一般人家吃不起酱牛肉，常常以骆驼肉代替。上世纪四五十年代，“聚宝源”都有骆驼肉出售。骆驼肉和牛肉都是鲜鲜的红色，放在一起很难分辨味道也一样，只不过价格上有所区別而已。那时的傍晚，小孩子们总是瞅着卖五香骆驼掌的小车子，爱听老人“骆驼掌刚出锅，五香味烂糊咧……”的悠长吆喝声。花几个钱来碟骆驼掌再拿牛犄角壶洒上花椒盐，吃起来倍香！

除此之外，老“聚宝源”周边的一些建筑，也有着独特的历史印记。与老“聚宝源”隔路相对的是久负盛名的“西北中学”（后改西北公学）。1929年1月举行了学校成立后的首个开学典礼。该校董事长桂系白崇禧将军、北平市长何其巩及各界人士到会祝贺。学校培养出大批的少数民族人才，这些人成为抗日救国、民族解放以及新中国建设等各条战线的骨干力量。

令我印象深刻的是，在我父亲生命的最后时刻，接待并为其诊病的著名老中医麻寿国大夫，正是当年在我父亲饭店包餐的西北中学学生。两位半个世纪未见的老朋友相谈甚欢，特别激动，没想到我父亲兴奋过度，瞬间心梗发作，悄然归真了。这也可能是缘分或者是定数吧？

如今“聚宝源”所在地，在当年是“万丰记”粮店，这里是牛街人的粮食供应处。店里员工个个和蔼笑容可掬。更有趣的是，其中有些员工还会正骨按摩的好手艺，街坊邻居没少受益。我母亲生前的骨刺就是其中一个员工用大烟袋锅给治好的。

如今，“聚宝源”这家火锅老字号重新焕发青春，这也让很多与“聚宝源”有关的美好记忆永不会褪色。