品谈京西稻香 探访北京最后一片稻田
2012年03月01日
溯源 水稻历史
《周礼》记：“东北曰幽州……其谷宜三种。”“郑玄注三种，黍、稷、稻。”北京地区古称幽州，2300年前就有种稻的了。
顺义鲁各庄文革前曾有一座张堪庙，纪念的是东汉初年的渔阳太守张堪，庙里壁画上描绘了水稻植播的全过程。这是北京地区较早的种稻记载，史料《东观汉记·张堪传》记载他：“开治稻田八千余顷。教民种作。”位于“狐奴”（今怀柔）的八千余顷稻田就是见证。
此后，北京地区的稻作从未停止。三国时征北将军刘靖率部下，截引永定河水，修戾陵堰，使水东入高梁河，“水灌溉蓟城南北，三更种稻，边民利之。”北齐“开督亢旧陵，设置屯田”，直到现在房山区长沟一带与相邻的涿县“稻地八村”仍是一片老稻区。根据贾思勰《齐民要术》内容，当时的水稻已有旱稻、香稻、糯稻等品种，还有选种、浸种催芽、播种时节、插秧期、除草、灌溉、收割、轮作等一系列规律性总结。
北京地区的水稻发展随着漕运的兴衰而变化。元代，南粮北运多依赖大运河漕运。郭守敬开通惠河，使海淀一带稻田大有发展。此后，开发畿辅水利，明清两代，不仅招募南人开垦京西水田，据传康熙还引进南方稻种，亲自试种，选育了新品种“御稻米”，乾隆也引进南方稻种，育成“紫金箍”，明清时期形成诸如京西稻、玉堂稻、清水稻等优质品种。
玉泉山下试验出京西稻
“京西稻米香，炊味人知晌，平餐勿需菜，可口又清香”。
——老北京民谣
位于六郎庄村附近的海淀公园游人稀少。一块标有英文“paddy field”的指示牌，引导人来到稻田风景区。上一年割剩的枯黄的稻茬，像修刮后的胡茬，矗立在干涸的黄土地上，路人甲在旁哼唱周杰伦的《稻香》。
据公园保安介绍，公园管理处正准备将这里封起来，等待五月的播种仪式。民间传统是“冬至后一百一十日可播种”，每年的五月和十月，公园都举行播种节和收割节。因此稻田旁放着碾米磨、实心水井、石牛石娃等用以营造“稻香小院”的摆设。
海淀公园紧邻颐和园，大门内挂着“畅春园”等招牌暗示它与皇家园林的遗址的渊源。六郎庄曾是清代京西稻试验田的代表。
“北京地区的水稻种植基本都是傍着河流走的，比如白河、永定河，即所谓‘龙王地’，六郎庄的京西稻用的是玉泉山和西山的泉水灌溉。在上世纪50年代，地下水资源丰富，海淀还有不少自然喷泉。”中国农业大学农业史专家杨直民说。
“小时候听老人说，慈禧太后就很爱吃京西稻。”六郎庄的高姓老人说。史料记载，慈禧太后每次传膳都要128道菜肴，京西稻、南苑稻等则是她指定的白米饭。早年这里的主妇做饭时，会将一点精贵的京西稻混合在小米中一起蒸，喷香，叫作“二米子饭”，熬出的粥，则顷刻间上面就会结一层米皮。
“京西稻，是指北京西郊万寿山、玉泉山周边地带生产的优质粳型稻米。米粒圆润，晶莹明亮，富有油性。”在海淀区非物质文化遗产项目申报表上，专家这样定义京西稻。
京西稻不仅是稻种，还作为清代帝王体恤民情、重视农耕的历史代表存在着，“是我国农业历史上唯一由皇帝亲手种植的粮食作物。备受康熙、雍正、乾隆三朝皇帝重视。”北京市农林科学院农业生物技术研究中心专家李增高介绍，他毕业后分配到北郊农场，研究水稻40余年。据他研究：“现存的《清高宗（乾隆）御制诗文全集》中以京西稻风光为题材的即景诗，就有百首。”
在《几暇格物编·御稻米》篇中，康熙记载了自己的实践。他将南巡带回来的稻种试种在玉泉山下，这种在南方可以一亩收三四石的稻种，到了玉泉山下一亩只收了一石，这是京西稻的开始。后来，他到福建巡视，发现福建用鸡毛等能使“禾苗茂盛，亦得早熟”。康熙受此启发，回到北京后也依照此法在玉泉山泉水灌溉稻田时用猪毛、鸡毛，果然早熟丰收。
中南海里培养御田胭脂米
黑山村乌庄头交租，在上缴的账单上，仅稻米一项就分了4个等级，常用大米1000石，“御田胭脂米两石”。
——摘自《红楼梦》第五十三回“宁国府除夕祭宗祠”
从数量上看，一年才得御田胭脂米两石，可见极为珍贵。而《红楼梦》七十五回中，尤氏捧过一碗“红稻米粥”，也是指御田胭脂米。即御稻米，这种米煮熟后，呈胭脂红色，又称红米。曹雪芹之所以知道“御田胭脂米”，主要是他的父亲为江南织造曹頫，其祖母为李煦的妹妹，而康熙在江南推广御稻米时，把这个任务交给了苏州织造李煦，曹頫也从李煦那里领得稻种，在江宁推行双季稻同时，也在自家稻田里种植。
中南海丰泽园内，康熙曾治田数畦，这里成为皇帝的小规模试验田。一次他“忽见一科高出众稻之上，实已坚好。因收藏其种，待来年验其成熟之早否，明岁六月时，此种果先熟，从此生生不已，岁取千百，四十余年以来，内膳所进皆此米也。”用单株选择的方法，用十年时间一穗单传，培育了一个御稻的新品种。这就是《红楼梦》里的“御田胭脂米”。
“这是北京地区有早稻之始。”李增高说。“随后康熙不仅在京西名园推广种植御稻，还赋诗以表深情，并将此御稻往长城以北的承德地区推移试种成功，从此长城以北始飘稻香。往南，他在苏州设试点，并将这项任务教给苏州织造李煦，将此稻种推广到江西、安徽、浙江等省，均获成功，促进了江南双季稻的发展，增加了稻谷产量。”康熙被誉为唯一一位育种家皇帝。
此后的雍正进行水利营田，乾隆在疏浚昆明湖、扩建皇家园林的同时，形成了一个巨大的水库以满足各大名园用水和灌溉。
19世纪时，英国的来访者拍下了颐和园佛香阁下的千顷稻田，这是古代中国水稻种植的巅峰期。在房山南尚乐乡高庄、石窝一带盛产“石窝稻”，在北小营乡东府一带盛产成熟后呈淡蓝色的“清水稻”等优良稻种。京西稻因皇族培育而兴盛，水稻种植也随着帝国的瓦解而跌入低谷。虽然在西直门外的乐善园旧址上的农事试验场里引进过意大利、日本、朝鲜、荷兰等稻种进行试种，得到“北京白马尾”、“江苏铁粳”和“香糯稻”等优良品种。
