老北京大酒缸

2013年01月02日

　每到岁末迎新的关口，聚会酒席不免会多起来，虽说现在的饭桌上，几乎已经没有想得吃不到的东西，但无酒不成席的规矩却始终未破。在中国历史中，从帝王将相、文人墨客到寻常百姓，都与琼浆玉液有不解之缘。而古都北京，在其千年历史风韵中也无不散发迷人的酒香。《史记.刺客列传》中有﹁荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮于燕市，酒酣以往……旁若无人者的记载。这恐怕算得上较早的古都饮酒名人了。后经历朝历代，到明清时期北京酒业更加繁荣，清代时更

 

　　有酒品之乡，京师为最之说。那时，在北京大大小小的酒店、酒铺中，最具老北京特点的是被称作大酒缸的酒馆。大酒缸兴于清代，盛于民初，是北京大街小巷、胡同旮旯随

　　处可见的白酒零售店。大酒缸一般规模不大，与通常的饭馆、酒馆不同，有的是一间门脸，有的是三间门脸，进门迎面都是一张木栏柜，柜枱有的是一字型的，也有的是曲尺型的。柜上放着许多瓷盘，盘里盛着应时的酒菜，有荤有素。这种酒馆，通常不设桌子，而把存放酒的缸埋一半在地下，据说是因为酒沾了地气喝了不上头。缸的上边再盖一个朱红油漆的圆形盖子，这就成为了酒客们的饮酒桌。依店铺的大小，店中桌子多则十数张，少则三五张，擦拭得一尘不染。来大酒缸饮酒的，有卖苦力的，也有家境殷实的，更多的是小市民阶层，他们一边尝菜品酒，一边与其他酒友闲聊，这里没有高下尊卑之分，不论相识与否，大都一见如故。那时，经营大酒缸的多是山西人，因为山西人一能吃苦，二会计算，而且服务热情周到。

　　酒缸供应的大多是俗称烧刀子的高度数白酒，但也有卖黄酒的。酒菜通常分自制和外叫两种，自制又有常备和应时的分别。如炸花生仁、煮花生米、豆腐干、辣白菜、拌豆腐丝、拍黄瓜等是四时常有的酒菜。而拌粉皮、芥末白菜墩、燻黄花鱼、炖排骨、香椿豆等，则是应时的酒菜。不论应时和常有都以冷食为主。通常酒缸里不卖饭，但是如果有客人需要，掌柜的会派伙计到旁边的饭馆买来饭菜。那时一些穿街走巷的流动商贩摸清了酒缸不卖饭这个空子，每到饭点，就经常在酒缸门前叫卖，掌柜的不但不恼，有时还主动招呼这些小贩进店喝水。上世纪五十年代后，随着北京胡同的改造，胡同深处的酒香闻不到了，大酒缸的经历，从此成了上岁数人记忆中的往事。

　　(摘编自香港《大公报》)