老北京的大酒缸

2012年02月22日

    北京城里的酒馆很多，东单、西单、东四、西四、前门外、鼓楼前等繁华商业区都有，就连临近闹市的胡同口也有小酒馆。大点的酒馆有三间门脸，小的只有一间，进门后迎面是个酒柜，柜台上放着许多下酒菜，像煮花生、豆腐干、拌豆腐丝、拌粉皮、芥末墩、香椿豆、辣白菜、松花蛋、老腌鸡子、排骨、酥鱼、熏小黄鱼、炸虾之类应有尽有，都盛放在一个个的瓷盘里，柜台外边的店堂一般不摆放桌子，而是摆着几只大酒缸，缸上是用朱红油漆漆过的大缸盖，作为酒客们饮酒的桌子，所以酒馆俗名“大酒缸”。
    酒馆是普通市民出入的场所，顾客入店后，要上四两酒，两盘菜，坐在酒缸边的板凳上，一边品酒吃菜，一边与掌柜的或是同桌的酒友聊天，什么社会上的奇闻、梨园的掌故、商界的行情乃至政界的内幕，无所不聊。小酒馆里的朋友往往一见如故，而不论相识与否，彼此之间没有高低贵贱之分，平添了一些平等意识，酒酣耳热之际，可以划拳赌个胜负，更可能因为观点不一致争论得面红耳赤。闷热的夏天傍晚，人们来此饮酒、纳凉，寒冷的冬天这里为穷人提供温暖，小酒馆成为了普通市民的社交场所。
    经营酒馆的大多是山西人，酒馆里卖的酒以零打的白酒为主，也卖黄酒。北京的“白干”是一种烧酒，用高梁制成，度数较高，“二锅头”就是北京白酒中物美价廉的代表。黄酒以产于绍兴的最有名。绍兴酒又分为花雕、加饭、状元红等几种。此外山东、山西、北京当地也产黄酒，但不如绍兴酒好，只是价钱比绍兴酒低。白酒还有山西汾酒、衡水老白干等多种，口味、价格各不相同。
    露酒在酒馆里也有出售，是用各种药材、花果在酒中泡制而成。常见的有莲花白，以白莲花泡在白酒中制成，有一股清香味。茵陈酒具有利湿清热的功能和利肝明目的效果。常见的露酒还有五加皮酒、红白玫瑰露酒、木瓜酒、史国公酒、陈皮酒等。
    外国舶来的葡萄酒、啤酒在清末民初只有社会上层人士才饮用，在酒馆里难寻踪影，直到近代才陆续出现在一些大酒馆里。
    北京的许多酒馆不仅卖酒和酒菜，也卖一些热菜和主食。爆羊肉就是酒馆中常见的菜。用羊肉片加上大葱在油锅中快速翻炒，加上调料，装盘，就着火烧吃。还有一种炖鱼，大铁锅里炖着整条的黄花鱼，锅下边的炉火终日不灭，热气腾腾的炖鱼连汤一起端上来，可以使顾客食后感到浑身都暖和，具有醒酒开胃的效果。
    不少酒馆还带卖山西刀削面。只见开水锅旁，厨师左手托着一块大面团，右手拿一把小刀片，快速将面片削入锅中，面片煮熟后盛入大碗，浇上肉汤，吃起来别有风味。有的酒馆还卖饺子，顾客一边喝酒一边吃饺子，俗话叫做“饺子就酒，越喝越有”。
    酒馆门外还有一些寄生的小贩，卖的是熏鱼、白水羊头、驴肉之类的下酒菜。所谓“熏鱼”实际上是猪头肉、各种猪下水、熏鸡、蛋、熏鱼的统称。卖羊头肉、驴肉、牛肚的大多是回民。此外还有卖水爆羊肚的。苏造肉也是酒馆外边常见的肉食，用猪肉、猪肠、猪肚等下水，加酱、各种香料煮成，与卤煮小肠近似。平民百姓来到酒馆，可以吃饱更能喝好，又花不了多少钱，小酒馆对于穷人可算是功德无量。