旅游年票 墙根卡 订酒店 订机票 农家院 旅游保险

清明食俗 老北京传统的"寒食十三绝"

2012年03月01日

在春光明媚,桃红柳绿的叁四月间,中国传统习俗中最重视的节日之一就是清明节了。“清明”本為节气名,后来加了寒食禁火及扫墓的习俗才形成清明节的。

本来,寒食节与清明节是两个不同的节日,寒食节是在冬至后105天,也就是距清明不过一天或两天。一般都说寒食节源於“之推绵山焚身”的故事,為了纪念介子推死难日在这天禁止生火,吃冷饭,以示追怀之意。真正起源,是源於古人因季节不同,用不同的树木钻火,有改季改火之俗,换新火时,当新火未至,就禁止人们生火。总而言之,这个节日的主要节俗就是禁火,人们只能吃备好的熟食、冷食。后世随着时间的迁移,逐渐把寒食的习俗移到清明之中,增加了祭扫、踏青、鞦韆、蹴鞠、斗卵(斗鸡蛋)等等风俗,“清明”从二十四节气之一变為一个重要节日“清明节”,成為民间第一大祭日。

歷史上的寒食食品多数寓意深刻,种类也狠丰富,包括寒食粥、寒食面、寒食浆、青精饭及餳等;寒食供品有面燕、蛇盘兔、枣饼、细稞等;饮料有春酒、新茶、清泉甘水等数十种之多。寒食节的食品到现在大多已经失传,但也有一些流传至今。

古意盎然的青糰

“相传百五禁烟厨,红藕青糰各祭先”,这首《吴门竹枝词》诗说的就是人们在清明节吃冷食青糰,并用红藕、青糰祭祀祖先,其中所说“百五”,是指冬至过后105天為寒食。清代《清嘉录》对青糰有更明确的解释:“市上卖青糰熟藕,為祀先之品,皆可冷食”。

清代文学、美食家袁枚的《随园食单》中,对青糰的製作有翔实记载:“捣青草為汁,和粉作团,色如碧玉。”青糰,又叫艾团,是一种用草头汁做成的绿色糕团,有的是採用青艾,有的以雀麦草汁和糯米一起舂合,使青汁和米粉相互融合,然后包上豆沙、枣泥等馅料,用芦叶垫底,放到蒸笼\内。蒸熟出笼\时用毛刷将熟菜油均匀地刷在糰子的表面,所以青糰碧青油绿,糯韧绵软,甘甜细腻,清香爽口,从色彩到口感都有着春天的气味,是清明与寒食节时南方民间的一道传统点心。

据考证,“青糰”之称大约始於唐代,至今每逢清明,江南几乎家家户户蒸青糰,虽然青糰流传千百年形制未变,但现在人们更多的是应令尝新,青糰作為祭祀的功能日益淡化。

北京近些年清明节前应时售卖青糰的也渐多,南味糕点铺或者超市都见有售,不过多是用保鲜膜包裹好的一个个青碧的小糰子(我也曾见到个别绿得异样的青糰,令人生疑:用的不是草汁是色素吧?),我尝试过冷吃,尤其是放过冰箱后,硬邦邦的狠不好吃,加热再晾到微温时就比较适口。

据医生指教,青糰中的糯米冷却后容易反生,极不易消化,而且其中的营养结构也会被破坏,务必先加热后食用。

老北京传统的“寒食十叁绝”

近年有民俗专家建议,传统的“寒食十叁绝”——即具有老北京特色的十叁样寒食节凉食,应儘快“打包”申遗,以免断了传承。不论这是否能够实现,姑且逐一看看这些小吃的故事。

薑丝排叉,不但是北京传统小吃,也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时,习惯用茶及茶食為先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,一定按顺序上。回族人不饮酒,但為了礼节,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。

硬面餑餑,是一种似烧饼大小的混糖戧面火烧,入口有咬劲,微甜且香,用手一掰掉渣。现在已经“无影无踪”。

焦圈,形似炸麵包圈,色泽深黄,形如手鐲,焦香酥脆,常作為另一种北京特有小吃豆汁儿的配菜食用。但是在今天的营养学看来,太过油腻, 最好少吃。

糖卷馃,可以说是最具特色的清真节日食品,主料為山药和大枣,皆有滋补作用,也是一道药膳。

豌豆黄,是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴,和中下气。按北京习俗,农历叁月初叁要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市,一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种,故事里又和慈禧老佛爷有关,据传说西太后最喜欢吃了。

艾窝窝,也属春秋品种,现在一年四季都有供应。原為“御艾窝窝”,后来在明代传入民间,《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝。

马蹄烧饼,两层薄皮,内空,形似马蹄,现在也已没有售卖的了。

螺螄转儿,因其形似而得名,旧时小吃店常把当天售不完的螺螄转儿,用微火烤干水分再卖,烤干了叫“干迸儿”,用於下酒,所以北京有句口头语“干迸儿就酒嘎巴脆”。

馓子麻花,古名為“环饼”、“寒具”,明代李时珍的《本草纲目·谷部》中十分清楚地交待说:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环釧形,……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老。

驴打滚,豆面糕又称驴打滚,以黄豆面為其主要原料,称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,在黄豆面中滚一下,如驴打滚扬起灰尘似的。《燕都小食品杂》中就说:“黄豆黏米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”

蜜麻花,又称糖耳朵,因為它成形后形状似人的耳朵得名。

糖火烧,老北京人都知道通州有叁宝,其中之一就是大顺斋的糖火烧,据说上世纪六十年代来访的外国政要还特意带它回国呢。

芝麻酱烧饼,无需多说什麼。它的一个兄弟“澄沙烧饼”倒有点意思,因為豆沙馅要从边上露出一些,别名“蛤饃吞蜜”。

当令美味——清明螺,抵只鹅

清明时节,正是螺螄丰满、肥美的时候,因為这个时节螺螄还未繁殖,螺肉最肥嫩鲜美,是採食螺螄的最佳时节,故此,民间有“清明螺,抵只鹅”的说法,也可见清明螺螄的美味了。
 

推荐阅读

“寒食十三绝”亮相陶然亭 清明活动京味儿十足...

由西城区委宣传部,西城区文化委员会共同主办的2016年首都市民系列文化活动——“古都新风正清明”西城区清明节系列文化活动在陶然亭公园举行。作为活动的内容之一,“同品寒食 踏青寻春”2016年清明寒食节文化活动于4月...[详细]

“寒食十三绝”品出清明味道

“吃来呗,弄一块尝,甜又香!”昨日(3日)上午9时,一阵抑扬顿挫、充满京韵的叫卖吆喝声在西城区什刹海荷花市场牌楼前响起。头戴瓜皮帽,身穿灰布衫,肩上扛着个粗布麻袋,右手提篮,左手小摇鼓,几个老北京小贩正放开嗓子叫卖。这不是在...[详细]

清明节民间风俗食俗面面观

每年的阳历4月5日是我国传统节日之一清明节,距今已有2500多年的历史。清明节除扫墓祭祖外,其食俗也是丰富多彩的。[详细]

清明前后食俗大观

每年的阳历4月5日是我国传统节日之一清明节,距今已有2500多年的历史。清明节除扫墓祭祖外,其食俗也是丰富多彩的。 [详细]

老北京清明食俗

 冬至之后的第105天就是寒食节,一般跟清明节相差一两天,因为相近,人们常把这两个节日看做是一个,讲究吃寒食,而这个习俗也是来源于介子推的传说。介子推母子是被烧死在绵山之上,因此在这一天人们禁忌烟火,只吃寒食。 ...[详细]

清明春来到 看看老北京的清明节习俗...

清明节又称“踏青节”、“柳节”、“三月节”和“寒食节”,老北京在清明前后不仅仅是扫墓,还有踏青春游、插柳射柳、赏玉兰花、放风筝、荡秋千、城隍庙求愿等习俗。   阳春三月,春回大地、草木蕤苏,人们在度过一个寒冬...[详细]

北京人过清明节的风俗

春秋战国时,晋国人介子推,曾经从自己腿上割下一块肉烤熟救了后来的晋文公。后来,介子推与母亲不愿接受晋文公的封赏而躲入绵山,晋文公为了让他出山而放火烧山,最终介子推与母亲被烧死在绵山,晋文公大悔,定烧死介子推之日为寒...[详细]

看看老北京的清明节习俗

清明节又称“踏青节”、“柳节”、“三月节”和“寒食节”,老北京在清明前后不仅仅是扫墓,还有踏青春游、插柳射柳、赏玉兰花、放风筝、荡秋千、城隍庙求愿等习俗。 阳春三月,春回大地、草木蕤苏,人们在度过一个寒冬收敛...[详细]

清明食俗 老北京传统的"寒食十三绝"...

在春光明媚,桃红柳绿的叁四月间,中国传统习俗中最重视的节日之一就是清明节了。“清明”本為节气名,后来加了寒食禁火及扫墓的习俗才形成清明节的。...[详细]

老北京清明时节:踏青春游 放风筝 荡秋千...

 清明节又称“踏青节”、“柳节”、“三月节”和“寒食节”,老北京在清明前后不仅仅是扫墓,还有踏青春游、插柳射柳、赏玉兰花、放风筝、荡秋千、城隍庙求愿等习俗。   阳春三月,春回大地、草木蕤苏,人们在度过一个寒...[详细]

清明小长假 京郊踏青自驾一日游线路推荐...

清明节的3天假期说长不长说短不短,如果觉得长途旅行时间来不及,那家庭自驾去周边玩耍应该是最好的选择。还在烦恼去哪玩吗?小编为你搜索北京周边的自驾线路,开上你的爱车,逃离城市樊笼,去京郊找寻春天的足迹吧! ...[详细]

清明怀柔的吃喝表情

清明节,也是踏青节,大好春光可不能随便浪费在见不着阳光闻不到花香看不到流水吹不到和风的屋子里,我们必须的出去走走,必须的组织行动了。...[详细]

风景宜人陵园像公园 清明郊外祭扫踏青两不误...

  花30分钟祭扫,再在陵园里溜达一个小时,然后趁着春色在郊区踏青,慎终追远,感念生命。今年清明期间,越来越多人习惯在清明祭扫后,顺便在陵园内和郊区踏青。清明经济也让郊区农家乐最多一天可以收入上万元。...[详细]

4月4日北京70万市民涌向景点和公园

“这是什么花啊?真美啊!”清明小长假许多市民都拿起相机,走进大自然。昨天(4月4日),不少摄影爱好者迫不及待地将北京的春色“晒”在论坛上,引来了许多网友围观跟帖。...[详细]

清明时节养生忌食“发物”

导语:清明,乃天清地明之意。农历书曰:“斗指丁为清明,时万物洁显而清明,盖时当气清景明,万物皆齐,故名也”。4月5日为廿四节气的“清明”,从每年4月4日前后太阳到达黄经15°时开始。《月令七十二候集解》曰:“三月节,物至此时,皆...[详细]

网友评论

最新内容

今日热门