清明食俗老北京传统的"寒食十三绝"

2012年03月01日

在春光明媚，桃红柳绿的叁四月间，中国传统习俗中最重视的节日之一就是清明节了。“清明”本為节气名，后来加了寒食禁火及扫墓的习俗才形成清明节的。

本来，寒食节与清明节是两个不同的节日，寒食节是在冬至后105天，也就是距清明不过一天或两天。一般都说寒食节源於“之推绵山焚身”的故事，為了纪念介子推死难日在这天禁止生火，吃冷饭，以示追怀之意。真正起源，是源於古人因季节不同，用不同的树木钻火，有改季改火之俗，换新火时，当新火未至，就禁止人们生火。总而言之，这个节日的主要节俗就是禁火，人们只能吃备好的熟食、冷食。后世随着时间的迁移，逐渐把寒食的习俗移到清明之中，增加了祭扫、踏青、鞦韆、蹴鞠、斗卵(斗鸡蛋)等等风俗，“清明”从二十四节气之一变為一个重要节日“清明节”，成為民间第一大祭日。

歷史上的寒食食品多数寓意深刻，种类也狠丰富，包括寒食粥、寒食面、寒食浆、青精饭及餳等；寒食供品有面燕、蛇盘兔、枣饼、细稞等；饮料有春酒、新茶、清泉甘水等数十种之多。寒食节的食品到现在大多已经失传，但也有一些流传至今。

古意盎然的青糰

“相传百五禁烟厨，红藕青糰各祭先”，这首《吴门竹枝词》诗说的就是人们在清明节吃冷食青糰，并用红藕、青糰祭祀祖先，其中所说“百五”，是指冬至过后105天為寒食。清代《清嘉录》对青糰有更明确的解释：“市上卖青糰熟藕，為祀先之品，皆可冷食”。

清代文学、美食家袁枚的《随园食单》中，对青糰的製作有翔实记载:“捣青草為汁，和粉作团，色如碧玉。”青糰，又叫艾团，是一种用草头汁做成的绿色糕团，有的是採用青艾，有的以雀麦草汁和糯米一起舂合，使青汁和米粉相互融合，然后包上豆沙、枣泥等馅料，用芦叶垫底，放到蒸笼\内。蒸熟出笼\时用毛刷将熟菜油均匀地刷在糰子的表面，所以青糰碧青油绿，糯韧绵软，甘甜细腻，清香爽口，从色彩到口感都有着春天的气味，是清明与寒食节时南方民间的一道传统点心。

据考证，“青糰”之称大约始於唐代，至今每逢清明，江南几乎家家户户蒸青糰，虽然青糰流传千百年形制未变，但现在人们更多的是应令尝新，青糰作為祭祀的功能日益淡化。

北京近些年清明节前应时售卖青糰的也渐多，南味糕点铺或者超市都见有售，不过多是用保鲜膜包裹好的一个个青碧的小糰子(我也曾见到个别绿得异样的青糰，令人生疑：用的不是草汁是色素吧？)，我尝试过冷吃，尤其是放过冰箱后，硬邦邦的狠不好吃，加热再晾到微温时就比较适口。

据医生指教，青糰中的糯米冷却后容易反生，极不易消化，而且其中的营养结构也会被破坏，务必先加热后食用。

老北京传统的“寒食十叁绝”

近年有民俗专家建议，传统的“寒食十叁绝”——即具有老北京特色的十叁样寒食节凉食，应儘快“打包”申遗，以免断了传承。不论这是否能够实现，姑且逐一看看这些小吃的故事。

薑丝排叉，不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食為先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不饮酒，但為了礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。

硬面餑餑，是一种似烧饼大小的混糖戧面火烧，入口有咬劲，微甜且香，用手一掰掉渣。现在已经“无影无踪”。

焦圈，形似炸麵包圈，色泽深黄，形如手鐲，焦香酥脆，常作為另一种北京特有小吃豆汁儿的配菜食用。但是在今天的营养学看来，太过油腻, 最好少吃。

糖卷馃，可以说是最具特色的清真节日食品，主料為山药和大枣，皆有滋补作用，也是一道药膳。

豌豆黄，是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴，和中下气。按北京习俗，农历叁月初叁要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种，故事里又和慈禧老佛爷有关，据传说西太后最喜欢吃了。

艾窝窝，也属春秋品种，现在一年四季都有供应。原為“御艾窝窝”，后来在明代传入民间，《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝。

马蹄烧饼，两层薄皮，内空，形似马蹄，现在也已没有售卖的了。