解密国宴变迁：胡总最爱开水白菜
2012年02月29日
摘自《小康》杂志
虽然说政治才是国宴的精髓，但美食仍是题中要义。
国宴“瘦身”，向西方标准看齐
1949年10月1日傍晚，北京饭店，中共中央设宴招待刚参加新中国开国大典的中外贵宾。在头道菜燕菜汤后，又上热菜八道：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头，史称“开国第一宴”。
这次“国宴”后，国务院总理周恩来定下规矩：以后的国宴标准为“四菜一汤”。此后半个世纪，如无例外，国宴基本维持这一标准。
时至2008年8月24日中午，在钓鱼台国宾馆芳菲苑，国家主席胡锦涛再设“奥运国宴”，宴请参加奥运闭幕式的各国贵宾，标准为“三菜一汤”：奶油芦笋汤，中式豉椒牛排、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅。
从“四菜一汤”到“三菜一汤”，一道菜的删减，跨越了半个多世纪。不过，两个标准的树立，在当时都是为了精减节约。
四菜一汤，相传为明太祖朱元璋首倡。公元1368年，遇天灾歉收，适逢皇后生日庆典，众位大臣前来贺寿，朱元璋却摆出粗茶淡饭宴客，并当众宣布：今后众卿请客，最多只能是“四菜一汤”，此次皇后寿筵即是榜样，谁若违犯，严惩不贷。
自1960年代就供职于人民大会堂国宴厨房并担任过总厨的孙应武称，那时不论哪个国家元首来访举行国宴，他报上去的菜单都严格按照“四菜一汤”的标准。不过，“到了江泽民总书记执政后期，国宴的标准已经开始尝试‘三菜一汤’、‘两菜一汤’”。
不过，需要说明的是，“几菜一汤”中的“菜”只指热菜，并不包含冷盘、水果、点心。因此，菜式标准的浮动余地实际上相当大。
外交部解密档案显示：冷盘标准可以不一，有时只一个大拼盘，有时有七八道之多。1963年6月16日，毛泽东在中南海勤政殿以国宴招待朝鲜最高人民会议常任委员会委员长崔庸健，菜单上仅冷盘就有七道：酱汁鸭子、扁担肉、白斩鸡、腌黄瓜条、盐水虾、椒盐桃仁、糖醋白菜（外加辣椒油）。加起来，冷热菜实际有十数道。
相较中国，西方国宴普遍简单，一般以少许冷盘，加一或二道热菜，一道甜食，外加面包和饮料随时供应。如法国国宴规定只能上两个热菜，挪威国王和首相举行的国宴，一律都是一冷盘、两热菜、一至二甜食。不过，看似简单的国宴，并不代表不重视来宾，实际上西式国宴极重礼仪，功夫往往在饭菜之外。
近年来，中国国宴在集粹中华文化元素并参考了西方国宴礼宾后，进行了从菜式到礼仪的一系列“瘦身”变革，也慢慢走向一种由简约反见华丽的风格。
“堂菜”绝非吃香喝辣
从口味来看，国宴菜式一般是对时任中国领导人和来访国宾的口味的兼顾。有媒体曾报道：毛氏红烧肉是毛泽东最喜爱的一道菜，而邓小平的最爱是乌鱼蛋汤，江泽民的最爱是顶级牛扒，现任国家主席胡锦涛的最爱却是开水白菜。
而淮扬菜成为国宴菜的起点，与周恩来有密切关系。据承办“开国第一宴”的北京饭店证实，当年，9名淮扬菜师傅经周恩来钦定，由“玉华台”调入北京饭店，领头筹备600人的国宴。众所周知，江苏淮阴人周恩来，一生钟情清淡爽口的淮扬菜，当时他考虑到国宴嘉宾来自五湖四海，认为咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜正合适作为国宴菜。
之后，经过几代厨师的演化精选，国宴菜逐渐演变成今天的“堂菜”。
所谓“堂菜”，最早不过是孙应武跟同事们谈话时，随口将“人民大会堂做的菜”简称而成的。而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次以书面表述确定了“堂菜”这一说法。之后这一说法流传开来，成为一个“新菜系”。
“它是结合了全国各大菜系的优点，根据大会堂接待对象的不同特点加以改造而成的”，孙应武说，有些菜从名字上看仍像地方菜，实际上已经变了。比如正宗川菜到大会堂以后，会减掉一些麻辣味；粤菜讲究生猛海鲜，但带血的肉类是不能给外宾吃的。
此外，由于“堂菜”的涉外特性，它更借鉴吸收了不少西餐的烹调技法。以食材来看，早期周恩来出于“革命精神及艰苦奋斗”而批示的“一切招待必须是国货”，随着菜式西化和时代发展早已不再是禁令。
不过，为了调和众口，现有的四五百道“堂菜”仍然继承最初的原则，多清淡软烂，嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主，较温和的刺激味道为辅。某位大会堂的老厨师曾表示，吃国宴，就别想吃香的喝辣的。
食品安全第一位
建国初，国宴即采用分餐制。一人一份，既减少浪费，卫生方便，也有利于服务员实行规范化服务。不过对于国宴，食品安全才是第一位。大会堂管理部门为此制定了各种严格的制度。据人民大会堂前总厨孙应武介绍，公安部门并不参与厨后安全检查，食品安全主要是靠大会堂自己内部的管理。
“国宴菜的原材料都是定点的供货商”，孙应武说，这样做是为保证食物在源头上不出问题。此外，每一个环节都有严格的验收制度。
食品运进大会堂后，要通过验收，除了目测，还需要卫生检验报告等数个证明文件。此外，还要经常进行抽查。大会堂有自己专门的化验室，配有两名专职人员。入库后的保管、发料以及领料的各个加工间，都有各自的食品加工、卫生制度。
而最为特殊的一个环节在餐点制作中：切菜时，两名专职食品化验员会拿一个小盒、一根镊子，镊两片菜肴放入盒中拿走；等热菜刚出锅，化验员会马上过来，再次取样，放到培养基里培养。直到用餐完后24小时，不出问题，样本才能销毁。
国宴变革
外交部解密文档揭露，新中国成立初期的每次国宴，动辄500至800人，而每年例行的国庆招待会，参加人数达三五千人。
当时，接待外国元首或政府首脑的国宴有一个惯例：无论哪国外宾来访，除邀请来访国宾一行外，中方还会同时邀请当时驻华的所有外交团、各国驻华使节夫妇。仅后者一项，约占宴席20桌，加上中方的陪客，济济一堂。
据前外交部礼宾司参赞吴德广透露，今天，一次国宴的时间一般控制在1小时15分钟左右，而过去通常要花三四个小时。因为每次国宴上，各外交团团长都上台致祝酒词，各国使节
外交部解密文件显示，1959年7月9日外交部向中央递交了《关于调整平时接待各国元首和政府代表团的礼遇安排的建议（草案）》，表示：“目前接待工作存在着一些脱离实际和比较繁琐铺张的缺点。宴会多，陪同人员多，繁文缛节多，饭菜过于丰富。另外，接待标准偏高。每次外宾来华，我接待单位举办宴会、便宴和陪宴次数太多，迎、送起码两次，其间便宴和陪宴甚至多达五次。”
这些“陪宴”、“便宴”和“家宴”的内容、标准与正式宴会几乎没有什么差别，而所谓的“家宴”实际上就是把北京饭店的宴会搬到家里，标准有时高达70元一桌。而当时，一个普通中国农民一年的纯收入才54.31元。
该草案建议，将宴请外国元首以及由总理率领的政府代表团的国宴规模大大缩减。
至1965年2月28日，外交部再次提出“礼宾革命”的建议，包括取消外交团祝酒和排队敬酒，免去国宴入席前的挥手致意等，国宴上双方讲话后碰杯前奏对方国歌，也显得不够自然，建议改为双方领导人刚入座前奏双方国歌，讲话前不奏国歌。
不过，遇上“文革”10年后，国宴改革停滞。至1978年9月，新的改革方案才正式实施：外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送；为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席，1990年后，增加邀请来访国周边友好国家驻华使节出席，这种邀请通常请来访国确定。
1984年11月，外交部根据中央和国务院有关领导的指示，对国宴的改革作了具体明确的规定，国宴的标准为：总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会，每位宾客为50至60元；如宴请少数重要外宾，则不超过80元；宴请来访外宾的次数不宜过多；宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤；国宴一律不再使用茅台等烈性白酒，根据客人的习惯上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他饮料。所述规定，执行多年，直至新标准实施。
每次国宴调整、改革，多会参照世界各国通行的惯例。如今，外国元首来访的国宴规模大大缩小，通常为7、8桌，如随行人员少，总人数不得超过50人，可请或可不请的陪客，一律不请。
除了规格仪式的调整，随着社会的变迁，国宴也逐渐在商业化中走下神坛，流入民间。随着一些国厨的退休，国宴菜成为一些民营饭店的金字招牌。与此同时，人民大会堂也开始对外开放，在这里召开新闻发布会，成了企业和个人身份的象征，而国厨们也放下身段，为那些没有权力但肯付钱的人做饭。比如2005年2月1日，中国扶贫基金会在人民大会堂举办慈善晚宴，最高的“总统贵宾席”，标价达3.8万元/位。
