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老北京炸酱面的故事

2012年03月14日

民以食为天。

中国地面大,各地吃食也多,除了著名的八大菜系之外,各地有各地的名吃,像天津的狗不理包子、云南的过桥米线、陕西的羊肉泡馍、河北的驴肉火烧……说到北京,最有名的要数炸酱面。

要说外地人吃不惯北京炸酱面,也不尽然。我曾 读过一篇文章,是一位“飘”在北京的人写的,他曾从心理上鄙视炸酱面,总认为北京人礼节丰富,生活简单,一碗炸酱面太乏味、太没有创意,经过岁月洗礼,当 他融入了北京社会的时候,他发现自己终于接受并喜欢上了炸酱面,而且迷到数日不食心中不安的程度。文章细致的描述实在令我感动,因为对此我深有体会。

我年轻时到内蒙古插队,而且一走就是20多 年,无论是在乡村务农,还是在城市工作,想起北京,特别是想起北京的“吃”,第一渴望便是那香喷喷的炸酱面。非但我是如此,凡是北京插友大抵都是如此。我 们也多次尝试自己做炸酱面,但是不行,不是面不筋道,就是酱不地道,味道不对,感觉也不对。于是,回到北京,总是迫不及待地向家人讨要一碗热呼呼的炸酱面 吃,拌着思乡的泪,咽着骨肉的情,过着老北京的瘾。

京城招牌饮食文化

在商言商。

京城做什么都讲究招牌。招牌分有形与无形两种,咱们暂且放下炸酱面,先说说京城买卖的招牌。

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说起招牌,话可就长了。宋代名画(清明上河图)中描绘的酒店外高悬的绣旗,叫做酒幌,是用布帛做的“旗”或“招”,是最早用来招徕顾客的广告形式,这种“幌子”在老北京的街头上处处可见。至今在郊野乡镇一带仍有幌子在风中高悬。

老北京另一种“幌子”是以实物的特殊形式代替“幌旗”。前门大街鲜鱼口有两家毡帽店,门前各摆着一个约一米高的方凳,上面各坐着一个手捧着金元宝用楠木雕成的“黑猴儿”作为店铺的标志。一家是在明朝 末年,山西人杨小泉在鲜鱼口开的毡帽店。他不仅有一套制作毡帽的精湛技艺,还有个爱养猴子的业余爱好。杨小泉买卖做得好,猴儿也养出了名。无论同行还是顾 客,都管他这个毡帽店叫黑猴儿毡帽店。他的后人为了纪念他和那只黑猴儿,也为了招徕生意,仿照黑猴儿的模样雕刻了一只楠木猴儿,外涂黑漆,双手捧一只金元 宝,摆在店铺门前。另一家是到了清朝时,一个叫田老泉的人,在杨小泉黑猴儿毡帽店的旁边,也开了一家毡帽店,也在门前摆上了一只雕刻的楠木黑猴儿,这样一 东一西两个店,两只黑猴一模一样。人们都管这里叫田老泉黑猴儿毡帽店。

崇文门外西花市大街的天合成绒线铺,那里长期高挂着一个木质的“大烟袋锅儿”为标志。因为天合成诚信经营生意红火,在老北京城内外非常有名,人们买绒线时都说去“大烟袋锅儿”,“天合成”的名字反而很少有人提及。

北京很多店铺都有这样的招牌。北京的中药铺都 以大膏药模型做幌子,京酱园多用一个大葫芦做幌子,同仁堂曾经用一个铜人做标记。一些戏园子将每天上演的剧目中的主要道具实物作为幌子,放在戏园子的门 口,观众一看就知道晚上将上演的剧目。如今的北京街头仍可见到类似“幌子”的广告,如湖广会馆门前的京剧脸谱雕塑、直接而形象地表明了湖广会馆既是京剧艺 术博物馆的文化品位,又宣传了内有戏楼每晚演出的经营内容;北京百货大楼前的张秉贵像,既宣传了全国劳动模范张秉贵的一团火精神,又表明了北京老店童叟无 欺、诚信天下的金字招牌。

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现在商家设置的橱窗,霓虹灯五光十色,变换无 穷,让人目不暇接。实际上,明清以后的北京城里的店铺经营者,对自家商铺的牌匾和楹联就极为重视,要使自家店铺字号既醒目吉利,又朗朗上口,最好让人过目 不忘。因此,店铺的招牌多找名人或书法家题写,各具特色。有人统计过,北京老字号匾额多出自于寿石公、陆润庠之笔。现代名人题匾较多的是郭沫若、赵朴初、 董寿平、溥杰、启功。现在保存下来有名的老字号牌匾有:大栅栏“乐家老铺”为寿铠所书,“稻香村南货店”为寿石公所书,琉璃厂的“荣宝斋”为陆润庠所书,“商务印书铺”为郑孝胥所书,“韵古斋”古玩铺为宝熙所书,“静文斋南纸店”为徐世昌所书,“步瀛斋”鞋店为毛昶熙所书,前门的“六必居”相传出自明代宰 相严嵩的手笔,“西鹤年堂”的匾相传是严嵩之子严世藩所书。走在前门大街或琉璃厂,细细欣赏街旁店铺的牌匾,如同走进书法大观园,或豪雄豁达,或精巧细 腻,美不胜收。

作者:徐刚

 

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