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砂锅居的白肉

2012年06月26日

   清宫廷在每年的正月初二,有一种独特的满清风俗,吃皇帝亲祭的神肉。祭祀用的猪,必须是通体纯黑,无一根杂毛。因此,民间称这种祭神的黑猪为“黑爷”。当一番复杂的祭礼后,司俎则把猪抬到大案上,用酒灌入猪耳朵之中。倘猪动弹挣扎,即显示神已经领享。假若猪木然不动,就是祭祀人的心不诚,一切又须重来。司俎杀猪时,也必得一刀将猪宰死,否则,猪的号叫会影响祭神的气氛。吃祭神肉时,君臣都一律不加佐料,白嘴吃白肉,又称“吃晶饭”。这实质上是“忆苦饭”,皇家如此赏宴群臣,是希望大家不要忘记昔日围猎射骑之艰苦生活,使得子孙后代不忘满洲习俗。大臣们空口吃白肉是苦事,就发明了用高浓度酱油酿成的油皮,其薄如绵纸,以致于有些史料说是绵纸在酱油中泡成的,其实有误。吃白肉时可用油皮做佐料,皇帝也睁一只眼闭一只眼装没看见。吃祭神肉之风俗,在满清的王公贵族中盛行。据说光绪二年冬天,英果敏公就在家中请吃祭神肉,亲友来了五六十人,主家备猪十口,竟风卷残云吃光了。英果敏公大喜,又命家人在宴席间至砂锅居再买十口猪。吃祭肉的规矩不请、不接、不送、不谢,但来的客人以吃得越多才算越恭敬。

砂锅居原名为和顺居,开业于乾隆六年,在西四牌楼的南缸瓦市街。据说,也与吃祭神肉有关。此地原来是清朝定王府的更房。王府吃祭神肉时有剩余,就把祭祀用的全猪赏给更房的更夫们享用。以后,更夫们与曾经担任过御膳房的厨师合作,用一口直径约四尺的大砂锅煮肉。那口据传是明代年间的大砂锅,实则是铁锅上面接了半截缸沿。由于这口大砂锅,久而久之,人们就将和顺居亦称为砂锅居了。北京原来著名饭庄原有所谓“八大居”,即和顺居、泰丰居、万福居、福兴居、阳春居、东兴居、广和居、砂锅居。砂锅居初创之际,有许多朝廷的文武官员亦到此啖肉,人们称此为“白肉一绝”。风声传入宫中,乾隆帝亦有耳闻,遂差太监传砂锅居厨师入宫,品尝砂锅居菜肴。用膳毕,乾隆皇帝题词:“此乃珍馐,味之一绝。”自此砂锅居的美食名声更在京城远扬。清朝嘉庆年间为砂锅居最兴旺时期,顾客云集,川流不息,稍晚即无座位,有诗云:“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟。”民间也有歇后语:“砂锅居的幌子——过午不候。”

我近日出门访友,路过缸瓦市的砂锅居,顺便就在餐厅的大堂内就餐。我已经二十余年未来此地了,餐厅门面装修颇华丽,却失去昔日古朴风韵。在餐厅大堂内就餐的差不多都是老人及外地顾客,极少有年轻人,而且老人们几乎都叫一客较小号的砂锅白肉。在我座位对过,就是一位七十多岁的北京老人。我好奇问一句:“怎么?您好这一口?”他微微摇头道:“如今砂锅居的白肉,已经不是那么地道了。”不久,服务员端上小号砂锅的白煮肉,我尝一尝,也是感觉不如以前那么香了。这是口味的变化,还是由于我们见到太多的美食珍馐,因而不再满足那老一套的吃法呢?我也不知道。或许,以怀旧的感觉来重新品味昔日佳肴,总不可能得到真正的满足感吧?

砂锅白肉,亦称白煮肉、清烹肉。厨师多选用猪的通脊肉或软、硬五花肉,刮洗干净,肉皮朝上,放入注满清水的锅内,旺火烧沸后又用慢火微炖,汤一直保持微沸,且中途不可加水。吃肉时,则去肉皮切成薄片,然后蘸酱油或腌韭菜花及酱豆腐汁合成的调料食之。如今的砂锅居,大概还是按传统烹饪之法去做的。但是,食客们却并不很满意这老一套做法,这是口味的变化,还是由于现代顾客见到太多的美食珍馐,因而更挑剔了呢。

梁实秋在一篇散文里也提及砂锅居的白肉,认为:“究竟以猪为限,格调不高,中下级食客趋之若鹜,理所当然,高雅君子不可不去一尝,但很少有人去了还想再去。”如今,社会经济发展了,高雅君子也多了起来,包括年轻人的口味也有很大变化,看来“老字号”的许多传统烹饪法则也要改革一下了。

(施 亮)


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