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同和居 当老字号遇到什刹海

2012年10月06日

    10年前,当滕刚他们在为荷花市场的开街做着各种准备时,比他小4岁的史志英还在三里河的老字号同和居担任大厨,如今两个同龄人的生活有了交集,作为同和居什刹海店的厨师长,史志英经常会和滕刚见面,他们的相识也像两家企业一样,老字号和什刹海碰出了火花。

    三年没摸上锅的大厨

    1984年,22岁的史志英通过招工来到了老字号同和居,当时的同和居还在位于西四的老店,说起为什么要做厨师,他的回答特别质朴:“当时觉得这是一门手艺,是技术活,再加上那个年月市民家里的经济情况不好,在饭店上班至少会管饭呀。”于是,这个当时在家里什么家务都不会、连有些蔬菜都不认识的小伙子就开始了自己的学徒生涯。

    半年过后,史志英能够做些切切葱姜蒜以及香菜这样的最基础的工作了,按照老规矩,学徒是不能上灶的。在那段时间,他先是学会了切各种丁、丝、片等简单的刀工,然后他掌握了切腰花、鱿鱼那样相对复杂的配料,以及准备松鼠鳜鱼那样有点难度的刀工活了。这样又干了半年,他终于可以上灶了,“当时就是打打下手,给师傅做菜准备味精、料酒、盐、葱姜蒜等配料,拿现在的话来说就是打荷。”这样的过程又经历了一年的时间。

    直到三年后的1987年,史志英终于可以上灶炒菜了。

    “咱们这个中餐实在是博大精深,有些东西只能跟着师傅一点点的学,就拿炸东西来说,眼看着师傅一炸丸子就浮起来了,而自己一动手,坏了,直接沉底了,后来才知道油温的不同就会造成这样不同的效果。”就这样,史志英从最底层的学徒做起,如今已经成了烹饪大师和厨师长,从最初西四的老店到三里河再到什刹海,史志英的成长经历也印证了老字号的复兴。

    为何选择了同和居

    小帅府,对于很多北京人来说并不陌生,这曾经是什刹海餐饮的一个代表商家,2009年小帅府的租期到了,原来的主办方也不打算再继续做下去了。于是,在荷花市场的北门,一个留给餐饮的机会出现了。在不少商家眼里,这一方面是一个商机,但另一方面也面临着租金高的风险。就在这个时候,北京华天饮食集团公司总经理朱玉岭决定:“别人干不了,我们老字号干。”

    但是,怎样在众多的老字号里面选择这家餐饮会所的定位呢?朱玉岭也有着自己的考虑,因为在什刹海周边,华天集团经营有烤肉季、峨嵋酒家地安门店、望德楼、护国寺小吃等一批老字号。不过考虑到在什刹海地区的华天老字号,有3家经营清真风味的餐厅,汉族风味却只有一家,为了丰富旅游景区的口味,朱玉岭决定,让连锁发展的道路上再多一家汉民口味的老字号名店,这就是有着“京城鲁菜泰斗”美誉的同和居。

    其实,作为京城老字号的掌门人,朱玉岭对这块地方开设同和居食府,也考虑了许多。当时,相比集团公司旗下尚未开设连锁经营的字号,甚至社会餐饮,同和居的技术力量要用“特别雄厚”来形容。在这家老字号中,有两位中国烹饪大师,数位中国烹饪名师坐镇,就连当时的服务组都是由中国服务大师领队。有了这样的实力,同和居再开设一家是顺理成章的。依靠实力生存的京城鲁菜泰斗同和居,就这样在皇家园林的地界儿落地生根了。

    190年历史的老字号

    说起老字号同和居,很多北京人并不陌生,但是说到同和居的历史,很多吃过的人也未必清楚。创建于1822年的同和居,初建之时,就是一家小店,以经营家常菜为主,顾客大多是普通大众。起初生意一般,店也无名气。一日,住在西四缸瓦市的一位掌管财政的王爷偶到小馆吃饭,店主百般殷勤伺奉,精心烹制了几个拿手菜,深得王爷欢心,王爷食后大加赞赏,因此,小馆生意便有了转机。为招揽生意,小馆常以客为友,使其有“宾至如归”的感觉,便取“同怀和悦”之意,定名为“同和居”。

    民国初年,掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨,袁祥福凭三不粘(不粘盘、不粘匙、不粘牙)等宫廷名菜使同和居有了名气。1939年广和居停业,其大部分厨师来到同和居,使同和居生意越来越红火,名气越来越大,并成为旧京城著名“八大居”饭馆之首。据了解,在民国时期,一些文人墨客也常来聚会、吟诗、论画。据资料记载,鲁迅先生也曾多次光顾同和居会见好友和同事。1912年9月1日鲁迅先生同许寿裳、钱稻孙从什刹海归来,路过这里,在这里吃午饭。日记云:“午饭于西四牌楼同和居,甚于口。”极力赞扬了同和居的菜肴。国画大师齐白石先生也曾光顾过同和居,并留下“墨宝”。

    刚来的时候水土不服

    在朱玉岭拍板同和居入主什刹海后,经过半年多的装修和改造,2011年10月,老字号同和居终于落户什刹海,然而最初的生意并不理想。在荷花市场待了十几年的滕刚过后给他们总结了原因,“主要是这里淡旺季差别特别明显,五一到十一是最好的季节,凡是到什刹海来的客人都喜欢坐在室外,而同和居刚来就赶上了最差的淡季。”作为什刹海店的经理,杜涓涓也总结了当时的得失,“荷花市场这里虽然地理位置优越,景色优美,但是来往的客流还是以外地和外国的旅游者为主,而我们老字号的顾客以往都是以咱们北京的本地消费者为主,刚来的时候,很多北京本地人并不知道同和居又在后海开了新店,所以起初生意不好也是可以理解的。”

    然而经过去年一年的磨合,老字号的魅力逐步显现了出来,荷花市场有院临水的优势也彰显无疑,如今,不管是穿行而过的中外游客,还是专程赶来的“老北京”,在有着200多年历史的后海荷花市场,坐在院子里,面朝什刹海,清风拂面,荷香幽幽,感受着三不粘、贵妃鸡、葱烧海参、糟熘鱼片等经典鲁菜,再喝着乌鱼蛋汤,嚼点著名的烤馒头,映衬着皇家园林和自然湖景,配上老字号的美食享受,这样的感受恐怕也是独一无二的吧。

 

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