旧京城“八大居”之首同和居
2014年04月11日
同和居饭庄早年位于西城区西四大街,创建于1822年。初建之时,系一小店,以经营家常菜为主,顾客大多是贫民大众。
民国初年,掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨,袁祥福凭三不沾(不粘盘、不粘匙、不粘牙)等宫廷名菜使同和居有了名气。1939年广和居停业,其大部分厨师来到同和居,使同和居生意火红,名气越来越大,并成为旧京城著名“八大居”饭馆之首。解放前夕,八大居仅存同和居、沙锅居。1984年前,该店店址一直在西四南大街北口,门上悬挂溥杰先生亲题“同和居”匾额,后迁至三里河月坛南街。
同和居的鲁菜烹调方法全面。爆、炒、烹、炸、溜、扒、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、卤、酱等无所不长,尤其爆菜更有独到之处。同和居的“爆”法与其他菜系不同处,是采用急火速炒的方法,以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等。同和居鲁菜制汤、用汤技法独到,制成的“清汤”清澈见底,“奶汤”味道鲜美;清汤色清而纯,奶汤口鲜色浓醇,富含营养。