旅游年票 墙根卡 订酒店 订机票 农家院 旅游保险

老北京饭馆里的堂头儿们

2013年01月26日

老北京饭馆里的堂头儿们[墙根网]
插图 冯晨清

对于餐厅的服务人员,老北京人称作“跑堂儿的”,如今叫“侍者”,其中的头目现在叫“领班”,过去叫“堂头儿”。

  俗话说“饭庄分两半,跑堂与红案”,红案指的是做菜的厨师。一个手疾眼快、逢迎多礼、能说善哄的名堂头儿,简直是饭馆中的一宝,因为许多老主顾就是冲着这堂倌儿来的。更令人惊讶的是,一个名堂头儿辞职,就能损失一批吃主儿,而且这位堂头儿到了哪处饭馆,这些老主顾就能跟到哪儿。这是什么?这就是个人的魅力。新丰楼的名堂头儿栾学堂便是。他到丰泽园一加盟,连伙计、厨师带一批老主顾全到丰泽园加盟来啦,把新丰楼拉躺下一半儿。精明的东家,都使重金千方百计地保住自己的堂头儿,挖走别人的堂头儿,这事关买卖的兴衰。

  丰泽园的小伙计一入店,必须拜师学习,让经验丰富的老堂倌带着教,不像别处那样领着到处熟悉熟悉就可以端菜跑堂儿了。所以丰泽园和大多数山东饭馆一样,对堂倌的一言一行都有仔细的斟酌,回答客人的话要既婉转又显得热情。客人要是说:“你们这儿价钱太贵。”别处的堂倌便答:“不贵,四九城儿顶数这儿便宜。”山东馆的堂倌却说:“只要请来,老几位吃着好吃,就是您多花几个钱,心里也是高兴的,再说也决不能多算。”客人要是嫌菜上得太慢,山东馆的堂倌则说:“火候不够,不能给您呈上来,您是讲究的吃主,想必为了口儿正,能多担待点,我这就到后面去给您再催催。”随即转身朝灶上高喊:“我的那个菜,码前哪!”灶上的铁铲跟炒勺叮当一响,堂倌立马跑进去端菜。有时四五个溜光滚烫的菜盘平码在小臂和掌上,一路绕开饭桌、吃主儿,闪展腾挪,健步如飞,盘里的菜肴绝不能变形走样儿洒汤漏水。客人们看着这些手脚麻利、嘴甜有礼的堂倌穿梭伺候,能不觉得这是美食之外的一种精神享受吗?

  旧京朋友之间请客,往往做东的这位极力劝朋友多叫菜,点贵菜,实际上这只是面子上的客气,心里未必想花那么多钱。朋友们也都深谙此理,相互推辞,末了由做东者先点一个最贵的菜,其他人再点余下的菜肴,但每个菜的价格绝对不能超过主人点菜的标准,此所谓俗称的“盖帽儿”。每当此时,山东馆的堂倌非但不像别家那样撺掇客人多点,说哪个菜正合时令,哪个菜最有特色,让主人下不来台,反而在客人们点菜到一定数目便劝道:“菜不少了,先来着吧!几位爷慢慢地再想着,不够再找补。”话说得如此通情达理,主人心里高兴,面子上也好看,下回请客吃饭能不还上这儿来吗?

  别小看一个成功的堂倌,细究起来,这里头涉及的社会心理学、公共关系学、大众营销学等新学科的应用,早被精明的堂倌们运用得淋漓尽致、游刃有余。只不过那会儿没这么多名词儿罢了。丰泽园的名堂头儿栾学堂不仅自己修行到了炉火纯青的地步,而且还带出一批批精明强干的年轻人,使得丰泽园堂、案两旺。

  两代人说食客

  趁着下午的一点儿空闲时间,我跟常师傅在饭桌上聊起了食客们对于食物的讲究。常师傅告诉我,如今,食物的味道是一方面,更多食客开始提倡健康、绿色、营养还有特色。这种讲究是非常好的,证明老百姓生活富裕了,吃这方面有了更高的追求。作为饭店经营者也经常要动脑子分析,应该提供什么样的食物,虽然并不反对菜品创新,但是必须得有道理,不能胡改,风格一旦走偏,就等于砸了招牌。

  现在的人讲究健康,那老年间的食客又在讲究什么呢?每个时代食客们讲究的玩意儿各不相同,这里头学问很大。

  对于解放前的食客们,陈连生简单地将他们分了3种,真讲究、穷讲究和将就。陈老爷子说,解放前,普通老百姓几乎没有去饭馆吃饭的习惯。一般去饭馆的不是商人就是旅客。这些人中,有钱人是真讲究。就拿拌粉皮儿这么一个简单的菜来说,真讲究的食客一定会嘱咐小伙计这样一句话,“拉薄、剁窄、勺里拌、加烂蒜。”别看就这么几个字,小伙计一听就知道,这是讲究吃的行家。也有穷讲究的,所谓穷讲究就是,花钱要少,吃得要饱,关键还得有点档次。有穷讲究的食客点了葱爆羊肉这道菜,下单儿时就得嘱咐说:“口沉、宽汁儿!”菜上来以后,菜里的菜汤子多,食客带着烧酒要上一碗白坯儿,小伙计顺势再给拿来一碗面汤。食客吃完了菜,喝罢了酒,菜汤子往面里一倒,主食也有了,吃完了面再喝汤,齐活!就简单的一个菜,面子也有了,花钱不多,吃法还挺齐全。当然将就的人那一般就是赶路的,甭管馒头大饼,吃饱就得。

  陈老爷子感慨说,刚解放的时候,讲究吃的人也就少了,这跟时代是有很大关系的,你我都是同志,大家同甘苦共患难,真有钱的人也是藏着掖着,出来炫富那时候可不是什么好事儿。要说讲究吃的风尚又回来了,那就要说是改革开放以后到现在了。人们的生活富足了,仅仅吃饱已经满足不了人们的需求。

  两代人说服务

  说起服务,常宏师傅很有感触。他告诉我,在服务上,一定要有特色,不能头脑一热,走“拿来主义”的路子。拿来的东西不一定就完全适用。比如,现在确实有很多同行在探讨海底捞的服务,认为那样从头到脚的到位服务确实不错,效仿一下也许不错,但是也不能忘了,这个服务的背后蕴含着人家深厚的企业文化,如果拿来的只是形式,而没有精髓,恐怕东施效颦。拿南来顺来说,其历史、特色、文化与海底捞完全不同,怎能拿来就用呢?好比说,南来顺店门口也有很大的地方,也可以放上沙发,等位的客人进来先坐在沙发上享受修脚、擦鞋服务,看上去很周到,但是老顾客来了第一反应一定是,这还是老南来顺吗?话再说得过一点,想体验海底捞式服务的顾客一定是选择海底捞,何必要去找山寨货呢?反言之,南来顺的风格别人也是搬不走的。

  陈连生老先生说起服务很有见地,他认为,无论是哪个时代,服务的宗旨从来没有变过,进门请、出门送、客气话对付着,哪家餐馆都能做到,这种程序上的事儿,不叫真服务,真正的服务得从内心做起,做到特色化服务。顾客们心里想的那些事儿,能不能想在前头,在每个细节上都做好,这是需要锻炼的。说起这些,陈老先生讲起了过去的故事,几个故事将真服务体现得淋漓尽致。

  老爷子回忆起业内一位前辈郑连福,如果郑老尚在人世,今年应该已经95岁,他年轻时是北京饭店的一名服务师,郑老的事迹,业内没有不知道的。话说,周总理有一次在北京饭店接待外宾,趁着外宾还没到,周总理亲切地跟屋里的服务员们聊起天来,周总理爱吃炸花生米,当时他手里也攥着一把。不一会儿的功夫,外宾来了,眼看进了门。郑连福听说以后,立刻准备了热手巾把儿,进屋后站在周总理身后,悄然无声地用热手巾把儿在周总理手上蹭了一下,总理手上的油渍就给擦掉了。如此一来,总理跟外宾握手时,手上便不会有油了。事后总理还亲口表扬了郑老,这个故事到现在业内还广为流传,成为服务的典范。

  还有一件事就发生在陈老爷子身边,当年他在吐鲁番餐厅的时候,店里的一位大堂经理办了一件漂亮事儿,让他至今难忘。那天晚上8点半,有外宾打车到了吐鲁番餐厅门前下车,给车钱的时候司机发现对方给的是美金,没法收取,几个外国人跟出租司机发生了争执,语言不通,谁也说不明白。店里的大堂经理发现这件事儿以后,立刻上前劝解,自己掏腰包付了出租车费,并把几位外宾请进了店里。用过酒菜,外宾没有人民币付账。大堂经理告诉他们,让几位食客现在就可以离开,等什么时候有了人民币,送来就是。当时几个老外特别感动,当晚10点半就把钱送了回来。除了饭费、车费,人家还要给小费,大堂经理拒收了小费,跟几个外国人交上了朋友,整件事体现出了服务的学问。几个外国人一抹嘴走了,还能不能回来,作为合格的大堂经理,一眼就能看出来。除了眼力,还得有魄力。在服务中,这也是重要的功底之一。

周家望


推荐阅读

老北京饭馆里的堂头儿们

对于餐厅的服务人员,老北京人称作“跑堂儿的”,如今叫“侍者”,其中的头目现在叫“领班”,过去叫“堂头儿”。   俗话说“饭庄分两半,跑堂与红案”,红案指的是做菜的厨师。一个手疾眼快、逢迎多礼、能说善哄的名堂头儿,简...[详细]

老北京的饭庄与饭馆

老北京是几十万人口的大城市,又是历代王朝的首都,王公贵族很多,官僚政客云集。这些人钱财很多,又有口腹之欲,饮食业的生意历来十分红火。北京的饮食业分为几个等级,最高级的是大饭庄,专门以贵族、官僚、富商为服务对象,俗称为...[详细]

网友评论

最新内容

今日热门