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老北京的饭庄与饭馆

2012年02月23日

    老北京是几十万人口的大城市,又是历代王朝的首都,王公贵族很多,官僚政客云集。这些人钱财很多,又有口腹之欲,饮食业的生意历来十分红火。北京的饮食业分为几个等级,最高级的是大饭庄,专门以贵族、官僚、富商为服务对象,俗称为“伺候大宅门的”。其次是饭馆,以普通官吏、商人、市民为主要服务对象,兼顾上层人士。饭馆又有大中小之分。再下一等的是饭铺,供应米饭炒菜、各种面食、小吃,但不能制做整桌的酒席,有些饭铺以一种独特的风味小吃招徕顾客。最低档的是二荤铺和大火屋子。二荤铺只能做猪肉、猪下水为原料的炒菜,所以得名。大火屋子只供应早点、小吃、大饼、面条,不供应菜肴。此外还有酒馆和茶馆。酒馆以供应各种酒以及下酒小菜为主;茶馆里也供应烂肉面等大众化食品。一些饭饭铺只卖熟食,不提供座位,顾客只能买了拿走吃,再下等的就是饭棚子、饭摊、吃食挑、吃食车了,或沿街设立,或走街串巷叫卖,顾客全是平民百姓,有钱的人是不屑一顾的。
    北京的大饭庄名称都毫无例外地叫做某某堂,大多位于东四、西单、鼓楼、前门外等繁华的商业区。服务对象主要是王公贵族、达官贵人、富商豪绅。这些人家要办红白喜事时,就由饭庄来承办满汉全席一类的盛大宴席。
    饭庄的建筑都是高档的四合院,宴会厅内高大宽阔,摆设十分讲究的餐桌餐椅,墙上悬挂名人字画。各种餐具如碗盘勺筷也都是美观精致,成套提供,大饭庄里都有宽敞的庭院还设有戏台,专门为大规模的堂会戏提供场地,宾客在此不仅可以吃喝,而且要玩乐。
    大饭庄包办筵席多的能同时开出几十桌,少的一两桌也行。饭庄最初只办理筵席,后来大概是由于生意不景气,也设立了单间的雅座,接待零星请客、便酌的顾客。
    一般的饭庄都有专用的厨师,但也有一种冷庄子,平时没有自己的厨师,接到生意后,临时到厨行去找厨师,所谓厨行是指不专职于某一饭馆的厨师,而接受各饭庄的临时聘用。这种厨师在自己家门外挂上一个小木牌,上边写“厨行某姓”,厨师自备各种厨房用具并且备有杯、盘、碗、筷等全套餐具,专门承办各种大规模的宴席。冷庄子平时没有顾客,凉锅冷灶,仅打开大门,接待前来定座的客人。等到与客人定下宴会日期、宴席标准、来客人数后,再去聘请厨师、茶房。冷庄子的出现,大概是由于大办宴会的主顾不多,临时请厨师要比长期聘请厨师省钱。
    北京的著名饭庄有会贤堂、聚贤堂、庆和堂、福寿堂、聚寿堂、同兴堂、天福堂、惠丰堂等。著名的冷庄子有天寿堂、增寿堂、天丰堂等。其中以开业于光绪末年的会贤堂最有名气。会贤堂坐落在什刹海的西北角,主要经营山东菜,会贤堂院落坐北朝南,面对湖水,临街的店堂是一座二层楼房,开间十二间,后边有两进院落,一百多间房屋,西边的院子里有一座戏台,可以在此演唱堂会戏,会贤堂的房屋磨砖对缝,雕梁画栋,宴会厅内宽敞明亮,餐厅内备有硬木家具,墙上挂着名人字画,每到夏天住在附近的王公贵族们都要来到会贤堂,饮宴看戏,观赏荷花,抗日战争爆发后,市面萧条,会贤堂勉强支撑到40年代初就歇业了。
    饭庄除了置办大型宴会外,后来也接待零散顾客,饭庄门口挂有“午用果酌,随意便饭”的牌子,顾客在这里宴请客人,洽谈事宜比在饭馆里清静一些。有的顾客还要叫妓女来陪客,俗称“叫条子”。有的顾客是大烟鬼,酒足饭饱之后,还要抽上一两个大烟泡,才能尽兴。为此饭庄预备下清静的小室,准备下卧榻、烟枪,供那些瘾君子吞云吐雾。宴会厅内,食客与妓女眉来眼去,谈情说爱,酒酣耳热,甚至动手动脚。大饭庄内的风景未免有些乌烟瘴气。
    晚清京城里的大饭庄的东家大多是八旗贵族。这些人靠当高官搜刮了许多钱财,于是想用这些钱再生出钱来。清初颁布的《大清律》规定旗人不准经商,于是这些旗人暗地出财,聘请汉人来当掌柜。当时的饮食业称为“勤行”,大多由山东人经营。山东人手脚勤快,能吃苦,由于家乡临海,山东厨师烹调海鲜的技艺高超,清末山东人多地少,许多人外出谋生。除了闯关东外,到北京打工的山东人也很多,他们几乎垄断了京城的饮食业。不过开办大饭庄需要有巨额资金,不是一般做小本买卖的山东人能拿得出来的,而旗人中的贵族虽然有钱,却根本不懂经营,于是双方一拍即合。
    京城的旗人一向讲究“吃点,喝点”,晚清京城的风气日趋奢靡,达官贵人对饮食的讲究到了“食不厌精,脍不厌细”的程度,官场之间的应酬非有宴请不可。有钱有势的大官、富商,几乎天天都有饭局。大饭庄的开办适应了他们的需要,美食家们在此地大摆其谱,一掷千金,饭庄的利润自然十分丰厚。
    大饭庄的堂头(即跑堂的领班)必须是北京人,他们不仅头脑清楚,口齿伶俐,善于见人说好话,而且熟知许多顾客的喜好、脾气,懂得宴席上的一整套繁琐的礼节,能够将各种顾客都伺候得满意,将各类宴席都布置得周到,确实不容易。
    顾客刚一迈进饭庄的大门,就会受到堂头的热情的欢迎:“里边请啊,您哪!”顾客落坐之后堂头立即送上热手巾把,并且将上百道荤素菜肴一一报上名来,其口齿之流利,记性之好不亚于说书先生,端盘子更是跑堂的拿手好戏,四、五个盛满菜肴的盘子平放在手上、胳膊上,仍然能够健步如飞,绝不会洒汤漏水,更不会失手落下来,真像是杂技场上高超的表演。
    堂头具有察言观色、能言善辩的本领,例如对初次登门的顾客,他能主动介绍本店的特色风味菜肴,对于常登门的老顾客,他更会投其所好:“哎哟,金二爷,您可来啦!昨天刚进的白洋淀的大螃蟹,我可给您留下了。您来几只?”顾客如果说菜价太贵,他会说:“您贵人吃贵物。”客人如果嫌菜上得太慢,他会说:“火候不到,绝不能给您早端上来。”总之,非得把客人哄得心满意足为止。

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